从-59分到90分的厨艺课_007期_鸡精&味精的应用

空心菜：

一：摘菜 方便实用 方便烹饪

从菜的尖部开始往下掐，每一节把它掐断，下面老的部分直接丢掉

判断菜是否老：可以用指甲轻轻掐掐，如果能掐动就说明比较嫩，反之则比较老。

二：洗菜

选一个较大的盆子，方便清洗。洗的时候用手去淘洗而不是用手搓。洗完之后滤一下水，不然会影响炒出来的效果。

三：炒菜

先把锅里的水烧干，炒蔬菜直接开最大的火。

锅烧干了放入食用油，放油的原则是宁多毋少（这个是跟放盐是相反的），宁愿多放一些也不要少放，放少的话菜就容易糊，放多一点菜煎出来会更好吃。

用油把锅润一下，看油冒烟了，就可以直接下菜了。放菜的时候动作要快，用菜把油给盖住，这样不容易烫到自己。

由于蔬菜容易熟，下锅之后就要经常翻炒

看到菜的叶子都蔫掉之后，说明菜就要快熟了，这时间就可以放调料了。

炒任何蔬菜都是先放盐，放盐的时候要撒开一点，然后就是鸡精和味精。调料放下去之后就是疯狂地翻炒。

鸡精味精同时使用一加一大于二，鲜度会更好

炒蔬菜为什么用旺火：

一：旺火炒出来的更好吃。

二：蔬菜里含有很多维生素，加热过后容易流失，用旺火尽快出锅，减少维生素流失。