茶文化之红茶中的另类（红碎茶）

红碎茶

红碎茶是一种碎片或颗粒茶叶，是国际茶叶市场的大宗产品，占全球茶叶总出口量的80%左右，有百余年的产制历史！

原料为云南大叶种茶树，采摘标准为一芽二叶或一芽三叶初展嫩芽或同等嫩度的单片叶及对夹叶等。鲜叶采摘后经过萎凋、转干机（Rotorvane）揉切、发酵、流化床烘干、筛分，拼配匀堆、复火、撩头、割末等工序而成。

成品红碎茶外形碎片或颗粒，汤色鲜红，香气鲜浓，滋味淳厚，富有收敛性。

红碎茶的产地分类：红碎茶主产于云南、广东、海南、广西、贵州、湖南、四川、福建等省（自治区），其中以云南、广东、海南、广西用大叶种为原料制作的红碎茶品质最好。

滇红碎茶：滇红制作系采用优良的云南大叶种茶树鲜叶，先经萎凋、揉捻或揉切、发酵、干燥等工序制成成品茶；再加工制成滇红工夫茶，又经揉切制成滇红碎茶。上述各道工序，长期以来，均以手工操作。此工艺从1939年在凤庆与勐海县试制成功。

滇红碎茶是经萎凋、揉切、发酵、干燥而制成。由于采用的原料为云南大叶种品种，其芽叶肥壮，含有的茶多酚、咖啡碱等物质丰富，国工而成的滇红工夫茶金毫显露，汤色红艳，香气高醇，滋味浓厚，红碎茶滋味强烈富有刺激性。在当时国家制定的红碎茶4套标准样中，以云南大叶种茶树鲜叶加工的红碎茶为第一套样，品质也最好，据说当时其他省区生产的红碎茶要出口，必须拼入云南茶叶，以提高滋味的浓强度，方能获得好价，故滇红碎茶当时又被称之为“茶叶味精”。

南川茶叶：具有“浓、强、鲜、香”的品质特点，质量稳定。获得外商好评，一九八二年以来先后接待了来自日本、美国、英国、巴基斯坦等国家的茶商和茶叶界有关人士，他们对南川茶叶给予了很高的评价。

南川也曾先后三次派人到日本、美国考察，研修和推销茶叶，加工的南川“峨嵋牌”红碎茶土特产曾获一九八六年日内瓦第二十五届国际食品博览会金奖，一九八八年又获中国世界博览会金奖，南川“向阳牌”红碎茶畅销国内外，被誉为四川茶叶五朵金花之一。南川被定为优质红碎茶商品出口基地。

以云南大叶种茶树的一芽二、三叶的二三级鲜叶为主要原料，其中一芽二叶鲜叶占50%以上，同等嫩度的对夹叶，单片叶不得超过20%。加工工艺：鲜叶萎凋－揉捻－揉切－抖筛（筛面反复揉切、筛分）－发酵－干燥。外形颗粒紧结充实，色泽乌润；内质香气香高持久，滋味浓强鲜爽，汤色红而明亮，叶底红亮嫩匀。

红碎茶分叶茶、碎茶、片茶、末茶四种花色规格。用不同的机械设备制作而成的红碎茶，虽然在品质上有悬殊的差异，但在总的品质特征上，只有四个花色——叶茶、碎茶、片茶和末茶。

叶茶，是传统红碎茶的一种花色，外形上具有紧结匀齐的条索和乌润的色泽，内质上具有芬芳的香气、红亮的汤色和淳厚的滋味，其叶底红亮多嫩茎。

碎茶，外形上具有充实匀齐的颗粒、乌润或泛棕的色泽；内质上具有馥郁的香气、红艳的汤色、浓强鲜爽的滋味，叶底红匀。

片茶，外形上都是屑片或皱折角片，色泽乌褐；内质上香气尚纯，汤色尚红，滋味尚浓而略涩，叶底红匀。

末茶，外形上都是沙粒状的末，色泽乌黑或灰褐，内质上汤色深暗，味略粗涩，叶底晴红。红碎茶产区主要是云南、广东、海南、广西等地。

红碎茶的功效与作用

一、利尿消肿

在红碎茶中的咖啡碱和芳香物质联合作用下，增加肾脏的血流量，提高肾小球过滤率，扩张肾微血管，并抑制肾小管对水的再吸收，于是促成尿量增加。如此有利于排除体内的乳酸、尿酸(与痛风有关)、过多的盐分(与高血压有关)、有害物等，以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿。

二、消炎杀菌

红碎茶中的多酚类化合物具有消炎的效果，再经由实验发现，儿茶素类能与单细胞的细菌结，使蛋白质凝固沉淀，藉此抑制和消灭病原菌。所以细菌性喇疾及食物中毒患者喝红茶颇有益，民间也常用浓茶涂伤口、褥疮和香港脚。

三、解毒功效

红碎茶中的茶多碱能吸附重金属和生物碱，并沉淀分解，这对饮水和食品受到工业污染的现代人而言，不啻是一项福音。

四、提神消疲

经由医学实验发现，红碎茶中的咖啡碱藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢，促成提神、思考力集中，进而使思维反应更形敏锐，记忆力增强；它也对血管系统和心脏具兴奋作用，强化心搏，从而加快血液循环以利新陈代谢，同时又促进发汗和利尿，由此双管齐下加速排泄乳酸(使肌肉感觉疲劳的物质)及其他体内老废物质，达到消除疲劳的效果。

五、生津清热

夏天饮红碎茶能止渴消暑，是因为红碎茶中的多酚类、醣类、氨基酸、果胶等与口涎产生化学反应，且刺激唾液分泌，导致口腔觉得滋润，并且产生清凉感；同时咖啡碱控制下视丘的体温中枢，调节体温，它也刺激肾脏以促进热量和污物的排泄，维持体内的生理平衡。

六、抗氧化延衰老

绿茶和红茶中的抗氧化剂可以彻底破坏癌细胞中化学物质的传播路径。红茶与绿茶的功效大致相当，但是红碎茶的抗氧化剂比绿茶复杂得多，尤其是对心脏更是有益。美国杂志报道，红碎茶抗衰老效果强于大蒜头、西兰花和胡萝卜等。

七、养胃护胃

人在没吃饭的时候饮用绿茶会感到胃部不舒服，这是因为茶叶中所含的重要物质--茶多酚具有收敛性，对胃有一定的刺激作用，在空腹的情况下刺激性更强。而红碎茶是经过发酵烘制而成的红茶，茶多酚在氧化酶的作用下发生酶促氧化反应，含量减少，对胃部的刺激性就随之减小了。

红碎茶不仅不会伤胃，反而能够养胃。经常饮用加糖、加牛奶的红茶，能消炎、保护胃黏膜，对治疗溃疡也有一定效果。

八、抗癌

关于茶叶具有抗癌作用的说法很流行，世界各地的研究人员也对此做过许多的探索，传统上一般认为茶叶的抗癌作用主要表现在绿茶方面。但也有研究发现，红碎茶同绿茶一样，同样有很强的抗癌功效。

红碎茶的泡法： 　　红碎茶冲泡时应选用茶壶冲泡，用一块干净的纱布将适量茶叶包住，用蝇子扎好放入茶壶中，冲入沸水(100℃)，盖上壶盖，即可。红碎茶，通常只冲泡一次；第二次再冲泡，滋味就显得淡薄了。

红碎茶好坏辨别： 　　

（1）外形：红碎茶外形要求匀齐一致。碎茶颗粒卷紧，叶茶条索紧直，片茶皱褶而厚实，末茶成砂粒状，体质充实。碎、片、叶、末的规格要分清。碎茶中不含片末茶，片茶中不含末茶，末茶中不含灰末。色泽乌润或带褐红，忌灰枯或泛黄。 　　

（2）滋味：品评红碎茶的滋味，特别强调汤质。汤质是指浓、强、鲜（浓厚、强烈、鲜爽）的程度。浓度是红碎茶的品质基础，鲜强是红碎茶的品质风格。红碎茶汤要求浓、强、鲜具备，如果汤质淡、钝、陈，则茶叶的品质次。 　　（3）香气：高档的红碎茶，香气特别高，具有果香、花香和类似茉莉花的甜香，要求尝味时，还能闻到茶香。我国云南的红碎茶——滇红，就具有这样的香气。　　

（4）汤色：以红艳明亮为上，暗浊为下。红碎茶汤色深浅和明亮度，是茶叶汤质的反映，茶汤乳凝（冷后浑）是汤质的优良表现。 　　

（5）叶底：叶底的色泽，以红艳明亮为上，暗杂为下，叶底的嫩度，以柔软匀整为上，粗硬花杂为下，红碎茶的叶底着重红亮度，而嫩度相当即可。 　　（6）国外评审：国外的茶人习惯采用加牛乳审评的方法：每杯茶汤中加入数量约为茶汤的十分之一的鲜牛奶，加量过多不利于鉴别汤味。加奶后，汤色以粉红明亮或棕红明亮为好，淡黄微红或淡红的较好，暗褐、淡灰、灰白的为不好。加奶后的汤味，要求仍能尝出明显的茶味，这是茶汤浓的反应。茶汤入口后，两腮立即有明显的刺激性，是茶汤强度的反映！