香菇百花瓤菜心

这个菜最早是在上海的一家特别有名的上海菜馆中吃到的，觉得很美味，经过考证了解到这个菜是淮扬菜的一道名菜，也是一道国宴菜。后来了解到制作步骤，是看了『老饭骨』的大爷郑秀生老先生做过这道菜。今天做了这道菜，给大家分享一下制作步骤，以及我自己尝试了多次以后的心得。

制作步骤

1、配料：大虾（去皮去头去虾线备用），肥肉（要纯肥肉，一点瘦肉都不要，买不到可以用大油），金华火腿1块（加葱姜黄酒上汽后上锅蒸1小时后，去掉葱姜备用），干香菇（泡发备用，香菇水留着备用），矮脚黄小油菜，大葱，姜。 2、炒锅烧热加油，加入葱段姜片炒香，加入泡发好的香菇炒香，加入蚝油、汤，香菇水，少量食盐、白胡椒，加入老抽调色，转入碗中，入蒸锅蒸30分钟。 3、虾肉用菜刀（学名：中式片刀）的刀面压成虾泥，粗略剁几下，放入盆中备用。 4、肥肉剁碎放入虾泥盆中备用。 5、盆中加少量盐、少量白胡椒、少量葱姜流水、半个蛋清，以及加入淀粉，搅匀后摔打上劲，如果不会摔虾胶的小伙伴可以把淀粉换成中筋面粉。 6、小油菜一个分两半焯水后沥干水分，平铺在菜板上，每个小油菜的肚子的部位用淀粉粘黏，将虾胶按照小虾丸的形状瓤在粘了淀粉的油菜肚子上。 7、金华火腿切两片剁碎备用，剩下的金华火腿用小瓶子装上，封入食用油以后需要用时洗净食用油即可使用。 8、金华火腿碎均匀黏在瓤好的虾丸上。 9、将瓤好的虾丸菜心摆入盘中，上锅蒸3分钟（上汽后3分钟）。 10、炒锅中加入鸡汤（或者蒸金华火腿的汤，或者清水），请注意，这三种汤汁的咸淡不同，需要先尝一下味道定味，再决定是否加盐，一般来说，鸡汤的浓汤宝或者金华火腿汤都很咸，我是完全不加盐的，鸡汤需要尝，清水需要加少量盐。然后加少量白糖、白胡椒。勾芡后淋在蒸好的虾丸菜心上。 11、蒸好的香菇去掉葱姜，倒入炒锅，开锅后勾芡，然后将香菇及汤汁倒入盘中中心菜叶的地方。 12、这道国宴菜『香菇百花瓤菜心』就做好了。

注意事项：

1、油菜焯水别加油，加油瓤虾馅儿时粘不上。 2、虾馅儿别加太多水，保证可以成团，需要摔打上劲，如果不会摔的可以淀粉改成面粉。 3、最后勾的玻璃芡，如果加浓汤宝或者金华火腿水都比较咸千万别加盐，加鸡汤务必先尝一下味道再决定是否加盐。 希望大家喜欢。