2种顶级牛肉酱的做法，大厨教你秘制香料粉配方，香辣开胃又下饭

准备材料

肉：

牛肉一斤，清洗干净，去掉筋膜，切成半厘米左右的片，再切成条，最后切成丁，分成两份。

辅料：

40g干香菇，清水浸泡10分钟，流水冲洗干净厚，再用温水浸泡1小时，泡软香菇激发香味。

浸泡完成后，剪刀减掉根部，改刀切成片，再切成丁，备用。

香料粉：（嫌麻烦跳过直接用五香粉）

八角4g，桂皮4g，小茴香4g，山奈3g，白芷2g，甘草2g。

清水洗净，再加入60度左右温水浸泡减少部分药味和苦涩味，10分钟后沥干水分。烤箱上下火150度烤干或锅中炒干。粉碎机打成粉。

五香粉注意看配料表：桂皮、八角、小茴香、芫荽（香菜）、甘草。

香料油：

洋葱100g切成丝。

小葱20g切成小段。

香菜30g切成两段。

锅中约320g菜籽油，油温150度（竹筷子插入油中，有密集小气泡。）

上述三种材料下锅，小火慢炸，微微焦黄即可关火（约12分钟），余温再炸5分钟，捞出残渣，挤干残渣中油脂，过滤。

香料油 GET！

开始制作（准备步骤也太麻烦了）

麻辣牛肉酱：

材料：水发香菇丁80g，黑豆豉50g，姜末40g，蒜末30g。

酱：红油豆瓣酱25g，黄豆酱20g，甜面酱10g。

干辣椒：灯笼椒10g，二荆条10g，七星椒5g。

辣椒减掉蒂，倒出籽，再剪成段。

辣椒香味和辣度自行选择

辣椒段清洗干净，下锅加水没过辣椒，水开后煮15分钟，沥干放入臼子捣烂。

糍粑辣椒 GET！

香料油150g，油温4成热，姜末蒜末下锅煸炒变色出香味。加入黑豆豉和糍粑辣椒，煸炒出香味炒出颜色。

其中一份牛肉粒下入锅中翻炒至变色。

关小火下入三种酱，炒出酱香后下入香菇丁，翻炒上色，最后下入香料粉8g，翻炒均匀后继续小火熬酱，10分钟后锅中密集小气泡。鸡精味精5g，糖5g，黑胡椒粉5g，花椒粉5g。（没搞清楚UP到底是鸡精味精5g可选还是全部后面这些可选。。。。。）

搅拌均匀后再熬一分钟起锅装盘。（芝麻花生吃的时候再放，容易坏。）

微辣牛肉酱

材料：水发香菇丁160g，黑豆豉30g，姜末40g，蒜末30g。

酱：黄豆酱60g。

干辣椒：灯笼椒15g，二荆条15g。

辣椒按之前方式处理，但不下锅烧水，改用开水加盖焖半小时，沥干水分，剁碎。

其余步骤按照之前处理，加入香料粉后加入白糖10g，耗油10g。熬制大约10分钟，收汁。

起锅前加入味精和胡椒粉，翻炒均匀起锅装盘。

冷却后放入无水无油干净的罐子中密封保存。