传统烹饪【扒菜技法系列课程】③ 蚝油扒鲍鱼，如何在家做出星级酒店菜品。

【蚝油扒鲍鱼】需要准备的食材

【主料】鲜鲍鱼、清汤2.5汤勺、蚝油

【辅料】葱、姜、圆葱、鸡块、水淀粉、植物油

【调味料】酱油、盐、糖、老抽、鸡精1小勺

1、处理鲍鱼

①清理掉鲍鱼的黑皮，揪掉黑嘴，

②锅里加清水烧到60-70度关火，加入盐

③把鲍鱼刷洗干净，最后冲洗干净打上斜十字刀

2、烧制蚝油扒鲍鱼

①鸡肉剁小块下锅焯出血沫倒出来冲洗干净

②锅里加入用鸡油炼制的葱油，加入葱姜圆葱爆香，再加入鸡块炒香

③调最小火，加入蚝油炒均匀，加入酱油炒均匀，

④火力调大一点，加入2.5勺清汤煮一会〈需要尝尝咸淡，酌情加盐〉

⑤加入白糖、老抽和1小勺鸡精，放入鲍鱼炖3-5分钟，捞出鲍鱼

⑥捞出锅里的食材，分次加入水淀粉勾浓稠，开大火倒入鲍鱼翻拌均匀，淋入明油翻拌均匀即可

特点:色泽红亮，味道香鲜

在传统的扒菜技法的基础上，又结合使用了南方的调味品

要点:

〈1〉鲍鱼一定要刷洗干净，最好使用活鲍鱼

〈2〉在制作的过程中，较大的鲍鱼要改刀，便于入味

〈3〉 一定要注意火候，鲍鱼烧过了影响口感

〈4〉传统鲁菜中的扒菜，要用鸡油炼制的葱油。