立冬的酸菜馅水饺，40年老厨分享传统的调馅技巧，馅大淌汁更解馋

大家立冬快乐！！！

酸菜肉馅饺子

主料：面粉、肉馅、酸菜

配料：葱姜、酱油、盐、老抽、花椒面、大豆油、

揉面:一斤面粉，加入1克盐，加入五两半水搅成大面絮，用拳头折过去压一下，揉到没有干粉，揉成面团，盖住醒10分钟 。

调馅：一斤半的肉馅加入三分之一的葱末 ，加入一半姜末，加入1两的酱油，加2两的清水（最好加骨汤鸡汤）朝一个方向搅拌发干，继续加入2两的清水搅拌，再加六两的清水，加入盐，少加点老抽，加入2克花椒面，搅拌三分钟，加入2两多一点的大豆油，加点味精，最后加入葱末，加入攥干的酸菜。

揉面：

大点，

拌馅：酸菜馅加入酱油，加入味精搅拌装盘。比例是肉占6、酸菜占4。

包饺子手法：

煮饺子：水开放入饺子，晃勺子让饺子转起来，饺子用手按有一个坑，加入2勺凉水，饺子鼓起来就熟了，捞出装盘 。

冻肉从冰箱拿出来，用水泡2小时，肉吸收了水分，所以拌馅的汤就少 。

超市买的肉，一斤肉最少能加8两水，最多加一斤水那是水馅了，熟了像小肉丸，咬一口往下一偏，汤汁刷就下来了，三鲜馅这样做。