“一入蚝门深似海”--带您进入生蚝的世界，认识一下世界的生蚝（之十八）

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第三节 法国与牡蛎 France with Oysters

1. 玫瑰牡蛎（Huîtres de Rose）

       在众多法国“名蚝”之中，特级塔布里赫玫瑰生蚝（Huîtres de Rose La Spéciale de Tarbouriech）绝对算是最出彩的明珠之一，说它是世界上很顶级的生蚝，一点都不为过。如果与鹅肝、松露、鱼子酱等顶级食材同场出境，它绝对可以独占C位。

       产自世界上最顶级牡蛎产区之一的法国地中海沿岸埃罗省（Hérault）特奥湖（L'étang de Thau）“与众不同”的玫瑰生蚝（Huîtres de Rose）以其迷人的玫瑰红色的蚝壳而得名，不仅是蚝壳甚至蚝肉也带有一些淡淡的粉红色，因此也有人称它为“粉钻生蚝”，而特级塔布里赫玫瑰生蚝（Huîtres de Rose La Spéciale de Tarbouriech）就是这些玫瑰当中最艳丽的那一朵。本身特奥湖是一个四周被土地围起来只有很少的水道与地中海相连的泻湖，极少受到流动海浪冲击的湖水非常适合微生物的生长。

       玫瑰牡蛎出众的品质除了源于地中海特奥湖微产区的高养分水质、炽热阳光和强烈的西北风，更要归功于人工潮汐的天才发明。事实上，它是地中海生蚝养殖业主弗洛朗·塔布里赫（Florent Tarbouriech）精心雕琢的一颗明星产品，它被誉为法国生蚝中的“罗曼尼康帝”（Domaine de la Romanée-Conti）。这颗玫瑰蚝唯一不完美的地方是受限于产地的空间而产量实在是太少了。

       每一颗玫瑰生蚝的蚝苗，都必须先经过法国北部诺曼底（Normandie）海域风暴和低温环境下的自然淘汰，然后再被空运回南部温暖的地中海长大。蚝场将每颗三厘米左右的蚝苗一只接一只粘在绳子上，串成串儿，并将它们悬挂在水下长大。

        养殖业主弗洛朗·塔布里赫先生的天才创意，是成就了玫瑰生蚝的关键中的关键。他发明了利用太阳能模仿海洋潮汐作用的独特装置和与之相关的养殖方法。用太阳能板覆盖了整个近海泻湖养殖的湖面上，在生蚝的成长期蚝场利用太阳能动力装置，每天将一串串黏着生蚝的绳子提出海面，并在日落时重新降回水里，模仿自然潮汐的涨落，使得生蚝露出水面，在纯净的地中海空气中沐浴阳光自然伸展，就像每天在给牡蛎进行“日光浴”，吸收阳光照射的牡蛎壳逐渐地变成了玫瑰红色，就像人体皮肤日光浴后晒成古铜色一个道理。同时，因生长在太阳能吊床上，效仿潮水的涨落而定时升降运动，外壳坚硬而肉质紧实，蚝壳碗深、肚大，肥美爽甜。闭壳肌带子部位肥厚爽脆、裙边硕大，完美动人的蚝肉略带咸味，有轻微的金属味。

       正是因为这种“人工模拟潮汐”的疯狂方式，养殖出了当今法国最昂贵也是最完美的牡蛎。在特奥湖产区里，除了有着比法国其它所有产区更加充足的阳光和品种丰富的各种浮游生物、海藻外，还生存着一种地中海独有的海马，这种对水质极其敏感的海马证明了特奥湖水域水质和生态环境的优良程度。此外，法国南部特有的强烈西北季风（Mistral）和炽热的阳光，也和特奥湖的高养分海水一起为玫瑰生蚝成长形成了最优条件。

       每一颗特奥湖出产以老板名字所命名的塔布里赫玫瑰生蚝，都经过蚝场至少36个月的认真养殖，最后再经过25 道严格的手工筛选和检验后，才能最终成为一颗光彩耀人的玫瑰牡蛎。

因为，玫瑰牡蛎的稀缺性，普通商店或餐厅根本无法见到它的“倩影”。只能在法国巴黎的米其林三星Guy Savoy餐厅这样为数不多的顶级餐厅才能一睹它的芳容和享受到它的美味。1994年由新派日本料理大师松久信幸（Nobuyuki Yumatsu）与好莱坞影星罗伯特·德·尼罗（Robert De Niro）在国际范围内合作开办的多间获得米其林星级称号的顶级日本菜连锁餐厅-Nobu（信）餐厅是寻找玫瑰牡蛎的最佳去处。据说北京已经有其分店，但在网上没有查到。

       想要充分享受大海气息浓郁、脆爽、甘甜，充满精致而优雅质感以及后味悠长有榛子及菌菇香气的特别级玫瑰生蚝（La Spéciale Huîtres Roses），一定要搭配勃艮第的夏布利（Chablis）或香槟白中白（Blanc de Blancs）等白葡萄酒，才能达到最佳效果。

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