细筛搅打500次，只为弹嫩爽滑无渣无刺！丨国宴蟹黄鱼丸

蟹黄鱼丸

食材：白鲢鱼/鳜鱼、蟹黄、胡萝卜、蛋清

调料：姜、葱、油、高汤/水、黄酒、盐、糖、葱姜水、玉米淀粉、生抽

1.

鱼贴骨取肉、去刺、去黑膜、刮肉、冰/凉水浸泡洗去血水

2.姜去皮、切片、改丝、改末；葱切末

3.胡萝卜去皮、刮蓉

4.蟹黄去掉黑膜、剁碎

5.起锅烧油，低油温煸葱、姜（锅过热就离火）放蟹黄、胡萝卜蓉中小火炒香；

6.加高汤/水炒出黄油；加黄酒、盐、糖炒匀；淀粉勾芡盛出备用晾凉

7.鱼腻子纱布挤掉水分，放在搅拌机内，兑500g葱姜水打碎、过箩去筋、加盐（3勺）、3个蛋清顺一个方向抓上劲（约500次）、玉米淀粉水、油抓上劲；放冰箱冷冻

8.蟹黄馅：蟹黄搓小球备用

9.

虎口团丸子、塞馅、封口、勺子分割、放凉水锅内

10.开火，浸熟丸子撇沫

11.汤底：鸡汤/清水兑黄酒、味精、盐

12.丸子放在高汤内汆烫变白捞出

13.

高汤加生粉水，勾二流芡，补少许生抽、食用油，浇在丸子上