风味的奥秘 | 小菌株为何能有大作为？

众人皆知“川酒甲天下”，殊不知后头还跟有一句——“精华在宜宾。”

宜宾，地处岷江、金沙江、长江三江交汇处，水质良好，素有“万里长江第一城、中国酒都、中国竹都”之桂冠，尤以酿酒极富盛名。

北宋文人黄庭坚被贬宜宾就曾与美酒结缘，留下《安乐泉颂》的姚子雪曲：“姚子雪曲，杯色争玉。得汤郁郁，白云生谷。清而不薄，厚而不浊。甘而不哕，辛而不螫。”于一山一水、一觞一咏之间，品诗酒天地，释怀人生。

若要论酒都宜宾精华何在？非五粮液莫属。

微不起眼的己酸菌，浓香白酒的奥秘

谈及宜宾，常人第一反应往往脱口而出三个字——五粮液。一座城，因酒而兴，在中国屈指可数，但五粮液俨然已经成为宜宾“第一名片”。

作为浓香型白酒中的王者，五粮液是典型的多粮酿造，由小麦、大米、玉米、高粱、糯米5种粮食发酵酿制而成，在白酒中独树一帜。

中国人向来主张“民以食为天”，对味觉的探索和复刻有着东方美学的艺术感。哪怕是一块平平淡淡的豆腐，落入八大菜系的菜谱里，也各显神通，百菜百味。五粮浓香，亦是如此。

五粮五味合一，最终形成“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处”的独特风格。

然五粮浓香风味源何而来？

仪狄杜康酿酒初心皆以酒美味香为标准，至于浓香风味从何而来，大概会归咎于这是自然的馈赠，拜上天所赐，得此琼浆玉液。

然而，随着科学的发展与进步，浓香风味的奥秘如抽丝剥茧般被一点点解密。

△五粮液风味指纹图谱

从上世纪50年代开始，周恒刚、吴衍庸、沈怡方等中国酒界泰斗，致力于中国白酒科研工作，通过10余个白酒试点工程，绘制了我国各地区名优白酒的风味研究和微生物研究蓝图，这当中就包含探究浓香型白酒主体风味物质来源的微生物，以及微生物新陈代谢的课题。

众所周知，浓香型白酒之所以呈现出窖香浓郁、香味协调等风格，主要是己酸乙酯发挥主体风味物质的作用。而己酸乙酯主要由己酸和乙醇反应生成；其中，己酸则来自窖泥中的己酸菌。

早在1868年，贝强普 (Bechamp)曾发表用 106g 酒精，加入土块和碳酸钙，放置后竟得到75g不纯的正己酸。不过当时并没有引起人们的注意，直到1936年巴克尔(Barker)才进行细菌分离与深入研究，到1942年命名为CI.kluyveri。这也是首株被发现的己酸菌，成为影响窖池质量的重要功能菌群。

获得己酸菌有两种途径：一是来自百年老窖池四周的窖泥；二是人工培育，但培育的前提也需要从老窖池中获取。

从上世纪60年代开始，我国微生物发酵研究工作开始加快步伐，并于1975年在酿酒老前辈沈怡方领衔的科研团队带领下，在全国率先展开了窖泥微生物己酸菌种类的研究，首先就从五粮液优质老窖泥中分离并得到优良的己酸菌菌株，确定了己酸乙酯是浓香型白酒的典型香味物质，更是作为浓香型白酒品质高低参考的重要指标。 

如今，我们能看到祖国大好河山的天南海北都遍布有浓香白酒酿造的身影。东三省有北大仓、富裕老窖、老村长，华北平原有板城、沙城，黄淮名酒带上有“三沟一河”的苏酒和鲁、豫、皖派，乃至边疆一隅的新疆也有伊力特、额河老窖。

浓香白酒遍布天下，全凭这微不起眼的己酸菌。

“五粮液菌”，大国浓香雄霸天下的核心奥秘

“老祖宗留下的东西，一招一式都大意不得。酿造好酒，靠的是工匠精神和技艺传承，没有捷径。”中国首届酿酒大师、五粮液技艺代表性传承人刘友金在自己撰写的书籍中这样写到。

中国白酒向来被冠以古法传统的标签，与高精尖的科技有着天然反差的刻板印象较为普遍。隔行如隔山，现代中国白酒得以繁荣发展，离不开一代代白酒科研工作者们的前赴后继，是他们用科学的钥匙打开了传统的大门。

浓香白酒的味蕾艺术在于“香”与“味”的化学碰撞，以己酸菌为主要物质的微生物，不断通过新陈代谢、合成反应，在窖泥与五粮之间述说风味的转化。

常说上天容易入地难，但解答微生物世界里的奥秘，难度系数不亚于前两者。为解开这一谜底，五粮液与江南大学徐岩教授团队展开科研项目。

2014年，基于高通量测序技术的微生物组学技术被引入窖泥微生物研究领域，意味着在帮助发现比己酸菌更深的奥秘课题上，如虎添翼。

历经10年联合攻关，科研团队通过对川酒、苏酒、徽酒等主要浓香产区的窖泥主体己酸菌进行微生物生态学和比较基因组学解析与研究探索，成功破译了“大国浓香”的核心奥秘。

△JNU-WLY1368，为解乳酸己小杆菌新种重要代表菌株

一株以葡萄糖和乳酸为碳源的主体己酸菌从五粮液老窖泥中分离，被命名为Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368。按照微生物新物种命名国际规则，它被正式命名为“解乳酸己小杆菌”，因是从五粮液酿造老窖泥中分离得到的，又被叫做“五粮液菌”。

牛顿发现苹果下落，研究得出万有引力定律；居里夫人发现了镭元素，刷新了物理学的空白……人类文明的进步，往往始于科研发现。传承数千年的白酒文化，终于在现代科学的“手术刀”上，实现了从“0”到“1”的突破。

“新物种”的发现为中国浓香型白酒主体己酸菌与全球其他己酸菌间的物种谱系关系，有了清晰的明确。它就是浓香白酒酿造过程中产生己酸的主体菌种之一，正是形成五粮浓香独特风味的核心微生物，也证明了那句“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”的古老智慧。

天人共酿，五粮精华。在现实世界里，五粮浓香是看得见的水、粮、曲、艺，品得出的六百年时光，嗅得到的浓香精华，而真正的奥秘却藏在微观世界里的己酸菌株里，颇有“一花一世界，一叶一菩提”的禅宗哲理。

参考文献：

谢圣凯，陈建新.窖泥中己酸菌的筛选及其运用.酿酒科技 ，2018

周恒刚,己酸菌孢子热处理.酿酒科技，1997

周恒刚,80年代前己酸菌及窖泥培养的回顾，1997

周洲舟,“从 0 到 1”破解浓香型白酒“香”与“味”的秘密.四川日报，2022

 

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