酶在婴幼儿蛋白过敏上的应用

本期看点：

 

近日，《中国新闻周刊》刊登了这样一个案例：

宝宝突然连打十多个喷嚏，开始咳嗽、流鼻涕，还时不时打喷嚏，最难熬的是晚上，睡觉时突然撕心裂肺地大哭，手刨脚蹬。

宝妈带着孩子看了四位擅长治疗婴幼儿过敏的“京城名医”，得到了四份诊断书：

1. “99％的可能性是牛奶蛋白过敏”。

2. “基本不考虑牛奶蛋白过敏”。

3. “普通过敏”。

4. “并非牛奶蛋白过敏，要对症下药，修复宝宝鼻黏膜，治疗肠道受损”。

 

宝妈将这段经历分享在社交媒体，收到大量私信，有关牛奶蛋白过敏如何诊断和治疗，正困扰许多家庭。

对牛奶蛋白过敏缺乏了解，

是造成过度诊断与不足的主因。 

研究发现，持续1年以上食物过敏的婴幼儿，以后出现过敏性鼻炎和哮喘的危险分别是短期食物过敏的3.4倍和5.5倍。另有一项来自澳大利亚的研究也发现，出生后头两年的食物致敏，增加了随后发生哮喘和过敏性鼻炎的风险。

 

牛乳富含丰富的营养成分和生物活性物质，是人类重要的优质蛋白质来源。

同时，牛乳也是引起食物过敏的8大类过敏原之一，而牛乳蛋白是引起牛乳过敏反应的重要物质。

牛乳中致敏蛋白高达 30 多种，其中 α-乳白蛋白（α-LA）、β-乳球蛋白（β-LG）、α-酪蛋白（α-CN）和 β-酪蛋白（β-CN）因含量较高且过敏表位众多被列为牛乳主要过敏蛋白。

 

研究表明，约有 0.5%-7.5%的成人和 1.5%--8.0%的婴幼儿及儿童会对牛乳产生过敏性反应，牛乳过敏反应会对婴幼儿及儿童的生长发育和营养需求造成严重影响。

牛乳过敏会对机体的呼吸系统、胃肠系统和皮肤等造成严重影响，其中胃肠反应比较常见，据不完全统计，大约有 50%-75%的牛乳过敏患者会出现胃肠反应症状（Ghosh  et al, 1989）。此外，鼻炎在婴幼儿过敏反应症状中也较为常见。

常见的牛乳过敏症状见表1-2。

 

酶法是食品加工行业中一种较为常见，也是最优的方法。

 

目前，降低食物致敏性的加工方式主要集中在物理法、化学法、生物法和酶法等。

 

物理法对食物种类要求较高，且处理后可能会出现致敏性升高的现象；

化学法可能会产生对人类健康不利的产物，且产物安全性仍需要进一步有效评估；

生物法耗时长、反应慢，且会对食品的色泽、风味等产生影响；

酶法处理可以使食物中大分子蛋白分解生成小分子肽段或氨基酸，从而有效破坏过敏蛋白的线性或构象表位，改变食物过敏蛋白的结构，从而降低食物致敏性，且产物营养价值可以得到有效改善，此外，酶法反应较为温和，易进行操作和生产。

 

酶法处理是指采用蛋白酶水解，使得食物中大分子蛋白分解生成小分子肽段和氨基酸，从而有效破坏过敏蛋白线性或构象表位，改变食物过敏蛋白的结构，进而降低食物致敏性（Zhou et al, 2016a）。

作为“特殊宝宝”的口粮，

水解配方奶粉，蛋白酶产品需求持续高涨。

 

如何针对预防婴幼儿牛奶蛋白过敏？

 

研究表明，对于母乳不足，或由其他原因，需进行混合喂养及人工喂养的高过敏风险婴儿，使用低敏水解蛋白配方奶粉喂养，可预防或延迟过敏性疾病的发生。

 

通过特殊技术的适度水解配方（pHF）和 深度水解配方（eHF），不含牛奶蛋白的氨基酸配方（AAF）。

原理是将牛奶中大分子整蛋白水解成中短肽的小分子蛋白，也就是帮宝宝在蛋白质进入身体之前，先进行了一次分解，这样就可以避免牛奶蛋白过敏症状的出现了。

 

婴幼儿常见的水解奶粉都属于特殊奶粉，口感略差，主要与蛋白的水解度有关，蛋白被切的越小，就有越多的苦涩肽段被切割出来，口味会变得偏苦和酸，并且气味也不是很好，会影响宝宝的食欲。

水解奶粉会对健康宝宝肠道功能发育、正常消化吸收以及宝宝自身免疫系统的建立产生影响。也不适合过敏宝宝长期食用，随着免疫系统和肠道功能逐渐完善，还是要循序渐进的转到普通配方奶粉上。

近年来，更多研究酶法的学者深入探究酶法处理对牛乳主要过敏蛋白致敏性机制的影响，为低敏性乳制品的开发与应用示范奠定坚实的理论基础和技术支撑。

参考文献：

1. 《名医支招.如何防治过敏》.上海市医学会，上海市医学会变态反应专科分会组.2017.12.案例参考：中国新闻周刊。

2. 酶法脱敏对牛乳主要过敏蛋白致敏性机制影响的研究_梁肖娜，沈阳农业大学。