梅纳反应和焦糖化反应

梅纳反应：

1913年，法国科学家刘易斯-卡密尔.梅纳 发现。1953年，美国化学家约翰。霍齐正式发布，并以原始发现者的名字命名。霍齐老哥人品不错。

他发现，还原糖和蛋白质的氨根等结合，产生一连串的化学反应，能使面包产生颜色和风味的变化。

梅纳反应从40度就开始缓慢进行。这说明面包表皮上色不单纯是由糖类焦化所引起的。

“转化糖”= 是蔗糖通过酵素分解成的葡萄糖和果糖，这些都属于还原糖，可以协助蛋糕上色

焦糖化反应：

焦糖化反应是在高温脱水的情况下，炭氢氧聚集，形成高分子的连接，产生颜色和风味的改变与酵素裂解出的还原糖无关。

蔗糖，葡萄糖在160度以上产生焦糖反应，

麦芽糖在180度以上开始

果糖在110度开始

梅纳反应产生的色泽为黄色到褐色，味道芳香。

焦糖化反应产生的颜色为褐色到黑色，味道偏苦。

利用分段温差来烤出不同风味。

例：

浅色蛋糕，乳酪蛋糕120度~150度之间

颜色稍深的蛋糕 150度~180度之间

面包 220度左右

烤箱温度不代表面团温度。特别是短时间烤制的面团面包。比如披萨一般烤制温度在325度至375度之间。看温度应该是碳化反应了。其实因为烤制时间很短，面团进炉温度一般为20度，烤制时间一般为2至4分钟。进炉后面团温度快速上升，先是梅纳反应，产生比较漂亮的黄色。这时很多有气泡的地方因为太薄。温度上升太快。开始快速的产生焦糖化反应。变成黑色。产生黑点或黑泡。影响产品质量。或者炉内温度不稳定。上下火力差异过大。让整个面团的不同部位温度上升有很大差异。都会影响产品质量。

反过来说。除特殊要求的产品。如果颜色要求是漂亮的黄褐色，那就要让面团本身温度尽量在180度左右烤制。以这个前提，根据面团大小，配方比例，成品要求来决定烤箱温度和烤制时间。虽然说得很复杂。其实只要在实际操作中不断做细微调整就好了。