由X德基炸鸡(Fried Chicken)的联想

鱼鳞裹粉脆炸鸡腿
鱼鳞状的炸鸡腿,看上去色泽金黄,咬一口酥得掉渣,外酥里嫩,别提多香了,老人孩子都喜欢吃。那么这又酥又脆的炸鸡是怎样做出来的呢?

相信大家都吃过X当劳或X德基的炸鸡,炸的鸡腿又酥又脆、外焦里嫩,我们平时在家里做的炸鸡腿却又硬又不脆,甚至于表皮都糊了,里面的鸡肉还有夹生的!按照下面这个方法尝试一下,效果不比他们的差。这是中国人从上世纪八九十年代开始接触洋快餐之后,数代从业者坚持不懈的努力,在破解了M国炸鸡的基础上,结合国人的口味习惯,创造出来的美味配方。本人也是在众多配方中优中选优之后,进一步改良。正所谓“君子生非异也,善假于物也”,这个假可不是可不是造假啊!
一、食材 Ingredients:(2人分量)
1. 主料:
Ø 琵琶鸡腿(4只个头均匀的) 500克
Ø 植物油 1000毫升(实耗30毫升左右)
2. 腌料:
Ø 新奥尔良腌肉粉 30克
Ø 大喜大牛肉粉(可选项) 2克
Ø 十三香粉 2克
Ø 肉宝王(可选项) 1克
Ø 白胡椒粉 2克
Ø 味精 2克
Ø 大蒜粉(可用蒜蓉替代) 2克
Ø 鸡精 2克
Ø 盐 2克
Ø 鸡蛋 1个
Ø 嫩肉粉(可选项) 1克
3. 裹粉料:
Ø 低筋面粉 500克
Ø 太白粉(土豆淀粉) 50克
Ø 玉米淀粉 50克
Ø 糯米粉 50克
Ø 吉士粉(可选项) 10克
Ø 泡打粉 15克
Ø 盐 4克
二、烹调方法 Cooking Methods:
1. 腌制:
Ø 将琵琶腿用清水洗净,控干水份;
Ø 可以在肉厚的部位用刀划上两刀,深及腿骨,这样便于入味及炸透;
Ø 用除鸡蛋外的所有腌料拌匀腌制琵琶腿,室温下大约4小时(也可选择提前一天腌制在冰箱中保鲜过夜);
炸制前,将鸡蛋打入鸡腿中,加入裹粉料的¼充分拌匀。

2. 裹粉:
Ø 将以上裹粉原料放入筛子中过筛,过筛的目的是让这些原料更加充分均匀地混合在一起;
Ø 接下来就是关键步骤的“三次裹粉两次蘸水”;
Ø 把腌制好的鸡腿控干表面水分,放入裹粉中进行裹粉中,把鸡腿拿在手中反复地揉搓,让每一个缝隙都裹均匀粉,不会出现个别地方裹粉多,个别地方裹粉少的情况;
Ø 第一遍裹粉后,拿起鸡腿,在水里轻轻地浸泡一下,让水把表面的裹粉都浸透,然后拿起鸡腿,控干表面的水分,再一次把鸡腿放入粉中继续揉搓裹粉,再一次放入水中浸泡、甩掉水分第三次裹粉,这样鱼鳞状的鸡腿裹粉就做好了。

3. 炸鸡:
Ø 这是炸制品口感酥脆的关键,可选择一次性炸好或分两次炸鸡腿;
Ø 油温160℃下油锅炸,带温控的电炸炉比较方便掌握,用普通的炸锅需要观察油温变化,因为大家使用的炸油不一样,只能告诉提醒大家的是观看炸油的变化,或者用少部分鳞片面糊尝试一下油温,如面糊迅速飘起,说明油温已经可以下锅了;
Ø 切忌油温过高且炸制过程中要控制火力,不要太旺;
Ø 炸制期间前1分钟千万不要触碰鸡腿,先把鸡腿炸至定型,然后再翻动鸡腿使其炸得更加均匀;
Ø 如一次性炸好直接食用,大约需要炸5~6分钟;
Ø 如果是暂时不吃,可先炸3分钟左右,暂时搁置了,等需要食用的时候,再放入油锅中复炸一次,大概也是3分钟左右,炸至金黄捞出控干油分即可。

三、烹饪小贴士 Cooking Tips:
Ø 可以将家中常用的普通面粉,用100℃的烤箱温度烘烤或用笼屉蒸10分钟后,可替代低筋面粉使用。
Ø 商用版可以加入肉宝王,它是多用于卤肉和汤料的添加剂,适当加一点增加香气;
Ø 部分商用版的配方中还有加去腥粉的,个人认为炸鸡没有必要,如果是鸭肉或鱼肉可以适当加一些去除腥味;
Ø 许多人总担心鸡肉炸不熟,炸制时间过长,反倒影响鸡肉的口感,测试鸡肉是否成熟,可以通过以下方式:
ü 观察鸡肉是否浮起,一旦鸡肉开始漂浮在油的中上层,基本上就是八九成熟了,可以捞起,利用鸡肉表层的余温即可将鸡肉焖熟,并且可以确保鸡肉的软嫩可口;如果担心不熟可以多炸一分钟,鸡肉全部漂浮在油的表面,肯定是熟透了;
ü 捞起鸡肉,用牙签扎入肉最厚的部分,拔出牙签后如果没有血水流出,就说明已经炸熟。
Ø X德基的裹粉方法是:
ü 裹粉前需确保原料表面充分湿润,但必须沥干,否则裹粉不易均匀;
ü 将鸡腿(鸡翅或其它炸制品同样)埋入调好的在面粉池里(裹粉数量一定要多),用双手反复抄七次,以确保鸡肉的每一个部位都裹到面粉;
ü 双手铺平按压七次后,提起鸡肉抖三抖,抖掉多余的面粉;
ü 再将鸡肉放在清水中浸泡约2秒左右,使翅中上的粉湿润即可,即包裹原料的干粉变糊状(浸泡时禁止翻动,防止水把面糊冲掉,如被冲掉的话可再裹一次粉);
ü 拎起沥干水份,再放入裹粉当中,重复一遍上述动作;
ü 裹好粉的原料应立即油炸,否则会影响鳞片的生成。
Ø 家庭炸制鸡肉的裹粉中,如果没有泡打粉,可以用5克的小苏打替代,泡打粉本身就是小苏打和酒石霜以及玉米淀粉的混合物,是一种复合蓬松剂。泡打粉的作用是帮助发酵,一般用于一些糕点、面食等食品的制作和加工当中。也可以用于炸制菜肴的调糊使用,比如脆皮糊(也称脆浆),就是加入了泡打粉,使其炸好的菜肴更酥脆。

四、相关小知识 Related Knowledge:
本烹饪配方(Recipe)中用到的新奥尔良腌肉粉,是一种美国南部路易斯安那地区常用的调味料,包括大家常见到的新奥尔良烤翅等鸡肉制品中经常用到,主要成分就是百里香(Thyme)、牛至草(包括牛至科的Majoram或Oregano)、芹菜籽(Celery Seeds)、罗勒(Basil)、黑胡椒、红椒粉(Paprika)、干芥末(Dry Mustard)、大蒜粉和姜粉等。这其中牛至草(Oregano,中文音译为奥利根奴)是有意大利餐中最常用的,大家可以在吃披萨的找到熟悉的味道,Majoram则是它的表亲,味道很相似,它是法国人常用的香草,大多数新奥尔良腌肉粉当中使用的是Majoram,必要时可以用Oregano(奥利根奴)代替;百里香和干芥末是法国人喜欢用的香草和香料;罗勒(Basil)是中国人许多方言中常说的紫苏、金不换、九层塔或者荆芥等不同叫法的欧洲远亲,品种有所不同,有意大利罗勒、甜罗勒、柠檬罗勒等几十个品种,地中海周边地区的烹饪中经常用到,最常见的是意大利餐当中叫做Basilico;红椒粉(Paprika)也是地中海沿岸国家常用的调味料,颜色很红,但几乎没有辣味。
这些调味香草香料的组合,其实是一种历史和地域风格的融合。新奥尔良(New Orleans)是美国路易斯安那州南部的一座海港城市,这里的饮食由于历史的原因,渗透最早的法国、西班牙及西非黑人移民融合的克利奥尔人(Creole)与“英法七年战争”(The Seven Year’s War)后从加拿大法属殖民地阿卡迪亚(Acadia)溃败而来的卡真人(Cajun)祖先混居后,而形成了现如今的新奥尔良以及路易斯安那的独特饮食风格,是一种带有传统法国饮食又充斥着地中海风味且香料味较重的饮食风味,克利奥(或称克里奥尔)美食(Creole Food)与卡真美食(Cajun Food)既融合又各自带有强烈风味的两个流派。它是美国南部菜系的重要组成部分,因口味丰富而深受欢迎,并通过美式文化与经济的“全球普及”而输送到世界各地。
其实,克利奥美食(Creole Food)最出名的应该是烹饪海鲜,这里地处墨西哥湾以及密西西比河的入海口,海洋物产非常丰富,因此海鲜烹饪是当地的特色。笔者曾经主持举办M国美食节的时候,与一位特邀的美国电视节目美食栏目著名克利奥美食的烹饪大师有过深度合作,对当地的饮食特色和文化渊源也做了深入研究。
有一种国内经常可以见到的卡真调料(Cajun Spice)就出自上述地区的饮食当中,是一种复合型香料,就如同咖喱一样,并非单一的香草或香料。掌握了一个地区的香型,就可以大体了解他们的饮食口味,而了解当地的历史、地理和物产,那么它整个饮食风格自然地就呈现在眼前。
请持续关注,后期会有关于同样出自新奥尔良的《洛克菲勒生蚝 Rockefeller Oyster》,为您讲述是接受的美食渊源。