花叔蜀:近代川菜(二)
清末徐珂《清稗类钞·饮食类》说:“肴馔之有特色者,为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”
民国时期,特别是抗日战争时期,四川成为抗战大后方,重庆更成为国民政府的陪都,大批外地官员、富商和各界人士内迁入四川的重庆、成都等地,全国几乎各大菜系的厨师、餐馆特色菜点及其烹饪制法甚至西餐等都随之入川。据民国32年(1943年)重庆的中西餐业同业公会会员名册统计,重庆市区已有中西餐馆260家。

在成都也有许多经营外地风味乃至西餐的著名餐馆。这一时期,四川境内名厨云集、名店荟萃,为川菜与其他菜系的交融创造了条件,不仅涌现了许多川菜名店和名厨,如荣乐园的蓝光鉴、颐之时的罗国荣等一批近现代川菜的宗师,出现了分工相对固定的行业帮派,如饭食帮、燕蒸帮、面食帮、甜食帮等。而且众多的川菜制作者还创制由一大批名菜名点,营造了近现代川菜兴旺局面。主要特色有三点:

一是烹饪特色突出。首先,用料广泛,博采众长。近现代川菜不仅充分发掘和使用本地出产的一众多优质烹饪原料,而且大量引进与采用外地、外国的烹饪原料。其次,调味精妙善用麻辣。辣椒的引进和广泛应用是促进川菜发展并形成独具一格菜肴的重要条件之一。辣椒成就了川菜。此时期还增加了如郫县豆瓣、保宁醋、南充冬菜、宜宾芽菜、永川豆豉等品类丰富风味独特的酿制品,使川菜在调味上具有了精妙多变并且善用麻辣的特点。再次,烹法多样,别具一格。据《成都通览》所载,清代川菜普遍使用的烹饪法已有三大类、20余种,每种具体的烹饪法下又派生出许多方法。其中,炒法下又分小炒,烧法下细分干烧、家常烧,都是川菜最具特色和最擅长的烹饪方法。

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