《 骨 湯 麻 辣 燙 全 套 配 方 》

料粉：其中草果、砂仁、香果过称后拍破去籽，避免产生苦味儿。接着把所有香料倒入料理机，打成细颗粒粉备用。

混合酱料：郫县豆瓣酱200g，豆豉60g，牛油底料140g，放入家用料理机打碎混合。再加入老姜碎60g，混合搅拌均匀备用。

底料料粉：盐40g，鸡精20g，牛肉粉10g，鲜味宝15g，味精20g，打碎备用。

另外准备香菜籽50g，打成半碎，再加入清水50g，浸湿混合均匀备用。

150g猪骨高汤，用40g清水泄开备用。

先把两种花椒混合，倒入高度白酒浸湿备用。

料粉取60g，也用高度白酒浸泡，混合均匀备用。

炒料：牛油700g，猪油180g，羊油60g，鸡油220g，大豆油340g，开大火先把所有的油化开，油温130度，下入洋葱丝50g，蒜片20g，姜片40g，转为中小火浸炸，给油去腥增香。

打去料渣，提升油温到180度，下入浸泡好的半碎香菜籽儿，注意一定要慢慢分批地下。搅拌均匀，炸到香菜籽变色转为小火，油温150度，下入混合酱，打散翻炒均匀。

5min后，油温140度，下入浸泡好的混合花椒和料粉，继续推着底去熬。2min后，下入增色用的二细秦椒粉80g，给底料增色，炒大概一分半到2min的时间。

继续测温，油温130度，下入泄好的猪骨高汤190g，翻炒融合1min左右关火。底料温度自然下降到100度，下入兑好的混合料粉，大白油10g，用勺子完全搅拌均匀，与底料充分融合。

熬骨汤：清水50斤，下入牛棒骨1kg，鸡架2个，葱姜各50g，大火烧开，撇去浮沫。全程开大火熬3h。捞出料渣，取底汤25斤。

调汤：料粉、奶粉、底料包、辣椒包。

取麻辣烫底料500g，放进纱布袋里，封口备用。

骨汤料粉：盐180g，鸡精90g，味精70g，浓缩鲜香粉50g，冰糖200g，乙基麦芽酚5g，I+G 10g，牛肉粉45g，打碎混合均匀，取480g备用。

辣椒包：灯笼椒50g，青麻椒打半碎30g，白胡椒粉25g，放进纱布袋封口备用。

准备手电钻一把，30cm长的搅拌棒一根，上电钻拧好，混合汤时使用。

兑汤：骨汤温度在55到60度之间，边搅拌边倒入新西兰进口全脂奶粉300g，搅拌均匀。倒入料粉480g，继续搅拌均匀。一定要按照一个方向搅拌。

直接将混合好的汤底上火加热，快开的时候用勺子扬汤，防止汤扑出，也能将底味儿更好地融合。

下入辣椒包和底料包，转为小火，半嵌盖熬20到30min。开盖，用斗笠和长夹子把两个料包里的汤边涮边挤，使其充分出味儿。

静置30min，打出沫子。

西红柿泥：去皮去蒂切块的西红柿500g，放入家用料理机打成泥备用。

混合番茄酱：倒入番茄酱600g，蚝油80g，番茄撒粉20g，混合均匀备用。

番茄底料料粉：冰糖粉160g，鸡精60g，盐80g，鲜味宝20g，酵母提取物3g，I+G 2g，混合搅拌均匀备用。

炒料：油350g，油温130度，下入泡姜碎和洋葱碎，搅开、炸香。倒入打好的西红柿泥，全程大火熬3min。下入混合番茄酱，继续中火熬5min。下入混合料粉，熬1min左右关火出锅。

麻酱浇汁：芝麻酱270g，花生酱120g，生抽18g，老抽6g，南乳汁38g，蚝油10g，韭菜花12g，糖粉10g，鸡粉、味粉各8g，纯净水420g，放入厨师机开高速挡搅拌均匀。

碗底料：鸡精1g，味精1g，蒜泥5g，陈醋、麻油，先冲入一半的老汤泄开，搅拌均匀，再倒入煮好的菜，浇入麻酱汁儿一勺，放入辣椒油、小米辣、芝麻。

番茄口味碗底料：只下白糖，冲入底汤化开，倒入煮好的食材，撒入芝麻、点缀香菜。