利用质地分析进行乳制品创新的最新进展

       近年来，乳制品强化食品的发展迅猛，其目的是经常提高消费者预防或对抗糖尿病、高血压、高胆固醇血症和癌症等多种非传染性疾病的能力。此外，强化乳制品适用于为儿童和青少年提供额外的矿物质，这些矿物质对成长至关重要，或针对钙发挥主要作用的老年人。用于配制具有此类健康益处的功能性食品的活性成分包括维生素B和D等维生素、钙和铁等矿物质、酚类化合物或提取物等植物源性成分、精油和膳食纤维，以及omega-3 脂肪酸等动物来源成分。

       乳制品的强化必须克服各种挑战。例如，使用可溶性矿物盐 [尤其是钙] 会导致与牛奶蛋白发生凝结反应，味道会受损，并且会发生沉淀。以上所有情况都会对消费者造成负面影响，因此需要进行调查。对于质构特征的评估，这里有一些该领域最近的研究示例：

• 燕麦粉和成熟菠萝蜜果肉双效酸奶的理化性质研制与分析(Development and analysis of Physico-Chemical Properties of Set Yogurt Dual Fortified with Oat Powder and Ripe Jackfruit Flesh Pulp)

• 通过加入 Gulkand 开发富含维生素 C 和抗氧化剂的手工明胶冰淇淋(Development of Vitamin C and Antioxidants Enriched Artisanal Gelato Ice Cream by Incorporating Gulkand)

• 酸奶——用融化奶酪强化的酸奶：微观结构、质地和流变学特征(Yogucheeses – Yoghurts fortified with melted cheese: Microstructural, textural and rheological characterisation)

• 添加植物蛋白和牛奶蛋白强化的双重乳液作为奶酪中的脂肪替代品(Double emulsions fortified with plant and milk proteins as fat replacers in cheese)

       亚麻籽对免疫功能、炎症性疾病和降低血小板聚集的可能性以及某些类型的癌症，尤其是乳腺癌和结肠癌具有潜在的益处。奇亚籽含有大量的α亚麻酸和膳食纤维。在 Sweet Nothings 公司发布的一项专利中，这些超级食品的确定比例在各种冷冻食品甜点中表现出更光滑的质地，包括非乳制品、无糖配方——特别是那些基于整个水果的配方。通过取代冰淇淋中常见的工业稳定剂，超级食品的建议使用具有增加营养成分和膳食纤维的额外好处。他们使用质构仪来测量冰淇淋的硬度。

      已经有一些其他的发展使用质构仪来检测冰淇淋产品：

• 捕捉纳米气泡液体对提高冰淇淋物理质量的影响(Capturing the impact of nanobubble liquid in enhancing the physical quality of ice cream)

• 柚子皮纳米原纤化纤维素的制备及其作为冰淇淋脂肪替代品的应用(Preparation of nanofibrillated cellulose from grapefruit peel and its application as fat substitute in ice cream)

       发酵食品在世界各地各种文化的饮食中发挥着重要作用。以乳制品为基础的发酵食品，如酸奶和开菲尔，是以多种不同形式提供的很受欢迎的食品。以乳制品为基础的发酵食品可以提供膳食蛋白质和有益的益生菌。然而，许多消费者更愿意避免食用动物性食品，包括那些以牛奶为原料的食品。酸奶的非乳制品替代品是可用的，包括基于大豆、杏仁和椰奶的酸奶。然而，酸奶的可用非乳制品替代品通常质地差、味道差和蛋白质含量低。因此，需要改进的非乳制品替代酸奶。Yoplait 最近发布了一项专利，该专利基于发现豌豆蛋白可用于制造基本不添加稳定剂并具有理想质地的非乳制发酵食品。他们使用质构仪进行反挤压测试。

       同时，植物鲜奶油（也称为人造奶油或非乳制奶油）的市场正在增长，特别是由于该产品的应用范围广泛。与乳制品搅打奶油相比，最终产品的季节性变化非常小，这在许多应用中都有好处。此外，相对于乳制品搅打奶油的制造商而言，制造成本显着降低，这使得该产品越来越受欢迎。杜邦营养生物科学公司最近发布了一项专利，该专利涉及一种包含高酰基结冷胶的搅打奶油。他们使用质构仪通过圆筒穿透测试来测量奶油的硬度。

       到 2024 年，旨在作为奶酪产品替代品的植物性食品的全球市场将达到近 40 亿美元。科克大学（University College Cork）的研究人员一直在使用质构仪研究商业植物性块状产品的成分和物理化学特性，以作为奶酪的替代品。

       与此同时，德里印度理工学院的科学家们一直在通过关联流变、微观结构和质地特性来评估热酸凝固牛奶半固体“软奶酪”的 3D 打印能力。

       最后，General Mills 最近发布了一项名为“奶酪成分和相关方法”的专利。食品开发存在各种原因，例如成本，试图降低某些成分如酪蛋白的含量，并用蛋白质或非蛋白质替代成分替代至少一部分减少的酪蛋白。酪蛋白天然存在于牛奶中，可以提供具有所需功能、感官和营养特性的奶酪成分，但使用酪蛋白替代品可以降低组合物成本。该专利描述了可以包括脂肪、酪蛋白、水、任选的纤维、可选的非酪蛋白和可选淀粉的奶酪成分。他们使用质构仪来测量奶酪的硬度。   

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• 发现乳制品行业用于质地测量的典型测试类型

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