《 骨 汤 麻 辣 烫 全 套 配 方 》

骨汤麻辣烫全套配方

骨汤麻辣底料熬制

麻辣烫番茄底料熬制

骨汤核心汤底兑法

底料

1.料粉（草果、砂仁、香果过秤后拍破去籽）所有香料料理机打细颗粒粉备用

2.混合酱料

：郫县豆瓣酱200g、豆豉60g、牛油底料140g料理机打碎混合；加老姜碎60g混合拌匀备用

3.底料

：盐40g、鸡精20g、牛肉粉10g、鲜味宝15g、味精20g

4.另外准备香菜籽50g打半碎，加清水50g浸湿混合均匀备用

5.猪骨高汤150g加40g清水澥开备用

6.额外准备：

两种花椒混合加高度白酒浸湿；料粉60g高度白酒浸湿

7.

：牛油700g、猪油180g、羊油60g、鸡油220g、大豆油340g大火煮化

7.2油温130℃，加洋葱丝50g、蒜片20g、姜片40g中小火浸炸到焦糖色去掉料渣

7.3升高油温到180℃，分批放半碎香菜籽（一下全放会扑锅）拌匀炸到无大泡、香菜籽变色，转小火

7.4油温150℃，放混合酱打散炒匀；推底避免糊锅

7.5 过5分钟后，油温140℃，撒混合花椒和香料粉（注意不是盐他们）继续推底熬2分钟

7.6撒二细秦椒粉80g炒1-2min

7.7油温130℃，下猪骨高汤190g翻炒1分钟左右，关火

7.8降温到100℃，撒混合底料粉（注意不是香料）、大白油10g勺子完全搅匀

7.9倒在大方盒铺平底料，自然晾晾24h

分割底料，多余的密封冷藏保存

底汤

清水50斤，加牛棒骨1kg、鸡架2个、葱姜各50g大火烧开，撇浮沫全程大火3小时，捞出料渣

勾兑

取25斤底汤，备料粉、全脂奶粉300g、底料包（底料装纱布袋里）500g、辣椒包、30cm电动搅拌棒、手钻

1.骨汤料粉：盐180g、鸡精90g、味精70g、浓缩鲜香粉50g、冰糖200g、乙基麦芽酚5g、I+G10g、牛肉粉45g打碎混合取480g备用

2.辣椒包：灯笼椒50g、青麻椒打半碎30g、白胡椒粉25g放纱布袋系紧备用

3.兑汤

：骨汤55-60℃之间，加全脂奶粉300g搅拌均匀

3.2加料粉480g继续搅匀（全程顺一个方向）上火加热，及时扬汤避免暴沸

3.3下辣椒包、底料包转小火，半嵌盖熬20-30分钟

3.4

用漏勺和长夹充分涮包，保留红油，关火静置30分钟

3.5打出料渣

番茄底料

1.去皮去蒂切块番茄500g打泥

1.2另准备：番茄酱600g、蚝油80g、番茄撒粉20g混合均匀

2.底料料粉：冰糖粉160g、鸡精60g、盐80g、鲜味宝20g、酵母提取物3g、I+G2g混合均匀备用

3.另外准备

4.炒料

：油350g油温130℃，下泡姜碎、洋葱碎搅开炸香

4.2倒入西红柿泥全程大火3分钟

4.3下混合番茄酱中火5分钟，推底熬

4.4撒混合料粉熬1分钟关火出锅

麻酱浇汁

芝麻酱270g、花生酱120g、生抽18g、老抽6g、南乳汁30g、蚝油10g、韭菜花12g、糖粉10g、鸡粉8g、味粉8g、纯净水420g高速搅匀

肉类、海鲜类需要额外用清水煮好，再下锅避免澥汤

1.煮好的菜放小锅里，加煮好的底汤大火烧开，耐煮的先放，不耐煮的后放

2.碗料：鸡精1g、味精1g、蒜泥5g（大蒜200g、清水200g、香油10g、盐2g打泥）、自喜量陈醋麻油、一半老汤澥开

3.加煮好的菜摆盘，浇麻酱浇汁、辣椒油、小米辣、芝麻、香菜

番茄口

1.食材加番茄底料、底汤煮熟

2.碗料：白糖冲高汤化开

3.食材入碗，撒芝麻、香菜