四、 生产工艺 Manufacturing Technique 

6. 添桶流程  Changing Barrel Procedure

        如果说摩德纳传统香脂醋与葡萄酒酿造的窖藏不同是其最大的区别之一的话，另外一个大不同就是与葡萄酒和威士忌的陈酿在单一的橡木桶中“从一而终”而且是静静的不受打搅地沉睡滋养，而摩德纳传统香脂醋在窖藏陈酿的过程中则是不停的“折腾”，要在不同材质和大小的木桶中“倒腾”。

        对于摩德纳传统香脂醋来说，葡萄品种固然至关重要，但对于最后风味的影响特别巨大的，反而是陈年过程中陪伴香脂醋度过悠长岁月的“木桶”，摩德纳传统香脂醋是要经历不同品种的木质醋桶来提升风味，可以说是用木桶“养”出来的。因此，摩德纳传统香脂醋的酿造过程中就出现了一道奇特的流程，那就是“添桶”或者叫做“过桶”，整个过程非常讲究。

Ø 木桶材质 Material of the Barrels

       首先是木桶的材质不同，常见的有橡木、栗木、梣木、樱桃木、杜松子、桑木、红桧、相思树、洋槐木、无梗花栎、欧洲白蜡及欧洲刺柏等木桶，通常不少于七种，而极品精酿的摩德纳香脂醋可能达到十多种木桶，每一种树木的单宁含量、风味物质等都有各自的特点。其中樱桃木能为香脂醋带来迷人的果味和清新的果香，所以最受欢迎。而杜松木及欧洲刺柏木桶的气味则比较浓重，甚至带点涩味，喝过杜松子酒（Gin）的小伙伴大概就能明白那种感觉。栗木和橡木桶相对就比较中性，像是帮忙“平衡”其它多样风味的角色。每个酿酒师或酒厂都有自己使用不同木桶顺序的排列方式，这是绝对密不外宣的商业秘密。

Ø 装填数量 Loading Quantities

       由于摩德纳传统香脂醋的窖藏陈酿并非在密闭的地窖中进行，而是在通风环境较好的“阁楼”上窖藏，而且要敞开所有的木桶的开口，仅在表面盖上覆盖一片洁白的纱布以遮挡尘埃和飞蝇落入。因此葡萄汁经年累月的窖藏陈酿，液体经过挥发会变得越来越少，每年都会蒸发掉大约10~15%的量，所使用木桶的尺寸规格也从大渐渐变小。

       在装填每个木桶时，需要一直维持¾的水平，蒸发掉的部分就要由大一号的桶里取出一些加入，保持着最小的桶里是最陈年的醋，而每年又再往最大的桶里添入新的浓缩葡萄汁液。这一过程与酿造雪莉酒（Sherry）的索雷拉（Solera）系统非常相似。每次添桶会在每个桶内保留10%的原液不动，这样剩下的原液就和定期由大桶中换过来的发酵程度稍差一点的葡萄原液混合。木桶的规格逐渐变小，材质也随之变化，汁液与木香相互浸润，彼此沦肌浃髓，让汁液吸取各种果木的芬芳，等全部循环一次后，自然成就了香浓汁液，香脂醋也就该出窖了。简单的葡萄果汁便在木桶的变换中渐渐形成味道圆润、芳香浓郁、结构复杂的传统香脂醋。

       需要强调的一点是，全新制作的木桶是不可以直接用于陈酿精炼香脂醋的，必须要先装满葡萄酒醋，以便清洗掉新桶的味道。隔年倒掉酒醋之后，就可以装入开始醋化的葡萄汁。每一组醋桶都会标有联合公会的证明，确定醋桶进入使用的时间。

Ø 添桶时间 Refilling Time

       陈酿香脂醋的葡萄汁液每年更换一次木桶，添桶是每年冬天相当重要的工作，由于冬天的醋正在“休眠”。根据当地人的说法，夏天炎热的时候，香脂醋正在不断地醋化和蒸发，此时添桶就会对它们造成打扰而影响品质。所以冬天添桶，趁着香脂醋安静地“冬眠”时，才不会“打扰”到它们的修炼。

7. 品评鉴定 Tasting Identification

       经过漫长的陈酿精炼之后，摩德纳传统香脂醋就该到了成熟出窖的时间。取醋的最佳时间是在冬季，寒冷的天气让香脂醋沉淀的效果变得更好，取出的醋会比较澄清透明，因为通透度也是评判摩德纳传统香脂醋好坏的重要标准之一。

       依照规定，需要从即将出窖的最小一组木桶内的香脂醋中取出1~2%的样品，必须全装进贴有封条的容器运送到当地具有权威并代表政府进行监控的组织，即摩德纳传统香脂醋生产商联合公会（Federazione dei Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena，以下称联合公会），通常需要集齐6批送检的样品醋之后，再邀集5位来自当地最富盛名的制醋名镇斯皮澜贝托（Spilamberto）的品醋大师（Maestri Assaggiatori）进行盲瓶试饮并评品鉴定。

       评分的标准分为四大类十三项，满分是400分。陈酿12年的DOP级别的摩德纳传统香脂醋（Affinado）必须平均超过229分以上才算过关，而25年以上的超级陈酿（Extra Vecchio）则要达到255分以上才能通关。由品醋大师确认合格达标后，方可以成为正式的优质摩德纳传统香脂醋，并获得投放到市场的资格。

       如果水准不够，它们将被退回醋厂，再回到木桶里继续培养，每年都有近半数的样品被退回，这一鉴定程序是全欧洲最严格的法定产区管制系统。

8. 瓿瓶包装 Bottling in Ampoule

       为了预防假冒或以次充好，通关的摩德纳传统香脂醋将由联合公会负责装瓶，醋厂完全没有机会经手装瓶，甚至连外包装盒都有联合公会提供。完成装瓶这一步骤后，醋厂才可以取回自家的已经包装好的醋，在瓶子的另一面贴上自家的标签上市。

       盛装香脂醋的玻璃瓶容器，通常被设计成口颈细长、瓶肚圆润的安瓿瓶形状，以便醋在储存和使用过程中，保持内部微循环的封闭状态，锁住醋的香气，避免挥发泄漏。

       香脂醋给摩德纳和雷吉奥·艾米利亚两地都带来了巨大利益，因此也不可避免地产生商业竞争，两地都成立了各自的联合公会，以协助职能部门对从业人员、作坊以及商家进行质量检查和流程监督，以及产品推广等工作。摩德纳的联合公会邀请了专门为大众汽车（Volkswagen）、阿法罗密欧（Alfa Romeo）以及兰博基尼（Lamborghini）等品牌做设计的著名设计师法布里齐奥·乔杰托·乔治亚罗（Fabrozio Giorgetto Giugiaro）为其获得PDO（DOP）等级的摩德纳传统香脂醋（ABTM~Aceto Balsamico Tradizionale di Modena）设计了个性独特的包装醋瓶，100毫升的圆肚方底醋瓶便成了摩德纳传统巴萨米克醋的标志，瓶身可以在圆肚方底的基础上做一些“个性伸展”，但不会太“离谱”。而雷吉奥·艾米利亚（Reggio Emilia）的传统香脂醋（ABTRE~Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia）则需要盛放在100毫升的倒郁金香形状的玻璃瓶中。醋瓶规范化是原产地保护DOP对于传统香脂醋等级的严格规定。其它等级的瓶身则由各个品牌商家自行设计，没有统一的标准。

       香脂醋的醋瓶共有四种称呼，标签上的文字基本都是用意大利语标注，购买时请认准其包装级别：

Ø ABTM：Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP（产于摩德纳的摩德纳传统巴萨米克香脂醋）

Ø ABTRE：Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP（产于雷吉奥·艾米利亚的传统巴萨米克香脂醋）

Ø ABM：Aceto Balsamico di Modena IGP（IGP等级的摩德纳巴萨米克香脂醋）

Ø AB：Aceto Balsamico（巴萨米克香脂醋）。

注：本人著有下列书稿，全部为原创作品，现考虑出让部分版权寻求感兴趣的投资人共同出版，利润分成，合作共赢。