排骨想皮酥肉不柴，挂糊方法和调汁比例很关键，学做老菜果味排骨

——————果味排骨——————

脆到什么程度？一个小时也是这个口感

主料：排骨一斤半

辅料：柿子椒，菠萝

调料：葱，姜，白醋，盐，料酒，酱油，胡椒粉，番茄酱

①一斤半排骨顺根劈开，劈成四公分长的段，用清水洗涤

②葱切成不规则的丝，姜也切成丝，加入少许的盐，拌均匀用力，调成葱姜汁，再加入料酒。把已经剁好的排骨里，用手抓拌排骨，直到粘稠

③装备好的排骨放入酱油增香，少许胡椒粉，或者花椒水，开始抓拌，直到粘稠，大约两分钟

④用罐装菠萝切成1.5公分厚的片

绿椒切成公分1.5公分的条，在切成菱形小块，红椒切成三角块

⑤调碗汁25克的水，一两半白醋，一两白糖，少许一点酱油，油炒过的番茄酱，盐六分口，淀粉

⑥给排骨挂糊，一色用淀粉，效果好，十分的脆，加入一两油，一点一点往进加水，各着一头抓。（和锅包肉的挂糊是一样的）上下搅拌均匀

不哩哩啦啦的往下趟 一下锅就起泡，就酥就脆，效果特别好。

⑦先试油温，筷子往里一下冒出小浓泡这样的热度就可以了，大约六成半不到七成。

沿着锅边下排骨

把火关掉，别让它火太旺

再给上火，把排骨捞出来

用手掰开

再次下锅

油温度六成热左右（如果上色温度就过高了）

露肉的地方挂上枣红色，这就标志着炸好了

油再升个一成热，再下入锅内（吐油法：排骨吸进去的油，通过旺火热油，通过油温易增高，水蒸气往出一排，油就出来了）放入青椒过油捞出

⑧锅内放少许油，放入葱姜，放入菠萝，翻炒半分钟左右加入调好的糖醋汁

开上锅就好

下入排骨青椒

上火翻炒，加入明油，通过热量和油放在煮料上，使主料更好看，颜色更亮丽。

摆盘（堆放式）

特点：色泽鲜红，果香浓郁，外焦脆里松嫩，酸甜适口。实际上就是照糖醋里脊这个模式多一个果香味