菌落总数是评价食品卫生质量的重要指标，其检测工作在某种程度上具有相当的不可比性，这就要求检测人员要严格执行科学的操作程序。国家标准GB4789.2中只是简要提到了检测程序，对实际操作过程中容易出现的问题未作详细说明。本文就检测中容易出现的问题，作一阐述。

01 菌落总数所使用的标准

在食品企业一般会用到的两个做菌落总数的标准。（当然还有其他的标准）

   食品国家标准：GB 4789.2-2016 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》（2022版即将实施）

   生产用水：GB-T5750.12-2006 《生活饮用水标准检验方法微生物指标》

以上两个标准检测方法差不多，区别在于：食品的培养基是使用PCA、菌落总数测试片（应符合GB4789.28中平板计数琼脂培基质量控制要求，且主要营养成分与平板计数琼脂培养基配方一致。2022版新增内容），生产用水的使用NA。

02 培养基成分

03 检测方法

1、传统的检测方法操作流程：

2、计数要点

（1）.可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位(colony-formingunits , CFU )表示。

（2）.选取菌落数在 30CFU~300CFU 之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于 30CFU的平板记录具体菌落数，大于 300CFU 的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。

（3）.其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。（这个是很多新手会问的一个问题）

（4）当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。

3、操作细节

(1). 菌落总数是比较常规的微生物检测项目，也是比较容易做的一个微生物检测方法，主要注意无菌操作，与稀释液均匀性。

(2). 在空白出现菌落的时候需要去分析哪一步出现问题，人、机、料、法、环。当然空白出现菌落的时候，那么该批次的菌落总数数据都作废处理。在制样和做样的时候需要在百级的环境（百级的洁净工作台）下进行。

(3). 稀释液的均匀性，这个会影响结果。刚开始的时候可能会造成同一梯度的两个结果相差较远，这是因为做的时候没有把稀释液均匀。如果前后两个梯度没有梯度性，那么就是在做稀释做不好。这个都是靠多做，技术才会提高的。（当然还有一种情况，样品是中添加了抑菌物质，也会导致没有梯度性。）

04 结果计数

（1）. 若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g(mL)样品中菌落总数结果。

（2）. 若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按式( 1 )计算：

（3）. 若所有稀释度的平板上菌落数均大于300CFU ，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。 

（4）. 若所有稀释度的平板菌落数均小于30CFU ，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。

（5）. 若所有稀释度(包括液体样品原液)平板均无菌落生长，则以小于 1 乘以最低稀释倍数计算。

（6）. 若所有稀释度的平板菌落数均不在30CFU~300CFU 之间，其中一部分小于 30CFU或大于300CFU时，则以最接近30CFU 或 300CFU 的平均菌落数乘以稀释倍数计算。

05 菌落总数的问题（新手疑答）

1 有新人可能会拿着菌落总数的平板去问别人这是什么菌?

这是看不出来的，菌落总数只能检测出样品卫生情况，一个样品的细菌数量，不能验证出什么菌。这是一个不应该犯的误区。

2 在做菌落总数时，样品和菌落如何区分？

方法1：在培养基中添加TTC（一般2%浓度1mL加到400mL的培养基中，TTC的浓度不要过高，会有抑制作用）。TTC的原理：TTC和活细胞线粒体内的琥珀酸脱氢酶反应，生成红色的甲臜。那么生长的菌落会变成红色，这样就可以区分菌落与样品。

方法2：4℃冷藏保存一个样品和培养基混匀的平板做对照，观察菌落的形态特征去区分。

3 培养后的培养基出现干裂情况是怎么回事？

干裂是由于培养基里面的水份缺失导致，所以当出现干裂情况，先要观察干裂平板的数量和位置。看是否是培养箱内部温度不稳定导致（一般平皿一叠可以放置六个，同时要注意每叠之间需要保留一点间隙让其通风）；排除仪器的原因之后，看是培养基是否倒得太薄（初学者可以拿三角瓶装水进行练习）；还有其他原因，其实在出现干裂的情况下，结果是无效的（除非干裂情况不严重）。排查出问题所在，可以避免我们下次再犯错。

4 培养基的配置

方法1：用一个大容器配置培养基，然后加水煮热溶解（注意搅拌，防止烧焦），待溶解完成之后进行分装（这里需要注意安全），再去灭菌。

方法2：使用500mL三角瓶（其他容器也可以）配置300ml的培养基，加水稍微溶解（此步不需要加热），再拿去灭菌。

5 若所有稀释度的平板菌落数均不在 30CFU~300CFU 之间，其中一部分小于 30CFU 或大于300CFU 时。就会有人不知道怎么去判定那个梯度更接近30-300？举例：一个梯度：28/28；另梯度：305/305，那么那个数据更接近呢？

恢复为同稀释度做差比较：把两个梯度换算成同一个梯度，一般把28换算成280。280-300=-20，相差20；305-300=5，相差5。20比5要大，那么采取305相应的梯度。

6 最低稀释梯度中一个平板出现1个菌落，另一个无菌落生长。那么结果怎么出呢？

（以固态为例子）在过去也有讨论过，有人认为报告写5，也有认为报告写＜10（比较两个平板均无菌落生长的时候报＜10）这个两个报告方法其实也是可以采用。（我是采用第一种；个人理解不长报告＜10，那么长了也报＜10吗？不太合理）。

菌落总数是微生物检测中最常见的项目，在检验的每一个环节都应该小心谨慎，精准操作，确保检测结果的准确度。因此，只有检测人员严格按要求进行实际操作，避免产生错误，才能保证科学、准确地得出符合样品实际的检测结果。

文章来源食品论坛网友微生物人员原创分享。

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