食材宝典 | 优质牛排的自我修养（二）
最好的牛排
类型&特点&切块
对于许多人（特别是男性）来说，牛排是他们最喜欢的一道菜品，既可以在餐厅享用，也可以在家中自行烹饪。在许多餐饮文化中，牛排都是非常重要的食物，因此整个餐饮业都致力于将其完美化，而关于完美牛排的定义也一直争论不休。
尽管这是一道看似简单的菜肴，只需要一点调味料和稍许加热即可，但在开始烹饪或点菜之前，我们还有很多关于牛排的知识需要了解。在上一篇文章中，我们已经讨论了牛排的定义以及优质牛排的特征，今天，我们将继续探讨牛排的种类。
简单来说，按照所处部位的不同，“整条牛排”的名称也不相同。最嫩的整条牛排来自牛脊椎周围的里脊部分和肋骨部分，这些部位的质地和风味均属上佳，也是我们最为关注的部位。通常情况下，公认嫩度和风味排名前五的部位分别是：
肋眼肉（Ribeye）
里脊肉（Tenderloin）
前腰脊肉（Strip）
前腰脊丁骨部分（T-Bone & Porterhouse）
上后腰脊肉（Top Sirloin）
尽管各类牛排都值得一尝，但在很多人心中，将风味及嫩度结合得最好的一定是上面列表的五个（当然，你也许也会对其他部位的牛排情有独钟，例如侧腹牛排或牛肩部牛排）。而接下来，我们将就每个部位分别进行讨论。
01 肋眼肉（Ribeye Steak 肋眼牛排）
出自牛肋骨部分，分布于第六到第十二根肋骨。若要制作Slow-roasted（60度低溫慢烤） Prime rib（Prime是牛肉行业的术语，指高品质的等级，仅占牛肉的2.9%。Prime rib特指第六节至第八节肋骨之间的肉，肉质结实，油花漂亮，非常适合炭烤）时，也会使用这个部位。
也被称为Delmonico steak ，Scotch fillet（ 或者Entrecôte（法语，油花丰富的部位）。
在美国，关于Ribeye 和Rib steak的界定有明确区别：Ribeye指去除掉骨骼后的部分，而Rib steak则指骨骼保留的部分。在世界上其他国家和地区，这两个术语是可以相互指代和替换的。
对于那些风味至上的饕餮食客来说，因肋眼肉大理石花纹的脂肪及较高的嫩度，这部分是是他们最好的选择。
02 里脊肉（Tenderloin / Filet Mignon 菲力牛排）
出自牛腰部中心区域，因不是负重肌肉，同时也是牛身上肉质最嫩的部分。
在法国被称为Filet，而在英国则是fillet，在大洋洲的澳大利亚则又被叫做Eye fillet。
里脊肉区域最主要的三个组成部位为（按照从大到小的顺序）：Butt、Center cut以及Tail。Butt通常用来制做Carpaccio（卡巴乔生牛肉片），Center cut用于制作美味的Filet Mignon（法语，菲力牛排）或Chateaubriand（夏多布里昂牛排），而Tail则被用于以小块牛肉为主的菜品，例如Stroganoff（斯特罗加诺夫牛肉）。
- 菲力牛排（在法语中的意思是“小巧”或者“精致”），其所用的肉取自Center cut部位较小的一端，而夏多布里昂牛排则使用Center cut部位较大的一端。
- 平均每只牛的里脊肉约为3.5磅，其中约2.5磅适合于制作夏多布里昂牛排，1磅适合于菲力牛排。Tail部位的重量最多为0.5磅。若依重量来论，里脊肉是最昂贵的部位。
Carpaccio是一道极其有名的意大利菜,用切得极薄的生牛肉片做成的。传统上会加一点橄榄油、柠檬汁、盐和胡椒、奶酪碎屑,也可以装饰上烤松子和芝麻菜叶子。
法语写作Chateaubriand，在拿破仑时代，主厨Montmireil为作家&政治家François-Renéde Chateaubriand创作了一道特别的菜肴。他从里脊肉里取出一块牛肉，放入牛油，用黑胡椒调味，然后进行烤制。这种与食谱同义的切片是厚厚的牛排（约1 1/4至1 1/2英寸厚），其大小足以供至少两个人食用。
即俄式酸奶油烩牛肉，Beef Stroganoff，是沙俄时代最显赫的贵族之一——斯特罗加诺夫家族的一道传统菜肴。
由于这一部位比肋眼及前腰脊部位的肉质更柔嫩，因此对于那些偏爱口感而不是风味的人来说，这一部位是更好的选择，常常称形容为“入口即化”。
同样，因为风味不及肋眼肉或前腰脊肉，所以里脊肉通常会搭配培根或酱汁以增强风味。
03 前腰脊肉（New York Strip 纽约客牛排）
出自前腰脊部分，是结缔组织含量低的牛肉（牛身上的这部分肌肉较少被运动到），肉质较嫩。
同样以其他名称为人所知，例如Club Steak、Strip Steak、Strip Loin Steak和Kansas City Strip（带骨，无骨则为New York Strip）。
其丰富的大理石脂肪花纹赋予了肉质极佳的风味，通常仅次于肋眼部位。
此外，这部分也能够用来制作风味浓郁的烤牛肉。
04 前腰脊丁骨部分 (T-Bone & Porterhouse Steaks 丁骨牛排&红屋牛排）
出自牛前腰脊，从短腰部切下，包括T型腰椎及两侧腹部的内斜肌。
T-bone 以其独特形状的骨头而得名，而Porterhouse（红屋牛排，其名字来自于1800年代早期纽约的一家名为Porter House的餐厅）也有一个T形骨头，并且两类牛排都来自牛身上的同一个部位。但两类牛排的切块却不同。
T-bone 及Porterhouse都包含了T形骨头，一侧为里脊肉，另一侧则为前腰脊肉。两者之间的差异在于每一侧的肉量，而且T-bone 更接近前段，并含有较小的里脊肉。
-T-bones及Porterhouse都包含了很大一部分的前腰脊肉。Porterhouse从靠近前腰脊的后端切下，因此包括较多的里脊肉。相反，T-bones则更靠近前腰脊的前段，里脊肉含量较少。
- 根据USDA的规定，T-bone必须包含至少0.25英寸厚度的里脊肉，而Porterhouse必须包含至少1.25英寸厚度的里脊肉。所以，许多Porterhouse的重量可能达两磅及以上。
- 在美国之外，Porterhouse（红屋牛排）一词也有不同的定义，这也造成了一定的混乱。在英国和英联邦国家指的是英式带骨西冷牛排（即美国的腰脊肉牛排），是没有里脊肉的。在新西兰和澳大利亚，Porterhouse指的是一块脱骨的前腰脊肉牛排。
05 上后腰脊肉（Sirloin Steak 西冷牛排）
出自后腰脊柱两侧的上后腰脊部（前腰脊肉之后，臀部以下），肉质嫩度适中、油花较少但分布均匀，牛肉风味佳，此部位靠近腿部之运动肌肉，所以略有嚼劲。
在巴西，最受欢迎的牛排之一Picanha取自牛后腰脊肉盖。该部分的肉有几条较大的静脉，上层包裹脂肪可保持肉质的湿润和增添香气，赋予其浓郁风味。
与本文中介绍的其他部位相比，尽管上后腰脊肉在肉质柔嫩和风味上都不算突出，且较为精瘦，但对于喜欢定期享用牛排的个人来说，上后腰脊肉是一个性价比不错的选择美味与性价比兼顾，也是当今最受欢迎的牛排类别之一。
通过本文，相信大家现在已经完全了解优质牛排的基本特征以及制作牛排最好的牛肉部位。当然，这只是品味牛排的第一步，在决定要吃什么之后，大家还要根据自己的喜好进行选购，多多尝试，并采取最恰当的烹饪料理方法。
