4句话讲透面包发酵，干货，建议收藏！

○面包发酵的本质是培养菌。

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提到面包发酵，

如果你只想到给予它时间和温度就万事大吉了，

那就大错特错了。

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面包发酵中，

酵母菌只是其中一种，

还有其他3类菌种也参与面包的发酵反应。

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所以，

如果把面包发酵狭义的理解为酵母菌的反应，

会让发酵变成玄学，

出现很多解释不清的现象，

因为这些现象本身就不属于酵母菌的范畴。

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不同的菌种适宜的繁殖条件是不一样的，

如果想透彻的掌握面包发酵，

应该像谈恋爱一样，

充分了解这4类发酵菌的习性，

知道它们喜欢吃什么，玩什么，

以及不喜欢什么。

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○面包发酵是为了体积膨大和改善味道，

但这两个作用并不是由同一菌种实现的。

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面包发酵菌涉及到4大类，

每类下面还有更多的品种，

每个品种有着不同的特性，

有的提供风味，

有的产气能力突出。

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通过这些发酵菌的培养，

可以获得我们想要的结果。

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但很多时候鱼与熊掌不可兼得，

体积膨大一般是通过酵母菌短时间反应实现，

而风味是通过长时间培养、筛选复杂的菌种组合实现的，

比如，水果种、鲁邦种、酸种等发酵种。

但通过反应原理我们可以知道，

增加风味的反应产气能力有限，

所以，

加入了发酵种的面包体积一般偏小。

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○影响发酵的因素很多，

时间和温度只占很小一部分。

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当发酵失败的时候，

我们总有一种摸不着头脑的感觉。

明明温度和时间都符合要求啊，

为什么就失败了？

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既然菌是鲜活的、有生命力的，

那它就需要吃喝拉撒、生老病死，

甚至还会有喜怒哀乐，

也就是说，

影响发酵的因素很多，

温度和时间只占很小的一部分。

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○面包发酵的速度以及产物，

不但会使面团筋度发生变化，

还决定了整形方法和辅助工具。

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如上一篇所述，

发酵并不是只存在于某个步骤当中，

而是一直在进行，

这种动态的反应，

会对面团的筋度和整形带来影响。

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书本中要求的标准温度和时长，

都是经过长期摸索和总结而来，

达到了发酵、筋度、整形三者之间的平衡。

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在不是特别了解相应知识的情况下，

冒然通过低温发酵、延长时间，

甚至是更改配方比例及发酵方法，

都会出现问题。

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比如，高水量直接法配方，

被修改成中种法以后，

出现了面团搅拌后瘫软的情况，

这是因为，

中种法会影响主面团的吸水性造成的。

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发酵不难，

更多的时候是我们知道的太少，

只把注意力放在了酵母和温度、时间上，

但战术上的勤奋并不能代替战略上的懒惰。