原汤化原食 | 米兰炸肉排 x 馥奇达

米兰炸肉排（Cotoletta alla milanese），是伦巴第美食传统中典型的主菜（Secondo），与牛小腿肉（Ossobuco）、烩饭（Risotto）、玉米面（Polenta）、潘娜托尼面包（Panettone）一道，构成了米兰家常料理的名片。

玉米面（Polenta）

潘娜托尼面包（Panettone）

其实，米兰炸肉排 Cotoletta alla milanese 在意大利全境都十分普遍，正如我们在介绍瓦莱达奥斯塔美食时，已经与大家分享过当地炸牛肉排的菜谱。此外，这道菜也常常出现在博洛尼亚、巴勒莫的餐桌之上。

其起源仍存争议，米兰炸肉排与奥地利代表菜炸肉排（Wienne Schnitzel）孰先孰后至今仍悬而未决。意大利这边的证据是，18 世纪的哲学家Pietro Verri 在其《米兰史》中引用了 1148 年的一份文件，其中提到了为 Sant’ Ambrogio 修道士供应面包里脊肉（lombos cum panitio）。

另外也有资料指指出，奥地利元帅拉德斯基（Radetzky）本人在写给 Attem 伯爵的信中说，他在米兰发现了著名的炸肉排，并详细描述了配方。

维也纳炸肉排一般使用猪肉，而传统的米兰炸肉排则使用小牛肉，从里脊肉或腰肉中提取的肉排，一般连着骨头。如果想吃更薄的肉排，可以选择切片，或者所谓的“大象耳朵”肉排：只需将肉从骨头上取下，在煎之前用肉锤敲扁。

要做出堪比顶级米兰餐厅的完美炸肉排，有两个秘诀：

一是在裹面包屑之前不要在肉排上撒盐，以防流出汁液，使面包屑变得又软又粘。

二是要裹双层面包屑，使之能与肉紧密贴合不脱落，最后炸出来的效果会超级酥脆。

食材

- 带骨小牛排

- 4个鸡蛋

- 100克 澄清黄油

- 面包屑

- 盐和胡椒

做法

将带骨肉排放在砧板上，用刀去除多余的脂肪。

用肉锤轻轻碾压，但不要压得太扁，理想的厚度是 1.5 厘米。这样煎得均匀，内部柔软多汁。锤扁后在肉的表面划上小口，去除肉筋，以防炸肉时卷曲。

开始裹面包屑：先裹上一层面包屑，再裹上鸡蛋液和少许胡椒粉，接着裹上一层面包屑。

将肉再次浸入鸡蛋和面包屑中，形成双重裹粉，然后用刀轻轻按压，使其与肉充分固定。

在不粘锅中融化澄清黄油，待黄油热后将肉排浸入其中。每面煎约 4 分钟，直至金黄酥脆。注意油炸时间取决于肉的厚度。最后内部肉色呈粉红色，如果您想让肉百分百熟透，可以烤几分钟。

Tips：澄清黄油的烟点更高，味道比特级初榨橄榄油更香甜、更细腻，这样做出来的肉排外皮金黄酥脆。

将炸好的肉排放在吸油纸上沥干，加盐调味，即可上桌享用啦。

米兰炸肉排外皮酥脆，而一口又多汁爆棚，也可搭配酱汁与配菜。常见的酱汁可以是番茄酱、蛋黄酱，或者酸奶酱。配菜可选择烤土豆，也可以选择搭配蔬菜，比如西葫芦、芝麻菜和樱桃番茄。

美酒搭配

虽然伦巴第是意大利最发达的大区之一，加上米兰作为世界时尚之都也为中国人民所熟知，然而这里的葡萄酒表现仍然较为低调。其实伦巴第的葡萄酒生产十分多元，起泡酒、干白、桃红、干红以至于风干葡萄酒，有不少享有国际美誉的作品。

其中作为意大利知名的传统法起泡酒标杆的馥奇达（Franciacorta）更是星光闪耀。

酿造馥奇达（Franciacorta）主要葡萄品种为：

- 霞多丽（80%）

- 黑皮诺（16%）

- 白皮诺（3%）

- 剩下1%是本地品种厄巴马特（Erbamat）

法规要求瓶中二次发酵，之后酒液和酒泥的接触时间不得少于18个月，而单一年份（Millesimato）则不得低于30个月; 珍藏级（Riserva）需要至少60个月。

相较于法国香槟，由于馥奇达产区气候更为温暖，酒体整体表现更为丰腴，酸度更为柔和些，香气上表现出烤面包屑、杏仁、榛子，果味更加柑橘、无花果干的芬芳。

开一瓶馥奇达，搭配炸肉排，烘烤与煎炸的香气相伴起舞，如同友人见面的嘻嘻哈哈，一口下去，一阵清爽之感冲刷着舌尖，将多汁肉排的余味提升数个档次，一直到喉咙深处，美妙至极。

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