本文删减版《新加坡美食记》

原刊于《深圳航空》

2023年5月刊

[ Singapore ]

坡 县

熟识“新加坡”的旅行者，

通常会亲昵喊她“坡县”，

就像喊爱人小名那样。

单从国土面积上说，确实小，相当于上海市的徐家汇区。可是这却是一个汇合百家文、流传千国语、容纳千种教的地方，多元文化也在餐桌上细巧共生，这让我迷恋不已。

早年来新加坡，我曾误会随意一家咖椰土司、拉茶、肉骨茶、海南鸡饭、辣椒螃蟹、叻沙、沙爹、乌打、炒粿条、咖喱鱼头就是“坡县”美食版图的全部缩影。那些脍炙人口的街边好味道，确实已经蕴含了东南亚各国的滋味，而真正的新加坡味远远不止这些。

于我而言，新加坡的美味就像东南亚的一颗钻石，镶嵌在多国文化之中。她的华丽出场，绝不容许用胶水去粘贴在任意一种确定的文化土壤中，而是用八爪设计，保持她每一面的通透，包容地承托起她，这才能呈现她炫彩夺目的每一面。

这次来，这枚钻石异彩非凡。就像知名餐厅Zén接新加坡地气的设计，一楼小吃，二楼主菜，三楼甜品。我们俯瞰整个新加坡的美食，也是天与地逐级相连，层次丰富。

三年后，第一次出国的目的地就是坡县，我应邀“亚洲50最佳餐厅”来到新加坡圣淘沙参加发布盛典。本年度“亚洲50最佳餐厅”榜单涵盖来自亚洲19个城市的餐厅，包括7间新上榜餐厅。

让我欣喜的是，中国内地共有四间餐厅入选本年度“亚洲50 最佳餐厅”名单，包括北京一间新上榜餐厅。上海高级素食餐厅福和慧以及Da Vittorio分别名列第18位以及第34位。主打北欧精致餐饮的Refer首次荣登榜单并名列第50位，是北京唯一上榜的餐厅。

深圳Ensue名列第31位，而其充满热情活力的年轻女侍酒师Della Tang更赢得2023年度 “Beronia 亚洲最佳侍酒师”（ Beronia Asia's Best Sommelier Award）殊荣。

新加坡及曼谷都以总数9间上榜餐厅在榜单中名列前茅，成绩斐然。离开新加坡仅仅两小时飞机旅程的泰国曼谷餐厅LE DU荣登2023年度“亚洲50 最佳餐厅”榜首之位。我的美食家朋友们，到了新加坡就甘之如饴，列了满满的探店行程。

我跟7年前随我去曼谷拍摄LE DU美食纪录片的好友们说，天呐，真是掐指一算！

传统新加坡路边美味：

从白天吃到晚上的“流水席”

新加坡的中国城，是华人来必打卡的。任美食轮回，尝试五光十色的岭南新派美味后，中国游客在这里依然能找到昔日的快乐。

做好周密计划，完全值得到那附近逛吃一个“流水席”式的N餐，比如早餐我有节制得吃下怀念的钊记油鸡面后，还可以吃一碗That餐厅Angus Chow主厨亲自料理的新派小面。

那是有gold dust的Omakase级别出品，我在市井氛围里吃到，觉得惊艳。

饭后故地重游，我来新加坡第一老牌咖啡馆消食，觉得亲切。

传统新加坡手冲咖啡，我个人总结下来是类似丝袜奶茶工艺的，要煮、要丝网过滤、要拉。

之外，关键是豆子不一样。这里的新鲜咖啡豆是新加坡传统sugar glazed，旧时天气炎热的状况下咖啡豆保存很难，糖衣是保证咖啡口感的特殊南洋古老智慧。不过这样的豆烘焙容易产生过度的美拉德反应。

于是，我们能想象，为什么新加坡手冲要这么复杂的工序，出品还要加炼乳之类的调味。这种独特味道，却是出了新加坡，难以复制的记忆。

进入牛车水这栋美食大厦，才发现可以找到很多种版本的海南鸡饭。多吃几家，甚至能意外发现这道“身在新加坡心在中国”著名鸡料理的跨国线索。

我最后发现融合广州做鸡术（选1.6-1.8公斤的小公鸡，不能全熟、须冰浸）与海南鸡味（斑斓叶、南姜、香茅）的“海南鸡饭”才是全场口味冠军。

这里的小吃琳琅满目，牛车水其实是新加坡华人（主要广州、福建）与部分马来印尼族裔（多少有点中式fusion）小吃的殿堂。这里也有售卖正宗的潮汕美味，饭后一碗娘惹甜品Chendol也让马来人喜欢。

新加坡美食的异域文化推陈出新，究其原因，其实在于历史上的大胆融合。我晚上去新加坡旅游局朋友推荐的文化餐厅Candlenut。在英式老建筑里享受Rojak的菜式，Rojak在马来语里本来就有融合的意思。

这样的体验对我来说是难得的，一碗米饭拌桌上各种菜，我边吃边学习娘惹菜的印尼分支文化，对自己说：就当吃博物馆。

餐厅那些菜名，比如：Otah Otah、Bubur Cha Cha、Pumpkin Ondeh-Onden…我喜欢听印度裔的服务生多念一遍。这样似乎每一口精心搅拌的米饭咬起来都带节奏，会香。

新加坡夜宵也热闹，大佬们喜欢去KEK吃海鲜。我找到一个更小众去处，叫happy seafood village，翻译成中文是笑哈哈海鲜，里面就像高朋满座的新加坡夜间动物园。

老板是个“特殊宠物”爱好者，他餐厅里有动画片里的大嘴鸟，还有“鲨鱼嘴”、花里胡哨的魔鬼鱼…我问老板，都能吃吗？他说，那个“鲨鱼嘴”的蛋据说有剧毒。我说，哦，怪不得那个大嘴鸟看起来那么与世无争。

笑哈哈老板清哥同时也是槟城海鲜楼的老板，就是靠一碗沙巴鱼汤底的叻沙名震新加坡，虾膏香浓。我觉得是迄今为止吃过的叻沙之最，怪不连名厨叶宝荣师傅都推荐！

我对这里别具一格的臭豆、五花肉、新加坡炒面流连忘返，想想什么都有了，就少了著名甜品“榴莲”！

深夜，“笑哈哈海鲜”这条街上有个水果店叫“榴莲男孩”，那里的榴莲越小越贵。懂行的当地人买个A级榴莲，还嫌不够小。当地老饕只吃小的，未开裂的。我拿正宗猫山王当夜宵甜品的机会其实真不多，那标志性焦糖香，让人深陷在后半夜棉花糖一样的甜膘里，不愿自拔。

很多人都和我一样有“变态”经历，到了新加坡，早饭和夜宵都是榴莲。我拿登机牌时候被告诫不能带榴莲，违禁。我好想深深哈一口气说，带肚子里可以吧？新马泰的那些小孩子，不爱吃饭，以前就被家长骗猫山王榴莲过米饭，现在一定也觉得我干得好，直接！

炙手可热的新加坡潮流味：

一位难求的新派料理

做事，方法很重要。烧烤fine dinning见过吗？我也是这次来新加坡才见识。我想闻名遐迩的伦敦设计大牛Emma Maxwell当时接Burnt Ends case时，肯定知道这种店一听就很难做砸。

我点了主厨精选菜单，一想这里的鸡尾酒一向风评出色，就特地点了一杯Yume Ume开胃。

这cocktail日文翻译是夢梅，三得利梅酒加了六金酒和紫苏，清风般开胃。

今晚crissini and taramasalata对我来说咸了一点，虽然chives，sour cream和onion的味道和脆饼在一起咬，喉咙里挺泉水叮咚的。喝酒的时候感觉自己有点渴。

菜单亮点不少，比如鸡的梅花肉部位（脖子背后）单独烧烤，饺子是扁而脆的，牛骨髓做鳗鱼和酸面包夹心，芒果奶油配新加坡炸面包，starter和petit four都有巧妙烟熏呼应…这些都促成了美好记忆。

这炭火是主打，也有亮眼生食。熟成A5和牛卷，顶上加海胆，简简单单就是一道同样特别难砸的甘甜出品。有人说堆砌，那我只能建议，花一样钱换便宜点的食材？

除了Burnt Ends，还有一家店令我对目前新加坡餐饮年轻一代厨师的水准充满期待！

当Seroja餐厅29岁的主厨Kevin把一张结合马、泰、印、新、菲和越南文化的菜单如行云流水铺陈在我的舌尖与眼前，这让我发觉，新加坡的美食与以往相比，有了飞跃！

主厨对家乡马来西亚地域性食材十分珍惜，马来Chemor出产的巧克力豆，本地原始部落只能通过物物交换得的野米，像松露似的难以种植的原生种榴莲蜜…他都不厌其烦地用到菜单里。

这里出品的凉拌面特别。我喜欢他对Galangal（良姜）的精妙运用，和罗望子在一起，激发出马来顶级Selangor青蟹的独一份鲜甜。

虽然新加坡这里的糖份有缤纷选择，比如桌上的Bahulu是用棕榈糖做的天然酵母小蛋糕，他完全不屑于重复用甘蔗糖。

面条是槟榔叶汁做的，微妙草香里有苦中回甘，与之前多香料青蟹酱汁混合在一处，我完全没有走进大部分这种菜系的窒息调香室的感觉。反而有置身在原始森林的舒畅。

最后，谁能想到，搭配这道是一道茉莉花鸭汤，鲜咸与甜美同时倍增！

新加坡的正统西餐：

艺术馆街区里的舌尖之美

从新加坡回国一路马不停蹄，但我心里还在回味那家国家美术馆里的意大利米其林一星Art di Daniele Sperindio。

那周围其实有不少高级西餐，是新加坡富人区。主厨Daniele是个十足热爱故土的料理家，同时在新加坡传播意大利之美。

开胃酒，好友Lin帮我挑了支Franciacorta，这酒非Prosecco也非Cava，她之于意大利，就像香槟之于法国。

前菜金枪鱼中脂挞这么普遍的东西，被主厨做成一个意大利小花园，守旧，却不落俗套。

作为意大利人最执拗的部分：意面，花开两枝，一个走颜，一个走实力。前者是蔬果天然汁做成的彩虹色，后者每公斤面粉用32个蛋黄制成，蛤蜊和鱼汤让酱汁浓郁鲜美。

我喜欢手工佛卡恰蘸芝士泡沫的热那亚肉酱。主厨说这佛卡恰的意大利名字是把碗擦干净的意思，那种柔软细腻感，真的让我如法做了洗碗工。

个人建议就着他家的菌菇汤喝，那是一种叫hen-of-the-wood（树中鸡）的菌菇，浸在能改善睡眠的卡瓦茶里。木质香气纯净，不争不抢。

当然，拿他家任何面包去蘸柠檬橄榄油，都觉得过瘾。

这里的羊肉是主厨的春意之选，他是从山海间得来灵感，把海藻作为外衣，包裹羊肉与斑斓叶做的水鲜慕斯，这不就是意大利版本的“鱼羊鲜”吗？旁边的白芦笋加了一薄层斑兰叶巧克力。两边，动物和植物的甘甜各自精彩。

还有一道我喜欢的主菜，组成是撒丁岛鲈鱼、莫桑比克虾、小洋蓟和皇家鱼子酱，关键薄荷酱味道让人唇齿生风，味型别致。

甜品部分，主厨连petit four都能从意大利北部点心做到南部，baci di dama、amaretti morbidi、occhi di bue…依次排。

主甜品就更不得了！有樱桃酒的意大利传统那不勒斯饼干被主厨解构，水牛乳冰淇淋就仿佛是原来黄油馅，但完全没有卡路里焦虑。1605年，在意大利摩德纳诞生的Acetaia Giusti 巴萨米克黑醋，成就这亦新亦旧点心的神奇。

饭后，餐厅送了我一张梦寐以求的礼物：减肥&大开眼界券，那是艺术馆里的展览门票。

在新加坡，美味确实也是多元的艺术。

🍌

神 婆 问

你 五 一 准 备 去 哪 ？

“阁下，

压迫是一种会上瘾的习惯。

有人告诉我，

就像是做爱一样

——第二次总是会更加容易。”

——1956年10月，

李光耀对新加坡政客大卫·马歇尔（David Marshall）如是说。

Food Bless You！

《风味人间》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》《人间值得369》制片人