土豆丝怎么切口感更好？怎么调味更下饭？40年老厨教的技巧超实用

————————肉末炒土豆丝Γ

①主料处理

圆土豆，先出切两刀，平面做底

顶刀切宽面切土豆，稍微短一点，稍微打点斜

推切

推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。

把这个片放呢的让他一边厚（每一片的厚度大约是三毫米左右）

剩下的用刀塞

压住主料往前推（新手推荐：量力而行）

然后重新摆好，接着横切（力度轻推）

把刚切好的边角放入土豆片中间

把主料放到刀塞上看一碾就开

刀往下一撤，摆平

切丝

手法：猫爪

所谓猫爪，是指压住蔬菜的指头隆起，手关节要顶住刀面（不切到手），食材要握稳（不会滑，便于下刀）。握住食材后随着右手的落刀速度，左手按照需要的厚薄推移。

总结左手姿势的关键是，手关节要顶住刀面（不切到手），食材要握稳（不会滑，便于下刀）

切的粗细在于你的喜好（刀口往外稍倾斜）

自然而然滚落

这个土豆丝比烟火杆稍微粗一点就可以，放入水中浸泡，去除淀粉（口感会更脆）

②辅料处理

红绿椒可配，可不配（最好配香芹切丝）

选一块肥肉多瘦肉少（作用借味），切条

拉刀切，比如切肉丝的时候，可以用拉刀切和推拉刀切2种方法，拉刀切能快速的把原料切断，刀和原料垂直，先向前虚推，然后快速向后拉刀，把原料切断，这个为什么要虚推呢？，因为肉类原料比较软，用直刀切原料会被挤压变形，拉刀切刚好解决这个问题。

横切条或者烂刀剁切成丁，搁置一旁待用

③制作

起锅烧油

土豆丝大约洗上两遍，尽量把淀粉洗净（好处：不发黏不粘锅）

锅热后把油倒出去

往锅内加入凉油（热锅凉油不容易粘锅）

放猪肉

把肉末的肥油烤出来

肥肉上挂着黄，这样比较香味宜人（焦香味儿下来了）

放入葱姜，最后放蒜，炒香

加入料酒

必须让它上下分火（受热均匀）

这样能让腥味儿跑出去，香味儿上来

下入土豆丝

开始翻勺

把余下的土豆丝再下入锅中

改用大火

翻勺

加入八分口的盐

少许味精

喷上少许老陈醋（个人口味调节）

二合一酱油大约30克

放入青红椒

加上材料油沿边放置

摆盘

总结：突出的酱香口，咸鲜酱油味儿悠长，回口带点儿酸口，口感非常棒，过边醋可以多喷点，一斤半土豆，带40克醋才香。第二个关键：炒的时间要略微长一点，达到三分半到四分钟，时间长了，味儿可以更串透。那种土豆的焦香味就上来了。