谢记麻辣烫的制作方法，学会可摆摊

　　(一)底料制作

　　(1)熬底料所有用料比例

　　1.纯大豆油110克

　　2.炼好的猪油250克

　　3.火锅牛油(用牧歌)500克

　　4.羊油40克

　　(猪油牛油羊油均为炼好的成品后的重量，猪油可以自己炼，羊油牛油直接买炼好的成品，自己炼没好膻味重)

　　5.生姜50克，大葱25克，大蒜25克。

　　6.香菜籽粉(买的时候让老板打粉)80克

　　7.红花椒粉40克，青麻椒粉30克

　　8.川骄或者丹丹牌郫县红油豆瓣酱200克，中辣的辣椒粉30克，(辣椒粉选颜色香味好的，比如二荆条，注意一定不要用太辣的，不怎么吃辣的地区可以买微辣的，记住选颜色香味好的)

　　9.重庆三五牌火锅底料50克

　　10.阳江豆豉40克切碎

　　11.白糖20克对

　　12.粉碎好的香料取61克(配比后面有讲解)

　　13.稀释后的金锣牛骨高汤200克

　　14.混合调味料163克。(大厨四宝浓缩鲜香粉35克，大蒜粉(蒜香粉)8 克，小丑娃特鲜一号50克，味精40克，希杰I+G30克(呈味核苷酸二钠，可用星湖的))

　　15.白酒一瓶备用(三四十度的都可以)

　　(二)准备工作

　　(1)生姜，大葱，大蒜切片备用

　　(2)香菜籽粉加适量白酒搅拌湿润备用

　　(3)红花椒青麻椒粉两种混合一起加白酒适量搅拌湿润备用

　　(4)红油豆瓣酱和辣椒粉混一起拌匀备用

　　(5)豆豉切碎备用

　　(6)粉碎好的香料粉61克加适量温水搅拌湿润备用

　　(7)金锣牛骨风味高汤170克加温水55克混合放锅里小火熬开装盆备用。(高汤和温水约3比1的比例心稀释)时缩小相同比例配好混一起打碎，反之同时放大。

　　(三)香料配比

　　千里香20克，老蔻30克，草果180克，良姜60 克，灵草15克，桂皮60克，白扣15克，丁香25 克，排草15克，香果50克，红蔻100克，八角50 克，白芷160克，陈皮30克，砂仁70克，干姜30 克，罗汉果12克，山奈90克，甘草60克，筚拨90克，小茴香50克，栀子25克，香叶100克，香茅草25克，甘松10克

　　这是配香料的各种配比，配好共25种1372克。(买的时候让老板按各自比例配好混一起打碎，然后取出61克备用，剩的香料保存好下次用)。香料品种有的用的多有的用的少，已经是最小配比，如果觉得多可以同香菜籽，香料去香料店买，其他材料市场调料店买，网上买也可以。

　　(四)炒制流程

　　(1)大豆油倒入锅内中大火烧到冒烟，加牛油羊油猪油熬化。(锅内油温约170度，熬油要多搅动去膻味)。

　　(2)中小火加入切好的葱姜蒜片，炸香后，捞出丢弃。

　　(3)小火放入加工的香菜籽粉炒约2分钟(锅内油温约140度，注意小火，慢慢下，小心溅油)，

　　(4)下入加工好的红花椒青麻椒粉炒约1分钟(锅内油温约140度，注意小火，慢慢下，小心溅油)，

　　(5)再放入加工的豆瓣酱和辣椒粉炒约3分钟(锅内油温约140度)，

　　(6)放入火锅底料熬化即可，

　　(7)下切碎的豆豉约1分钟

　　(8)放入白糖约30秒

　　(9)下加工好的香辛料炒约2分

　　(10)加提前熬制好的牛骨高汤约3分(慢慢下，小心溅油)，

　　(11)加混合调味料，关火，迅速搅拌均匀防止结块。

　　(12)出锅装盆或者耐高温保鲜盒，盖起来。

　　(13)表层油快凝固时翻层搅匀，底料完成，加盖密封放置48小时后用。(约三十分钟，炒制底料要不停的翻炒，试做量小建议用家用炉子，以免糊锅，如果开店的学员直接用商用炉火力猛，那试做记得小火要用到最小控制好，千万不要糊，不建议用电磁炉炒料)