【圣骑中字】传奇名厨Albert & Michel Roux正宗法餐教程3...

第三集 禽类与猎货

选兔子 撕耳朵

好撕就是嫩兔子

鹧鸪看翅膀

翅膀末端是尖的就是老鹧鸪

圆的就是嫩鹧鸪

看嘴

越硬越老

林鸽 捏嘴

稚鸡 捏嘴巴下的鸡冠，肉垂吧。

捏嘴 捏老脚

大白鸭

走地鸡

笼养鸡

鹌鹑和水果

因为禽类喜欢吃水果

所以要把它们放在一起。。

如何残忍的取出一只鸡的骨头

鸡肉一定要冷

先切下翅膀

取出叉骨

压扁

背上划一刀

将骨肉分离

不要拍，最坏也就切到自己的手

让去掉骨头的仔鸡趴在盒子里

填料

小牛菲力

鸡胸肉

鸡蛋

淡奶油

蘑菇 切碎

红葱头 炒至透明

配菜

苹果

苹果皮和核

卡尔瓦多斯酒

苹果酒

奶油

澄清黄油 烹制仔鸡

鸡肉和小牛肉搅碎

架在冰上加鸡蛋搅匀

可以加一点点盐

分次加入奶油拌匀

打发？

加入蘑菇

加入红葱头

打匀

取走冰碗

加一点黑胡椒 盐 调味

放入冰箱，让它变稠一点。

1小时

仔鸡摊平 撒盐 黑胡椒

加上慕斯

包裹步骤

背部两边合起来

翻过来塑形

绳子打结

锅中加澄清黄油开始煎鸡

苹果修橄榄形 黄油煎一下做配菜

仔鸡翻一面 放入苹果皮 加盖

放入烤箱 烤25分钟

取出

盖锡纸 放烤箱里保温

往烤过鸡的锅里加入卡瓦多斯酒

点火挥发

盖上锅盖灭火

加入苹果酒。

收干酱汁 加入奶油过滤

装盘即可

烤鸭

鸭子肚子里撒盐

烤的时候不要去戳鸭子

鸭胸朝下 让肉汁回流一下

生的。。。

横批

竖切

法国绿头鸭 鸭胸

鸭骨 黑加仑 大蒜 胡萝卜 月桂叶 百里香 红葱头 红葡萄酒

cassic黑加仑甜酒 黑加仑 糖 黄油

烤鸭骨头

加入香味蔬菜garniture aromatique

加入胡萝卜 大蒜 红葱头 月桂叶和百里香

炒几分钟 炒到蔬菜上色

倒入红葡萄酒 煮一分钟

加水没过原料

加入黑加仑 转小火 慢慢收汁

鸭肉用澄清黄油大火煎至鸭皮金黄上色 酥脆

翻面

放到网架上 翻面醒肉 皮朝下

用锡纸包好，放入烤箱保温

保留鸭油 可以煎土豆

余油加黑加仑 加糖 炒匀

酱汁过滤 收浓 加黄油乳化

加入炒好的黑加仑

切薄片

浇上酱汁

没放血的兔子 切块

加入洋葱 胡萝卜 西芹 百里香 压碎的胡椒和杜松子

红葡萄酒醋 干邑

加红酒没过原料 加橄榄油 腌制

兔血 兔肝和浓缩后的腌料

酱汁浇在烤好的兔子上即可

罐焖兔子

日常说相声 哈哈