发出詹皇的声音：Taco Tuesday！

2022-01-07 14:16 作者:内森の日常 0人读过 | 我要投稿

墨西哥是个民族和文化的大熔炉，印欧混血比例显著，这种多样性的特点也体现在它的餐桌上，印第安人朴素的饮食习惯混合着亚非欧各个大陆的食材，形成墨西哥民族饮食独特的口感。西班牙的入侵无法颠覆印第安人传统的饮食习惯，从十九世纪开始，刚刚独立的墨西哥敞开怀抱，接受了大量的外来移民，随之而来的自然是他们熟悉的饮食文化。但同时，墨西哥也逐渐形成了具有本国传统文化特点的饮食文化体系。 Gabriela在墨西哥菜大师课中介绍了玉米饼、墨西哥酱料、塔可等标志性美食，细数不同食材的处理过程和用意，以及每一道菜品背后的故事。

1.玉米、玉米薄饼

由于墨西哥的土著文化和被殖民历史，这个国家的饮食融汇了不同地域的特色。而玉米是墨西哥饮食文化中最重要的食材。据统计，墨西哥的玉米可以细分成60种左右，最为常见的就是黄玉米，和一些杂交得来的多色玉米。

由于玉米皮难以消化，墨西哥土著居民阿兹特克人（azteca）采用“灰化”（Nixtamal）的方法，将玉米谷粒放入氢氧化钙和水的溶液中软化谷粒；玉米棒的叶子可以用来包墨西哥式粽子（Tamal）；玉米须可制成茶饮（atole）；而我们最熟悉的玉米饼（tortilla，那种像薯片的脆玉米饼叫做Tracoyo），也是开在中国的各种拉美餐厅中必不可少的一道菜，也是由玉米碱化、研磨制成的。

玉米研磨而成的玉米面团（masa）具有很强的可塑性，揉捏的时候也不会粘在手上。红玉米变成brownish masa，常见的white masa就是非杂交的黄玉米制成的。

玉米面团经压制变成薄饼状，也就是我们之前提到的tortilla。玉米饼在烤制的过程中要翻面，且这一步骤耗时最长，直到饼面开始起泡（blister）再进行翻转，所以说烤玉米并就是“翻转的艺术”。

作为一名西语生，专业课老师曾经自制拉美风味的早餐带来教室。那大概是我最兴奋且最期待的一次“赶早八”的经历。我在手机相册里一通搜刮才找到了当时拍的照片。第一张图平铺在大盘子底部的金黄色部分和第二张图片中右侧盘子里煎蛋旁边的就是tracoyo（脆玉米饼），尝起来和薯片的口感类似，一般会占salsa或者巧克力酱。在墨西哥很多传统节日的菜单中都会有tracoyo。不过现在大家很少会自己研磨玉米，所以会购买成品玉米饼。

这张图中的两包零食就是成品脆玉米饼。2019年墨西哥亡灵节的时候，学校的墨西哥外教准备了一些节日传统美食。图中绿色的酱，就是墨西哥青酱（salsa verde cruda），顾名思义，调制青酱所用的食材全部都是未经烹饪和加工的全生的材料。

2.墨西哥青酱

只需把墨西哥绿番茄，洋葱，香菜叶（cilantro），辣椒（serrano），大蒜，生菜（cogollos）的嫩心部分，去皮牛油果一股脑放入搅拌机里即可。不需加水，青酱中的水分全部来自于绿番茄中的水分。不过这些材料是可以根据喜好随意加减的，在墨西哥不同家庭的青酱各不相同。在搅拌的过程中，可以随时停下来根据口味加入调料，搅拌至所有香菜叶片消失即可。

成品青酱有一点奶油质感，尝起来比较松软，这是由于牛油果肉自带的浓稠感，且没有添加多余的水分。青酱的味道中，可以比较明显的分辨出绿番茄、牛油果和香菜，味道非常的清新。

3.烤肉塔可

我一个从不点鸳鸯锅的川菜控，曾经捧着一不小心就会掉一身的taco，在异乡的街头被辣到泪流满面。墨西哥塔可是一种非常普遍的街头小吃，是真正意义上的本土美食。偏酸辣，简单来说就是玉米饼托着肉馅和蔬菜。塔可的肉馅由是多种辣椒混合调成的酱料腌制而成。处理辣椒最重要的一步就是去籽，因为辣椒籽的辣度极高。在混合搅拌辣椒时，会混入橙汁或者柠檬汁。辣椒酱不仅仅是为了肉馅的腌制入味，还被用来给taco增色。