在今年的上半年，预制菜成了众多速冻食品企业的“炼丹炉”，三全食品、安井食品、海欣食品和惠发食品在动用了涨价手段之后，又将重心转移到了速冻菜肴制品。那么，预制菜这盘棋接下来会打成什么样的格局呢？

1. 预制菜并非“空穴来风”

7月份，趣店的创始人罗敏在抖音上进行了一场长达19小时21分钟的直播带货，凭借一分钱抢购酸菜鱼、免费抽取1500台iPhone13和明星做客直播间等噱头，吸引了巨大的流量，同时也将其趣店预制菜的名声成功地传播了出来。

预制菜的出现和崛起，并不是简单的炒作和空穴来风。

在疫情的催化下，居民对于在家里做饭的需求剧增，但是年轻的消费者并没有做饭的习惯，并且在习惯了外卖之后，也不愿意花费时间和精力去烹饪。预制菜储存方便，烹饪简单，对于这些年轻人来说，无疑是疫情期间最好的选择。

预制菜的消费群体不仅仅是年轻的上班族，一些饭店和外卖店为了节省成本，也会大量使用预制菜包。而且预制菜严格的标准化生产流程不仅能够保证食品的安全卫生和口味稳定，更能实现工业化和大规模使用，降低人力成本。而随着消费者消费水平的提高，对于餐厅和外卖的口味要求也更高，标准化的需求更为迫切，预制菜的生产就契合了中餐标准化的趋势。

资本的加注和供应链的下沉也促进了预制菜的发展。一些想要迅速扩大规模的餐饮店，除了把握食品供应链之外，还要将菜谱标准化，而预制菜的食材调料都是有统一标准的，只需要简单加工就可以保证菜品的合格，非常适合大规模的市场推广。

另外，预制菜的一大部分成本也消耗在了运输和储存上，为了保证食材的新鲜口味，在配送时就需要更快地到达客户手中，那么冷链运输技术的不断提高，也会促进预制菜行业的发展。

有关数据显示，2019年中国预制菜市场规模约2445亿元。2021年中国预制菜行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，预计未来将保持20%左右的增长率高速增长，在2023年达到5165亿元，6—7年实现3万亿元以上规模，成为“下一个万亿餐饮市场”。

2. 人人都想分预制菜“一杯羹”

现在，除了速冻食品企业“四小龙”三全食品、安井食品、海欣食品、惠发食品等，连那些主营调味品的企业也开始一股脑地扎进了预制菜的赛道。

有着30年历史的海天味业，在几个月前也开始了对预制菜的调研，决定进军预制菜；调味料的仲景食品也开始扩大业务到预制菜行业；千味央厨在5月份也投资设立了子公司御知菜，定位为专业生产高端预制菜；金龙鱼也在6月份开始建造中央厨房做预制菜。

不光是这些企业在分预制菜的“羹”，就连政府也成立了政策主导的预制菜产业园。预制菜产业钦州基地启动活动在广西举行，钦州市人民政府与5家企业达成战略合作，还组织签订了预制菜供应链一体化项目，总投资额高达28.5亿元。由此可见，预制菜的发展确实是风风火火。

据天眼查App数据显示，目前国内有7.2万家预制菜企业。 其中，近58%的企业成立于5年内，超半数企业注册资本在100万元以内。

从地域分布看，山东预制菜相关企业数量最多，近8600家；河南有6300余家，之后分别是江苏、广东、河北。从行业来看，59%的企业属于批发和零售业。

这么多预制菜企业纷纷出现，那么未来的发展会是怎么样的呢？

3. 制约预制菜发展的因素有哪些呢？

（1）受原材料价格波动影响较大

预制菜成本中烹饪的原材料占比较大，主辅料以农林牧渔产品为主，肉禽及水产等通常占产品成本的90%以上。

由于肉禽蛋及水产的产量容易受自然条件等不可抗力的影响而产生波动，且由于预制菜主要流向终端消费者和餐饮行业，产品零售价通常不会频繁变动，短期内原材料成本变动将影响行业利润水平。

（2）部分菜品口味复原存在难度

中餐烹饪口感与食材新鲜度、烹饪过程密切相关，口味清淡的菜品对食材新鲜度的要求更高。由于运输、储存过程中的损耗，将导致部分口味清淡的菜品无法完美呈现，因而行业当前多以重口味预制菜为主。

此外，部分预制菜菜仍需个人或厨师最后环节的烹饪，不同的厨艺水平也将影响菜品最后的口感。

（3）难以跨区域经营

由于我国幅员辽阔、人口众多，地区之间物产种类、丰足程度不一，导致各地居民饮食习惯及口味不一致。起源于某一地区的预制菜企业往往带有明显的地域性标签，跨区域经营市场难度大。

预制菜产品依赖冷链运输，物流成本及产品新鲜度要求，限制了单个企业产品配送时效。预制菜企业进入新区域的初始阶段难以形成物流配送、规模效应等竞争优势，新区域的消费者也需要花费时间尝试并接受新产品，而企业的畅销产品在一些特定区域未必能带来相同的收益。企业跨区域经营难度极高。

（4）存在食品安全风险

食品安全问题是预制菜乃至整个餐饮行业最重要的环节，这些预制菜生产企业必须要保证食品的安全，不能再出现像插旗菜业生产酸菜时的场景。

此外，采购、生产、运输、销售等任何一个环节出现疏忽或者发生偶然性事件，比如冷库温度控制不当、运输车辆故障、交通事故等，也存在出现食品安全问题的可能性。

如果企业发生食品安全事故，所产生的负面影响将会波及整个行业，对行业形象、产品销售和消费者的信心造成严重损害。

相信预制菜的发展会更加成熟，产品的形态也会日益多样化，但是到现在为止还是没有一个提到预制菜就能想到的品牌。所以企业要做的就是加强品牌化的建设，深入消费者心智。