秦汉酿酒技术为后世留下了什么？

“百礼之会，非酒不行。”这是《汉书·卷二十四食货志》中的记载。

这句话充分体现出酒在秦汉的盛行程度，同时也说明当时酿酒技术的逐步成熟以及普及程度，这背后得益于汉朝社会生产力的发展，农业生产水平得到大幅提高，为酿酒业的繁荣提供坚实的物质基础。

山东诸城凉台出土的一幅汉朝的画像石有一幅庖厨图，图中的一部分为酿酒情形的描绘，刻画了汉朝时期酿酒的流程和工序：

一人跪着正在捣碎曲块，旁边有一口陶缸应为曲末的浸泡，一人正在加柴烧饭，一人正在劈柴，一人在甑旁拨弄着米饭，一人负责曲汁过滤到米饭中去，并把发酵醪拌匀的操作。有两人负责酒的过滤，还有一人拿着勺子，大概是要把酒液装入酒瓶。下面是发酵用的大酒缸，都安放在酒垆之中。酒的过滤大概是用绢袋，并用手挤干。过滤后的酒放入小口瓶，进一步陈酿。

从这幅图中，我们可以想象古人酿酒的场景，他们分工明确、各司其职，只为酿出美酒。有资料显示，汉朝时期酿酒已经有了大麦曲、小麦曲之分，制曲方法有曲饼、散曲、有衣生曲和无衣曲，其中《说文解字》对汉朝时期的曲的种类进行详细的解释，足见当时酿酒所用的曲种类繁多，并出现制曲专业人员。

汉朝对制曲的重视，从中国酒史学家、山东社会科学院历史所研究员王赛时的研究中也可以明显感受到：汉朝酿酒者把主要精力用在制曲方面，想尽办法提高酒曲的发酵能力，以求酿出度数较高的酒品。

当时采用的制曲方法是将谷物煮至半熟状态，取出置于荫凉处，让它发霉成曲。制成的曲同时含有糖化所需的淀粉霉和酒化所需的酵母菌，能够促使酿酒原料交替完成糖化与酒化过程。汉人制曲，多用麦做为原料，并由此培育出多种多样的麦曲。

不仅曲的种类多，汉朝的米酒也有诸多名称，或按原料命名，或按酿造时间命名，或按配料香料命名，按原料命名的酒有稻酒、黍酒、秫酒、米酒等等，按酿造时间命名的酒有春酒、冬酒。

值得注意的是，谈到汉朝酿酒的发展，大家所熟知的曹操是绕不过的一个人。

东汉末年，曹操将家乡谯县（今属亳州）所产的九酝春酒进献给汉献帝刘协。曹操在《上九酝酒法奏》中说：“臣县故令南阳郭芝，有九酝春酒。法用曲三十斤，流水五石，腊月二日渍曲，正月冻解，用好稻米，漉去曲滓，便酿法饮。曰譬诸虫，虽久多完，三日一酿，满九斛米止。臣得法酿之，常善，其上清滓亦可饮。若以九酝苦难饮，增为十酿，差甘易饮，不病。今谨上献。”

曹操的这份“奏章”中，可以看到“九酝酒法”的酿制工艺，曹操还对所酿的九酝春酒的品质进行改良，使得酒的味道味道更加浓香醇厚，后来九酝春酒被进贡到皇家的盛宴。九酝春酒因曹操而扬名，这也是古井贡酒的前身，曹操更是被古井贡酒尊为“酒神”。

古井酒神曹公像 （潘子丰 摄影）

所谓“春酒”就是春季酿的酒，“九酝”是分九次将酒饭投入曲液中，后来的《齐民要术》中详细地记载此种酿酒方法：酿酒时要求分次酘饭下瓮，初股、二股、三股，最多至十股，直至发酵停止酒熟止。“九酝春酒”即是用“九汲法”酿造的“春酒”，“三日一酝，满九斛米止”，也就是每隔三天投一次米，分九次投完九斛米。

这种酿酒方法叫做“补料发酵法”，后来成为我国黄酒酿造的较主要的加料方法，现代称为“喂饭法”，古井贡酒至今依旧使用“九酝酒法”。

 

作为世界上现存“最古老的蒸馏酒酿造方法”，“九酝酒法”获得吉尼斯世界纪录官方认证，这也是中国酿酒史上第一个吉尼斯世界纪录。

种种迹象表明，汉朝的酿酒技术为后世奠定基础，是中国酿酒史上浓墨重彩的一笔。酒曲可谓是改变中国酿酒史进程的关键性技术。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，南北朝的酿酒工艺究竟出现了哪些发展进步方才让魏晋南北朝在制曲方面取得了长足的进步？

敬请关注下期《酒曲在魏晋南北朝时产生了飞跃》。