“掩耳铃”之绿茶

有人说：“我肠胃不好，不能喝绿茶”，也有人说：“绿茶性寒，我喝了容易胃肠不适”，还有人说：“绿茶不能用沸水冲泡，容易破坏VC和茶氨酸”。

绿茶说：“这锅我不背！”

我们知道绿茶最重要的工艺就是杀青和干燥。杀青，去芜存菁；干燥，稳定品质。

在绿茶制作过程中，酯型儿茶素在湿热条件下水解，令茶汤的回甘显、滋味醇、不苦不涩。而蛋白质、部分多糖类物质和果胶也在加工过程中发生水解，从而生成氨基酸、可溶性糖和可溶性果胶。这些可溶性物质的增加，使得茶性相对趋于温和。

而茶里的咖啡碱，在加工过程当中变化不大，但其含量呈降低趋势。所以咖啡碱含量的减少，意味着茶的苦味跟寒性都有所降低。与此同时，温热物质含量相对增多。故而，一款生态环境好且工艺佳的绿茶，其寒性总体是下降的。

简单来说：一款绿茶如果整体口感偏甘甜，那么它的刺激性弱、寒性也相较温和（凉）。反之，如果它口感偏苦涩，那么其刺激性也相对偏强、且寒性也更重（大寒）。【凉、寒、大寒，在本质上并无区别，只是所呈现的程度强弱不同。】

品质好的春茶的氨基酸含量高，颜色大多翠绿泛黄、茶汤清甜、茶性也比较温和。而外观偏绿的绿茶，往往茶汤苦涩、性寒、刺激性强，饮后易引起胃肠不适。所以，一定要选择生态环境好、采摘嫩度得当、工艺到位（高温杀青）的绿茶。

绿茶是可以用沸水冲泡的。从审评角度而言，叶底能够耐高温浸泡，是其品质优异的标志；从工艺角度来说，绿茶在杀青时的叶温达到80℃以上，其品质也是在这种高温条件下去芜存菁后而形成的。所以，冲泡绿茶的最低温度不应低于80℃。【个人认为，一芽一、二叶的明前茶用90℃左右的水温是最佳的。若采摘的更嫩，水温可略微再低些；若采摘的偏老或雨前茶，水温可略微再高些或用沸水。】

也完全不必担心沸水冲泡后，VC和茶氨酸会被破坏。

首先，茶氨酸的性质很稳定，即使将茶叶沸煮五分钟，也不会改变；其次，VC在酸性茶汤的条件下，可以保持相对稳定的状态。依据现在得到的实验数据可知，溶于茶汤的VC在80℃的水里煮五分钟，其含量仅仅被破坏了15%。而当我们将茶汤加热至100℃时，并且连续保持十分钟的极端沸腾条件，最多被破坏83%。这是在实验室极端条件下所得到的结论，而我们实际冲泡过程中是不会这样做的。况且，即使我们用100℃的沸水泡茶，水和茶接触的瞬间温度也不会超过95℃。

我们在喝当年的新绿茶时，有时会觉得口干舌燥，甚至严重的会嘴角起泡。俗称：喝茶上火了。

这是因为制茶季刚做出来的绿茶，寒火并重，不宜多饮。这里的“火”，并非指实体的火。而是指茶叶在加工过程中，由于内里的水分降低，所形成的燥气。而这种燥气，是茶叶受热破坏的氢键，重新在口腔里恢复，短时间内消耗口腔内的自由水，造成口腔内短暂缺水而已。尤其在喝绿茶、红茶、乌龙茶等茶类的新茶时，我们或多或少的都会产生口干舌燥的不适感。其本质是因为茶叶加工过程中，杀青、干燥、焙火等加热环节造成的口腔、喉咙的不适感，跟农残、茶性都没有关系。

古人云：“雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇”。所以，新茶我们一定要放一放再喝，这就是我们常说的“退火”（这是茶里的内含物质醇化、熟化的过程）。而退完火的绿茶，香气更加幽雅、滋味更加鲜爽甜润、茶汤也更为细腻顺滑。【对于明前茶来说，它的最佳品饮期是在立夏节气之后。】