读书笔记 [3-2]

【3-2】

【生活技巧】

《什么值得吃，什么值得做》 马达

【摘】

（家常菜篇）

【番茄炒鸡蛋】

  食材：番茄 2 个、鸡蛋 3 个

  调味料：葱 1 根、微量姜、油 4 汤匙、盐 1/2 茶匙、糖 1/2 茶匙

  流程 ——

  鸡蛋打入碗、用筷搅散，加 1/4 茶匙盐

  葱切小段、姜切片

  洗净番茄，横切去根蒂，切成小瓣

  3 汤匙油倒入冷锅，中火烧热，放鸡蛋炒散大块，取出待用

  1 汤匙油倒入锅中，放姜爆香，放番茄瓣炒 1 分钟，再放入散块鸡蛋

  加盐和少许糖，再加入葱花翻炒一会即可出锅

（好鸡蛋特征：蛋黄饱满、晃动鸡蛋感觉不到蛋液流动、放入大碗水中会下沉）

（冷藏鸡蛋不可事先清洗，以免破坏鸡蛋外皮层）

（冷藏鸡蛋注意尖头朝下，有助于打蛋不散）

（煮鸡蛋正确做法：鸡蛋放入冷水中，中火加热，水沸腾后再煮五分钟左右即可）

【红烧肉】

  食材：五花肉 300g

  调味料：葱 2 根、姜 2 片、油 10 ml、冰糖 40g、老抽 1.5 汤匙、生抽 1 汤匙、料酒 1 汤匙、八角 1 个、香叶 1 片、桂皮 3g

  流程 ——

  整条五花肉和葱姜凉水下锅焯水，至外表发白后捞出洗净，切成 2.5cm 小方块

  锅中放油，煸香姜片，下肉块翻炒致各面焦色，取出控油

  锅中放冰糖，中小火持续翻炒至融化且略微冒泡，放入肉块，小火炒出糖色

  放入老抽、生抽、料酒，加开水没过肉，大火炒至沸腾后转小火

  放香叶、八角、桂皮，小火焖煮半小时

  用筷子试探肉变软后（能轻易陷进去），大火收汤，汤汁裹肉

【宫保鸡丁】

  食材：去骨鸡腿肉 或 鸡胸肉 300g、少量熟花生米

  调味料：干辣椒 2 根、葱白 1 根

  腌制肉调味料：盐微量、淀粉 1 汤匙、料酒 1.5 汤匙、生抽 1 汤匙、老抽 1/2 茶匙

  成菜调味料：生抽 1 汤匙、香醋 1 汤匙、糖 15g、淀粉 1 汤匙、水 2 汤匙、胡椒粉 1 茶匙

  流程 ——

  鸡肉切成 2cm 小方块（鸡腿肉需预先去掉表面的筋膜和脂肪）

  碗中加入腌制肉调味料，搅拌均匀后放入鸡丁，用手抓匀，腌制 15 分钟

  干辣椒、葱白切小段

  混匀调好成菜调味料

  锅中热油，倒入切好的干辣椒和葱白煸香

  放入鸡丁翻炒至上色，加入成菜调汁，收锅前放入花生

（自制酥脆花生米：生花生米冷油下锅，中小火炒至外表略微变黄即可）

（去除花生红皮：用开水烫生花生，去皮后沥干）

【油焖大虾】

  食材：虾 10 只、柠檬 半个

  调味料：葱少许、姜 3 片、油 3 汤匙、料酒 1 汤匙、白醋 1/2 汤匙、生抽 1/2 茶匙、盐微量、糖少许、番茄酱 2 汤匙

  流程 ——

  剪短虾须、虾脚、去掉虾线

  葱切斜片，姜切片

  锅中放 3 汤匙油，中火烧热，放虾煎至变色变脆，稍微按压虾头挤出虾油，盛出虾

  放入葱姜炒香，将虾倒回

  加料酒、白醋、生抽、盐、糖、番茄酱，翻炒一会加清水 50ml，盖上锅盖，小火焖 5 分钟

  汤汁收缩至浓稠，翻炒出锅，加柠檬块装饰餐盘

（新鲜的虾的虾线是一整条的，洗好的虾注意沥干防止爆油）

（去除虾线：剪开虾背，用牙签或剪刀挑出虾线，然后冲洗干净即可）