Cook with me｜茄子怎么挑？料理紫色蔬菜之王如何不变黑保持漂亮紫色？

你可能听过「彩虹饮食」的概念，也就是在饮食中要有像彩虹一样多彩的食物，提供身体不同的营养素。而紫色蔬菜的选项不多，其中最常见且价格实惠、营养丰富的代表就是茄子了。有着绵密的肉质和独特的风味，无论是炒、煮、烤或拌，茄子都能展现出其独特的魅力。茄子的品种繁多，每一种茄子都有其适合的料理方式，本文将为你介绍各种茄子的特点和适合的料理方式，让你能够轻松挑选茄子，并做出美味的茄子料理，让我们一起探索这个紫色宝藏的秘密吧！

茄子的营养价值

茄子富含丰富的花青素、叶酸、维生素A、B群、C、E、P等营养成分，能够增强血管弹性，预防脑溢血、高血压、动脉硬化等疾病的发生。此外，茄子水分含量高，同时富含膳食纤维，对于促进肠道健康有着重要的作用。

茄子的种类与特色

茄子的品种可以大致分为两大类，分别是长茄子和圆茄子。最常见的品种是长条型的「胭脂茄」和「麻糬茄」。此外，近年来也引进了圆滚滚的「日本圆茄」、「贺茂茄子」，以及又圆又大的「美国茄」和具有白紫相间纹路的「意大利茄」、不易变色、细致滑腻的「白茄子」。还有来自东南亚的「越南小茄子」、「蛋茄」、「泰国绿纹珍珠圆茄」，以及原住民料理中的「车轮茄」。

茄子怎么挑 ？挑选茄子时，我们可以注意以下几点：

1）确保蒂头紧密包覆茄身，避免有干燥脱落的情况出现。

2）若蒂头与茄身相连的地方呈现一圈白色或淡紫色，代表茄子相对较新鲜。

3）按压时有一定的弹性，过于软弱的茄子可能表示不新鲜。

4）表面应具有光泽且呈现深紫色，应避免有伤口或白点。

5）整条茄子的粗细应均匀一致，不应有明显的差异。

如何选购长条型茄子？ 

1）茄子蒂头整体要新鲜，无枯萎；切割刀口部位无枯燥，湿润或呈现青绿色为优。 

2）大小适中，不可过大，外观无明显损伤。 

3）茄身要软要Q，手持蒂头部位，茄身自然下垂。 生硬的茄身难煮熟。

料理茄子不变黑且保持漂亮紫色的秘诀

茄子在烹饪过程中容易变黑变软，这是因为茄子中含有的「单宁」成分（苹果、梨等水果也有这种成分）容易氧化的缘故。为了避免这种情况发生，我们可以尝试以下方法：

秘诀一：

1）先将茄子泡在加了一匙醋的水中，浸泡3-5分钟，再放在己烧滚水的蒸笼或在锅中铺上蒸布或蒸盘用中大火蒸3分钟。

2）蒸时要留意不要让茄子直接碰到水，只要碰到水的表面颜色就变黑了。大约蒸3分钟筷子可以轻易插进去即可拿出。

3）要保持茄子漂亮的颜色，由选购时就要留意。尽量选择外表没有斑点的、饱满的茄子。没有斑点的茄子切开来时茄肉会呈现雪白色。

秘诀二：

1）取一口径大的锅子煮水，水里放多一点盐巴，把水煮滚。

2）等水滚的时候，切茄子，切完若水还没滚，需先浸泡盐水中。

3）水滚下茄子，白色面向下，且茄子不叠放，放完茄子后，马上盖锅盖。中大火继续煮滚2-3分钟，就可开盖盛盘啦。

PS：用这个方法煮的茄子，有90%以上都是保持鲜艳紫色（另外10%就盛盘的时候放在下方盖住，就不会被发现啰）而且这样煮完盛盘后，几乎不会再褪色喔！不用担心要马上食用！

Cook with me｜辣炒肉末茄子盖饭食谱

食材：猪细绞肉-200g、茄子(切段)-200g、蒜末-2小瓣、葱花-1小支

调味：白砂糖-1茶匙、酱油-1汤匙、辣豆瓣酱-1汤匙

步骤：

1) 将茄子段正面朝上放入锅中，以中火蒸至软化(约10至15分钟)，起锅备用。

2) 中火热锅，倒入1汤匙的食用油，放入绞肉拌炒至上色且松散后，放入蒜末拌匀。

3) 放入糖及酱油拌匀，再放入辣豆瓣酱拌匀。

4) 放入蒸熟的茄子拌匀，再放入葱花拌匀即可。