探寻浓香 | 香与味之争

重味，还是重香，在白酒行业历来争议不断，尤其是对浓香型白酒而言。

率先挑起白酒酒体“重味轻香”的，是现在位列酒行业体量第三的洋河,而当今的酒业格局，前五位依次为茅台、五粮液、洋河、泸州老窖和汾酒，除了茅台和汾酒各自为酱香酒和清香酒的老大，其他三家均为浓香酒巨头。

回溯白酒行业第一次“重味”，是在1979年。那一年，是中国改革开放的第一年，中国经济产业史上的许多第一次均由此时开始。

21世纪初，以苏鲁豫皖共建黄淮名酒带为开端，在浓香派系下衍生出的、以洋河为代表的苏鲁豫皖黄淮名酒带的“绵柔”浓香，和以五粮液为代表的川派浓香，本质上形成了“重味”和“重香”的抉择较量。

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如今，我们回过头来，再讨论“重香”与“重味”这个话题，在当前白酒消费更加多元、更加碎片化的趋势下，依然具有价值。

白酒品鉴语中，多见“香味协调”，可见“香”与“味”和谐统一的重要性。我们认为，浓香既不能光靠“香”，也不能单单突出“味”，而是要讲究“香”与“味”的平衡美学。可以确定的是，仅凭“香”或者仅凭“味”已经无法满足消费需求。

浓香“闻香”时代

“三香分天下”，浓香是我国第一大香型。历届全国评酒会选出的名酒中，浓香型白酒几乎占有超半额席位。20世纪90年代以前，白酒行业因过度消耗粮食被严格控制。因此清香型白酒凭借生产周期短、成本低、粮耗低、出酒率高的工艺特点，满足了粮食缺乏年代下持续增长的消费需求，在白酒行业处于主导地位。

改革开放后，我国生产的进步和经济的快速发展，让粮食不再匮乏，这一时期，浓香白酒（川派）凭借浓香的“香艳感”这一优势，极大地满足了人们从短缺经济到过剩经济的消费需求。

浓香型白酒产量一度超过白酒行业总产量的70%，在全国范围内品牌数量位居行业第一，消费市场浓香白酒涵盖量也奠定了浓香型白酒的市场占比，是其他香型尚无法比肩的。

浓香的个性和优势在于“香味浓郁”。浓香白酒的“香”，包含粮香、窖香、糟香、曲香、陈香。白酒的香味首先是粮谷的极致转化，其次是浓郁的窖香。以泸州老窖为例，其以高粱小麦为原料，选用中温大曲，发酵容器为老泥窖，采用混蒸混烧，续糟工艺，具有窖香浓郁，入口醇甜，爽净，回味悠长的风格特征。

我国对白酒酿酒微生物层面的研究很早就在进行。1975年，白酒专家沈怡方科研团队从五粮液优质老窖泥中分离得到了优良的己酸菌菌株；2014年以后，基于高通量测序技术的微生物组学技术被引入窖泥微生物研究领域；2021年，一株被命名为“解乳酸己小杆菌”被发现，证实是“大国浓香”，五粮液“香冠天下”的核心奥秘之一。

明初古窖池群

不管是粮香，还是馥郁的窖香，川派浓香型白酒早已从“闻香惊天下”的时代过度到“香味协调”的时代。“香”依然是川派浓香的传统优势，但在“味”上的创新也带来了川派浓香白酒的发展新生机。

“创味”新势力

1979年，北岛就写过一首名为《岗位》的诗，“我在时代的背后，突然敲响大鼓”。那一年，深圳经济特区建立，首钢改革，第一家民营企业出现，中国第一个广告诞生，皮尔·卡丹在中国办了第一场秀......

1979年，有无数张时代名片。于酒业而言，这一年，第三届全国评酒会举办。这一届评酒会被载入白酒行业史册的原因有：第一次重“味”。

在第三届全国评酒会开始前,评委会统一了主要香型的风格描述,将白酒分为酱香、浓香、清香、米香和其它香型五类进行评比。

其实可以看看前两届评酒会的的标准：首届全国评酒会上，确立了白酒感官标准：香、醇、甜、净；第二届全国评酒会上，确立了“色香味格”感官标准。

第三届全国评酒会上，首次以香型进行评比，并第一次“重味”。在具体的评酒办法上,则采用“百分制评分”,按色(占10分)香(占25分)味(占50分)格(风格占15分)四项记分,总计满分为100分。

“味”的考评占据一半的比重,这无疑让风格上讲究“重味轻香”的洋河大曲有了优势。洋河在这一届跻身为“全国名酒”。

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绵柔型白酒主要是以大米、糯米、小麦等为原料，呈综合口味，注重口感，综合口感上有一个最为复杂的地方，叫做绵柔结合点，整体高而不烈，低而不寡，绵长尾净，丰满协调。

绵柔浓香“重味轻香”，是与川派浓香的最大区别。洋河首创绵柔型白酒,也引领了白酒的“品质革命”,黄淮名酒带出现大批“重味轻香”型浓香白酒，并对行业产业了深远的影响。

其实，回顾黄淮流域产区的发展历程，有一个明显的支撑就在于创新，特别是对产品香型口感的创新。

白酒是地域产物，有极强的区域色彩，代表着一方水土，一方人文。从白酒目前竞争格局来看，川酒浓香甲天下，苏鲁豫皖黄淮名酒带也是白酒重要板块之一。二者均是白酒重要力量，在白酒的发展进程中走在前列。

“香”与“味”的平衡美学

“重香”与“重味”，我们认为并没有高低之分。但二者需平衡、融合。

《中庸》云：“中也者，天下之本也；和也者，天地之达道也。致中和，天地位焉，万物育焉。”“致中和”而平衡，“天地”“万物”相宜而富生机。

古人的智慧告诉我们，天道自衡。宇宙万物之本质属性为自然而然之平衡。宇宙的秩序源于万物的平衡。

“香”与“味”是白酒品质的标准之一，好的浓香应该香味持久，在味上也毫无逊色，能够展现香型独有的酒体格局。

6月1日起，由市场监管总局（标准委）发布的《白酒工业术语》《饮料酒术语和分类》两项国家标准正式实施。白酒“新国标”中明确规定，白酒必须是纯粮食酒，不得使用食品添加剂，所有添加食品添加剂的调香白酒归属于配制酒，从原白酒品类中剔除。

也就是说，对固态法白酒，液态法白酒和固液法白酒，不得添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质。

此香非彼香。

这告诉我们，白酒想方设法“重香”是不可取的。浓香型白酒在酿造过程中，要经历增香的过程，但采用的手段是延长发酵，多粮增香，续糟增香等，还要去除杂味，以保持香味协调纯正。

既不失香，也不缺味，真正的好酒才能是品质过硬、能够满足多元、个性化的消费需求。在消费时代，人们追求愉悦的、健康的、丰富的、独特的饮酒感受。

“香”“味”不能成为矛盾的个体，而是要成为共生的，和谐的整体。坚守传统的，致力创新的，要讲究“香”与“味”的平衡美学，才更能把浓香酒体衬托得更有张力和魅力，才更符合现代消费的选择。