《 骨 汤 麻 辣 烫 全 套 配 方 》

骨汤麻辣烫全套配方

骨汤麻辣底料熬制
麻辣烫番茄底料熬制
骨汤核心汤底兑法
底料
1.料粉(草果、砂仁、香果过秤后拍破去籽)所有香料料理机打细颗粒粉备用

2.混合酱料

3.底料
4.另外准备香菜籽50g打半碎,加清水50g浸湿混合均匀备用
5.猪骨高汤150g加40g清水澥开备用
6.额外准备:

两种花椒混合加高度白酒浸湿;料粉60g高度白酒浸湿
7.
7.2油温130℃,加洋葱丝50g、蒜片20g、姜片40g中小火浸炸到焦糖色去掉料渣

7.3升高油温到180℃,分批放半碎香菜籽(一下全放会扑锅)拌匀炸到无大泡、香菜籽变色,转小火

7.4油温150℃,放混合酱打散炒匀;推底避免糊锅
7.5 过5分钟后,油温140℃,撒混合花椒和香料粉(注意不是盐他们)继续推底熬2分钟
7.6撒二细秦椒粉80g炒1-2min
7.7油温130℃,下猪骨高汤190g翻炒1分钟左右,关火
7.8降温到100℃,撒混合底料粉(注意不是香料)、大白油10g勺子完全搅匀

7.9倒在大方盒铺平底料,自然晾晾24h

分割底料,多余的密封冷藏保存

底汤
清水50斤,加牛棒骨1kg、鸡架2个、葱姜各50g大火烧开,撇浮沫全程大火3小时,捞出料渣

勾兑
取25斤底汤,备料粉、全脂奶粉300g、底料包(底料装纱布袋里)500g、辣椒包、30cm电动搅拌棒、手钻
1.骨汤料粉:盐180g、鸡精90g、味精70g、浓缩鲜香粉50g、冰糖200g、乙基麦芽酚5g、I+G10g、牛肉粉45g打碎混合取480g备用
2.辣椒包:灯笼椒50g、青麻椒打半碎30g、白胡椒粉25g放纱布袋系紧备用
3.兑汤
3.2加料粉480g继续搅匀(全程顺一个方向)上火加热,及时扬汤避免暴沸

3.3下辣椒包、底料包转小火,半嵌盖熬20-30分钟
3.4
3.5打出料渣

番茄底料
1.去皮去蒂切块番茄500g打泥
1.2另准备:番茄酱600g、蚝油80g、番茄撒粉20g混合均匀

2.底料料粉:冰糖粉160g、鸡精60g、盐80g、鲜味宝20g、酵母提取物3g、I+G2g混合均匀备用
3.另外准备

4.炒料
4.2倒入西红柿泥全程大火3分钟
4.3下混合番茄酱中火5分钟,推底熬
4.4撒混合料粉熬1分钟关火出锅

麻酱浇汁
芝麻酱270g、花生酱120g、生抽18g、老抽6g、南乳汁30g、蚝油10g、韭菜花12g、糖粉10g、鸡粉8g、味粉8g、纯净水420g高速搅匀

肉类、海鲜类需要额外用清水煮好,再下锅避免澥汤
1.煮好的菜放小锅里,加煮好的底汤大火烧开,耐煮的先放,不耐煮的后放
2.碗料:鸡精1g、味精1g、蒜泥5g(大蒜200g、清水200g、香油10g、盐2g打泥)、自喜量陈醋麻油、一半老汤澥开
3.加煮好的菜摆盘,浇麻酱浇汁、辣椒油、小米辣、芝麻、香菜

番茄口
1.食材加番茄底料、底汤煮熟
2.碗料:白糖冲高汤化开
3.食材入碗,撒芝麻、香菜
