厨师长教你：“炝炒大白菜”的家常做法，糊辣咸鲜，回味略带酸甜

【炝炒大白菜】需要准备的食材

【主料】大白菜1颗

【辅料】大蒜几颗，生姜一小块，大葱1小节，干辣椒，红花椒，熟猪油，植物油各适量。

【调味料】食用盐约4g，味精约1g，生抽酱油约3g，白糖约3g，陈醋2g。

1、处理白菜

①大白菜一颗切掉根部，把白菜一片一片的掰下来，再切掉根部较老的部分处理干净

②把白菜杆和叶子分离，叶子撕成小块备用

③把白菜杆拍一下，先直刀在上面切十字花刀，再撕成小块备用

2、准备辅料

大蒜几颗拍散剁碎；准备生姜一小块切成姜末；大葱1小截切成葱末；适量干辣椒剪成小节；加入适量的红花椒

3、制作炝炒大白菜

①把锅烧热，加入适量熟猪油烧化，加入干辣椒和红花椒爆香，开中小火把辣椒炸至棕色

②下入切好的料头爆香，下入白菜杆转中火把白菜杆炒至断生

③下入白菜叶翻炒出锅气，加入少许植物油继续翻炒至断生

④加入约4克食用盐、约1克味精、约3克生抽酱油翻炒均匀，再加入约4克白糖和2克陈醋，转大火翻炒均匀即可出锅

技术总结:

〈1〉白菜最好把比较老的根部切干净，菜杆的部分切下来，单独用十字花刀处理，这样更容易急火爆炒，炒至断生入味。

〈2〉炝炒的味型是胡辣咸鲜在前，略带酸甜在后，干辣椒和花椒下锅小火炸至棕色，炸出胡辣味之后下入姜、葱、蒜末，降温后再炒白菜。

〈3〉调味中的咸鲜是盐、味精、酱油，酸甜味是白糖和陈醋。