关于芥末、芥末酱、芥菜籽、山葵和辣根

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站长说的不是十分严谨

我们一般说的各种芥末，是分三类

第一类是真正的芥末，就是芥菜的种子，也就是十字花科芸薹属或者白芥属的一些蔬菜，也就是某些“芥菜”或正如摊主阿姨说的某些“油菜”或“小白菜”这类的种子，磨成末儿，所以叫芥末，芥末鸭掌芥末白菜墩儿就是这个

第二类是所谓日本芥末，也就是山葵（山萮菜）Eutrema japonicum的根茎部分磨碎了形成的山葵泥，但其实日本现在广泛使用的生食佐餐的山葵泥，原本也是不多见的，虽然飞鸟时代即有相关记载，但在近代山葵类大规模集约种植之前，日本人生食佐餐的“芥末”也是真正的“芥末”，即和中国一样的芥菜籽儿

第三类是黄芥末酱Mustard，就是我们在西餐馆或者动画片里看见热狗肠上弯弯扭扭挤的那种黄芥末酱，一般也是用芥菜类的籽和蜂蜜做的，罗马时期就有了

总的来说这三种常见的“芥末”，本来其实都没有“辣根儿”什么事儿，中国用的黄褐色的芥末籽，欧洲有黑芥子白芥子，所谓纳须弥于芥子也是这个芥子
都是芥菜籽末儿

辣根Armoracia rusticana的英文叫马萝卜horseradish，原产中东欧，因为其呛辣味最为突出，所以成为了芥辣类调料中最为广泛的替代性原材料

霓虹人自己也用辣根代替山葵，北海道最多，称为“西洋山葵”，干粉再兑成膏依然呛辣味儿十足，在绿山葵酱中也有大量添加，所以日本山葵制品对山葵的使用比例有严格要求，里面你总得有山葵，才能说“添加了山葵”或者“山葵制”等等，只有辣根没有山葵的芥辣酱不能称为山葵
辣根外皮是像新土豆一样很淡的黄白色，内部几乎纯白，所以如果是大量辣根做成的芥辣酱，或者就是香精兑的就要加入绿色色素才能呈现出类似山葵泥的颜色

其实这种呛辣气味不止在各种芥菜种子和山葵辣根里有，很多十字花科芸薹属和同科相近属都有，我们可以在白菜、甘蓝、花椰菜和萝卜中找到这种味道

而所谓“芥末香精”，也就是体现这种芥辣特征味道的主要物质是异硫氰酸烯丙酯C₄H₅NS，所以很多芥末酱里甚至可能连辣根儿都没有