自贡火边子牛肉
黄 霞
(西南大学 食品科学学院,重庆 北碚 400716)
摘 要：本文对自贡特产火边子牛肉起源的背景，制作工艺，发展趋势进行了简单的阐述。旨在对
这一具有深刻文化内涵的传统食品进行初步了解。
关键词：产生背景；制作方法；发展趋势
The Summary of Zigong ’s Huobianzi Beef
HUANG Xia
(Food Science College, Southwest University, Chongqing 400716 China)
Abstract：This article summarizes the background、production technology and development trend of the
special local product that is ZiGong’s Huobianzi beef。We can know the traditional chinese food’s cultural
connotation。
Key words：background；production technology；development trend
中图分类号：TS251.5 文献标识码：B 文章编号：1 0 0 1 - 8 1 2 3 ( 2 0 1 0 ) 0 8 - 0 0 3 1 - 0 2
早在战国时期，四川成了我国井盐生产基地，初
期都为大口浅井，全靠人力采卤，后来随着凿井技术
的不断发展，到北宋时，荣州(现自贡荣县地区，含自
贡贡井区)出现了卓筒井。苏轼在《苏文忠公全集》上
讲：“自庆历、皇佑以来，蜀开始创筒井，用圈刀(钻
头)凿，如碗大，深数十丈，......凡筒井皆用机械。”
由于井口小，井身长，卤水多，人工采卤十分困难，
于是牛成为了主要动力。当时盐场给人们留下的印象
是“山小牛屎多、街短牛肉(馆)多，河小盐船多，路
窄玻璃轿子多(盐商)”——《川盐纪要》。为了提高
生产力，每年将老弱病残而淘汰下来的牛不计其数，
价格十分低廉，于是牛肉自然就成为自贡人主要的肉
食品。据简阳玉荷山樵甫在《自流井》一书记载，明
末清初时自贡地区的猪肉每斤卖200文，鸡、鸭三斤
以上者1000文以上， 而一头老活牛卖给饮食业才值15
串，有的甚至卖10串。因此，当时在自贡出现了“牛肉
一条街 (现自贡牛肉巷)”，煮骨剔肉，担摊摆售，场
面十分壮观，随之也出现了品种繁多的牛肉菜肴[1]
。
收稿日期：2010-07-02
1 产生背景
清朝乾隆年间，自贡闹了一场罕见的牛瘟，瘟疫
从大安寨开始，然后遍及自流井、贡井、沿滩、邓关
等地；一个月之间，整个自贡一千多头用作推水（即
提水）的强壮牯牛病死了一大半。这下可就惨了，特
别是盐商，因为牛死后无动力推水烧盐，损失自然惨
重，逼得盐商们一个个愁眉苦脸，眼看着死牛没有办
法。其中也有最机灵的，大安一位姓熊的大盐商，采纳
手下一名管家的主意，将死牛造成的损失，转嫁一部份
给工人。熊老板把盐工们招集起来，每人分了一条。既
然拿不到工钱，无奈之下，工人们也只好忍气吞声地认
了。于是乎，盐工家家都把牛肉当饭吃。这下可把盐工
们害苦了，当年可不象现在可以用电冰箱来冷藏，那年
头的自贡，正是八九月的三伏天，气温一般在近三十
度，正是食物腐烂变质的季节，人人叫苦边天，家家唉
声叹气。逼迫之下，勤劳而智慧的盐工们不得不想出一
些特殊的方法来处理这一堆堆的死牛肉。
据说，盐工中有一个叫曾树根的小伙子，人称
2010年第8期总第138期3232
曾二娃，此人机敏过人，其父曾是大安一带有名的
“伙房”（即厨师），专会做牛肉，可惜早死。其母
曾王氏，勤劳俭朴，善良能干，持家有方。但过去的
盐场妇女没有地位，不能外出做工，只能在家做饭带
小孩。因家境贫謇，买不起柴火，只好四外捡煤炭花
（未烧尽的煤）作燃料，当时穷人太多，煤炭花也不
容易捡，有一天，她见一堆堆牛屎中有许多没消化尽
的谷草和葫豆碴，心想可否用它来当柴火？于是她把
又稀又湿的牛屎混合一些粘性较强的黄泥，做成直径约
一尺的圆形簿片，状似一张大饼，王氏给它们取了一个
好听的名字，叫“牛屎粑”。几天后，贴在墙上或石壁
上的牛屎粑被晾干，她取回家中试烧，殊不知比煤炭还
更容易燃烧，这“牛屎粑”火焰绿幽幽的，灶内不但没
有牛屎的臭味，反而发出一阵阵奇异的清香。随后曾树
根将牛肉切成薄片，再用“牛屎粑”加以烤熟。便制成
了如今的火边子牛肉。这便是火边子牛肉最初的制作
方法，后来大批量生产时又经过了加工改进。
2 名字来源
火边子牛肉最初是叫火鞭子牛肉。就是因为作牛
肉时，都用“火把”作照明，这种火把是用赶牛的鞭
子蘸上“癞瘼油”作的，这种油就是黑卤井里常见的
石油，这种“火把”又俗称“火鞭子”这就是火鞭子
牛肉名字的由来。天长日久，自流井大盐商王三畏堂，
精选有花纹的火鞭子牛肉馈赠四川总督丁宝祯，总督
品尝后大悦，称自贡火鞭子牛肉“红亮透明，鲜美可
口”，并可透过灯光，细小的花纹清晰可见，将其命名
为“灯影牛肉”。后来光绪三十三年，还将火鞭子牛肉
送上了劝业道在成都举行的赛宝会。因赛会上标其为
“灯影牛肉”，所以后来的成都，万县等地制作的就称
为灯影牛肉，而自贡一直沿袭火鞭子牛肉的称呼。
所以灯影牛肉和火边子牛肉出处是一致的，经过
后人的创新，又有了各自的特色。
3 制作工艺
火边子牛肉的选料作工十分考究，先是选牛后腿
上的“股二，股四牛”，这样的肉一头牛只有10到15
公斤，除去筋皮网膜，开成一寸多厚的肉块，平摊在
一块斜斜的木板上钉好，再用极锋利的薄口快刀，将
牛肉横向开切成极薄极薄的片子牵开。这开切极为考
手艺，要求牵开时厚薄均匀，能隐隐照的过光亮，但
又不允许有一点点破漏。然后再将这些牛肉薄片抹上
适量的盐巴和酱油，挂在通风的地方晾干，再一张一
张平摊在可以透气的大眼篾笆上，篾笆用特作的梁子
托住，下面用牛屎粑（牛屎和杂青草混合制成直径30
厘米左右的饼状，贴在墙壁上晒干，做燃料烘烤）烧
的微火慢慢薰烤，达到酥而不绵，嚼起化渣为度。喜
欢吃辣味，切碎后拌上一点红油辣椒就可以了。
现在大规模的加工将最初的方法经过了改进。
4.1 工艺流程
牛肉→选料→制坯切片→腌制→烘烤→卤制→包
装→成品
4.2 制作方法
选用符合GB2723-81《鲜牛肉卫生标准》的牛
后腿肉。将选好的牛肉用滚刀法切成首尾相连宽3厘
米、长10-20厘米的成串薄片。切好的牛肉片用硝盐
水涂抹，从而使牛肉片色泽枣红。将牛肉片平展地放
在70-80°C的烘房烘烤，以木炭为主加少许香樟木增
香，搁架可采用竹制品或金属丝网，大约lh左右，牛
肉水分烘干至15%即为半成品。再将牛肉放入已配好
的卤水中熬煮0.5h左右。然后用圆木棒将肉片卷成筒
形，再放开，平整边缘，待晾干水汽后，刷上麻油或
辣椒油等香味料即可为成品 [2] 。在进行包装，即可上
市。火边子牛肉具有片薄如纸，色泽红亮，食后让人
唇齿留香，回味悠长的特点。
5 发展趋势
我国肉类加工技术l0年来取得了长足的进步，在
一些规模化企业中，具有国际先进水平的生产装备和
工艺技术得到应用，这不仅缩小了与先进国家的技术
差距，提高了生产效率，推动了中国肉类的工业化和
现代化进程；更重要的是促进了产品结构的调整，各
种在冷环境中加工的生鲜肉类，为加工企业也带来了
新的活力[3] 。
而火边子牛肉作为传统的休闲食品更是有广大
的发展空间，以其独特的口感和美味得到了广大消费
者的喜爱。但由于其保质期较短，制作工艺又较为复
杂，限制了其省外发展。应提高机械化操作，扩大生
产。进行多种口味的开发，适应各类消费者人群。增加
牛肉罐头的制作以及适量的食品添加剂的使用，延长
保质期，扩大销售量。如今休闲牛肉受到了很多人的喜
爱，是出行旅游和馈赠亲友的佳品，在营养和风味上都
有很大的竞争力 [4]
。而火边子牛肉又作为具有深刻文化
内涵的传统休闲食品，必定是有更大的发展空间。
参考文献
[1] 桑词友.自贡井盐与自贡菜[J].烹饪学报，2001，3.
[2] 刘达玉.自贡火边子牛肉加工工艺[J].肉制品加
工.1996,8.
[3] 孔保华，马俪珍．肉品科学与技术[M]．北京：
中国轻工业出版社，2005，9．
[4] 我国休闲牛肉将步入黄金时代[J].中国肉业信息，
2005
