别卡速：格鲁吉亚葡萄酒品酒师课程（十三）

红葡萄酒的酿造

酿造红葡萄酒的过程如图所示。其中的关键点在于，在发酵时搅动葡萄皮，从果皮中提取出单宁和色素。

选择单宁成熟和优质的黑葡萄非常重要，未成熟的单宁会带来令人不悦的草本气味，而腐烂则使葡萄酒的的颜色和口感变差。

01发酵前的提取

在去梗和破碎之后，一些酿酒师倾向于将这些葡萄低温浸渍一段时间，然后再开始发酵。这样做可以更好地提取色素和香味。

另一个选择也可在发酵前加热葡萄，让葡萄皮中的色素渗透出来。这种热酿造法具有风险，除非小心地控制，否则新鲜水果的香气会减少，而且剩余的香气会变得混乱。

02发酵中的提取

大部分红葡萄酒在惰性容器内发酵。一些酿酒师使用橡木条来增加香气和单宁，以帮助稳定颜色。

红葡萄酒中果皮的存在使得在橡木桶中发酵变得不太现实：它几乎不能维持果皮和葡萄汁的充分接触。

然而，酿酒师可以选择在最终发酵前将葡萄汁与果皮分离，然后在木桶中完成葡萄汁发酵。

对于红葡萄酒，发酵温度通常要达到30-32摄氏度。偏高的温度有助于提取色素和单宁。

但是当温度上升到35-38摄氏度时，发酵会停止，因此控制发酵温度至关重要。

理想的发酵温度取决于想要酿造的葡萄酒的风格，采用何种葡萄，来自哪个产区。

如果放着不管，一桶发酵中的红葡萄酒很快就会在表面形成厚厚的一层果肉和果皮，这层东西被称为酒帽。

如果让酒帽漂浮着，葡萄酒只能从中提取少量色素。酿酒师有很多种提取方法，可以在葡萄酒生产的不同阶段组合使用。

需要注意的是，不要剧烈地摆弄酒帽，否则太多的单宁析出，葡萄酒会变得过于苦涩。

淋皮 就是将葡萄汁从发酵桶底部抽出然后浇淋在顶部，以破坏酒帽，通常一天进行两次。淋皮在大部分红葡萄酒的生产过程中使用。

它是一个给葡萄酒散热并充氧的好方法。氧气能够帮助酵母菌群在发酵初期生长。此外，如果氧气不足，酒中就会出现还原性臭味（像臭鸡蛋或者烂白菜）。

压帽 传统意义上意味着手持长桨将酒帽压下去。这对酿酒工人来说很危险，它可能导致二氧化碳中毒。

现在使用机器浆可以达到相同的效果。这项操作一天进行一到三次。

返罐 是将葡萄汁从发酵桶中排出，将酒帽留在桶中。然后再将发酵中的葡萄汁泵回酒帽上。

因为返罐萃取效果非常之好，所以在发酵过程中只会进行几次。这也是一个很好的散热方法。

旋转发酵罐  是一种现代设备，葡萄酒在水平旋转的罐子发酵，葡萄汁与果皮在里面能够持续接触。

03发酵后的提取

完成发酵所需的时间因地区和生产者而异，但红葡萄酒的发酵通常需要一至三周。

酿造的葡萄酒的风格决定了发酵过的葡萄汁与果皮接触的时间。

这是因为色素的提取在浸渍开始时发生得较快，随着发酵的继续而减慢，而单宁的提取在发酵开始时较慢，随着升温和酒精含量提高而变快。

例如，如果酿酒师想要酿造一款单宁低，果味浓的红葡萄酒，那么它可以将葡萄汁与果皮分离，完成发酵而不进行任何后续的果皮接触。

又或者，如果酿酒师想要生产一款将贮存在瓶中长时间陈酿的红葡萄酒，那么在发酵结束后，果皮仍需与葡萄汁进行几周的接触。

法国和意大利的传统技术就是延长果皮接触，以获得适合陈酿的优质葡萄酒。

将葡萄汁与果皮分离后，挤压剩余的部分，就生产出了压榨葡萄酒。这款酒色泽深沉，单宁含量高。

提取的程度取决于果皮受压的程度。它很少以葡萄酒的形式出售，酿酒师通常用它进行混酒，增强酒的颜色和单宁。

04二氧化碳浸渍法

采用这种方法的最有名的就是博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）。

这是一种与众不同的酿造红酒的方式，包括将一整串的完好无缺的未破碎的葡萄连同它的茎一起放入充满二氧化碳的桶中。

在正常情况下，葡萄细胞利用氧气燃烧葡萄糖释放二氧化碳，水和能量。因为缺少氧气，葡萄细胞不得不将葡萄糖转化为酒精、水和能量来获取能量。

这个过程中不使用酵母菌。当葡萄最终变成破裂状态，它们被榨汁并将果汁与果皮分离。

这个过程只提取色素不提取单宁，最终的成品酒柔和而充满果味，具有独特的樱桃，香蕉，泡泡糖和肉桂状香料的味道。它们通常不能陈年。

在这个过程中可以有很多变化。例如酿酒师可以不用二氧化碳填充桶，而是利用桶底部，被上方葡萄的重量压碎了的葡萄流淌出来的果汁，发酵释放出的二氧化碳。

这种“半二氧化碳浸渍法”在博若莱中很常见。有些红葡萄酒，在发酵前已经去掉了茎，但不会进行破碎操作。结果就是二氧化碳浸渍与发酵同时发生了。

这是里奥哈（Rioja）的传统，且在西班牙的其他区域也很常见。 

有时候也会将用这些技术酿造的葡萄酒与用更传统的方式酿造的葡萄酒进行混合。不管酿酒师做什么决定，他们最终的目的都是酿造出一款单宁更低，果味更浓且颜色艳丽的葡萄酒。