全麦肉桂盐卷｜盐面包系列

🌈近几年风靡日本的日式盐面包在国内也被疯狂追捧
外皮酥脆内里柔软再配合咸香的黄油夹心和脆底
妥妥成功晋升为我心中最爱面包的TOP1
今天分享的配方改良自日本山崎老师的日式经典盐面包
我们在原方的基础上添加了全麦粉和肉桂粉
加大了老面的使用量
让盐面包吃起来不仅有黄油的香气更多了一层发酵的回甘
🔍材料&操作步骤
🌟法国老面
高筋面粉100g 
水70g 
干酵母0.7g 
盐2g（可不加）
🌟操作步骤
将老面所有材料放入厨师机，低速搅拌均匀成团后，开高速打至面团表面光滑，出缸面温25℃左右；取出团圆后温度28℃，湿度80%发酵1-1.5h至面团2倍大，转入冷藏发酵16-18小时后即可使用
🌟主面团
王后t55面粉225g 
王后粗全麦粉25g
白砂糖15g 
干酵母2.5g 
脱脂奶粉10g 
法国老面 55g 
水 155g 
海盐 4.5g 
无盐黄油 13g
有盐黄油  4g/个
肉桂糖粉糊适量
🌟操作步骤
1⃣打面：将除去食盐和黄油之外的所有材料放入厨师机，先低速将面团搅拌均匀成团，加入食盐低速搅拌均匀后开高速搅打面团至厚膜状态；加入提前室温软化的无盐黄油，先低速搅拌至黄油全部吸收进面团，然后开高速搅打面团至8分膜状态（实际状态见图片），出缸温度：26-28℃左右（使用厨师机搅打面团可以让面包制作不仅快手又可以保证面团温度适当，制作出口感更好的面包）
2⃣一次发酵：28℃，湿度75%，60min，戳洞不回缩不泄气
3⃣平均分割成8个面团后团圆室温松弛20min后，预整形成水滴状
4⃣松弛：28-30℃，湿度75%，20min
5⃣有盐黄油切成4g/个的小长方形，裹肉桂糖粉糊备用
6⃣整形：手法见图片；卷起前可刷少量食用油使其花纹裂开均匀（烤箱带蒸汽功能的可以喷蒸汽）；底部可粘少量芝麻增加香气
7⃣二次发酵：28-30℃，湿度80%，40-60min至轻按表面缓缓回缩
8⃣入炉前用牛奶或者蛋液刷面（牛奶哑光；蛋液亮光），撒海盐
9⃣烘烤：上火210℃  下火190℃，10-12min至表面上色均匀
 
🌟出炉震盘后让盐面包在烤盘上待一段时间吸收流出来的黄油后再转移到烤架上即可
🌟水使用量根据所用面粉及天气的不同适量调整用量