常见的肉类食材处理改刀技巧

×常见肉类处理改刀技巧×

——横切牛羊竖切猪，斜切鸡肉顺切鱼

•刀和肉纹理90°，切断纤维，防塞牙，更易嚼

•刀切方向顺着纹理，保证口感，防炒烂

（要点技术，不然切手）

•脂肪较少，纤维较细，顺切易烂

（存疑，有错请指出）

—————肉类详解—————

•有肥肉连接炒不烂，不用在意切法

•改刀技巧∶略冻硬一点，切出来规整

•小炒技巧∶去皮，否则嚼不动

•切肉技巧∶锯式切法

•肥肉剥下，切片炼油（油炸很香很好吃ī）

•去除筋膜，否则炒出带腥味

•猪皮可卤，味道不错，绿颜色是可食用色素

•肥多瘦少∶瘦肉切下炸酥肉

•大块肥肉∶炼猪油

•头尾砍下，用来吊汤

•精排斩断，适合红烧，糖醋排骨

•中间破开

①把筋划断，旋转切割，贴近骨干，划开剔肉

②剪刀插入，剔除骨头，筋部剪短，手撕即开

鸭子的胃

•黄色的杂质挂掉，去除白膜，清洗干净

•

∶不要切断

•反面一刀入味，正面花刀防烂

•黑膜去除（腹膜脏层，难吃带腥）

•剪刀剪开，牙齿去掉

•刀刮表面，去除粘液

•

∶顺着鱼骨，平行推入

•去骨

•打片

•去腥∶姜蒜料酒，兑水腌制

—结束啦—