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吃腌菜会致癌?

2023-08-31 18:12 作者:OAE开放科学  | 我要投稿

随着国人越来越注重养生保健,腌菜泡菜被传容易增加胃癌等发病率。这是真的吗?


临床营养专家指出,此种说法应是源于大家对“亚硝酸盐”这一专业术语似懂非懂的恐惧,以及未区分腌菜与腌肉。其实只要吃对腌菜的“成熟度”,适量吃完全没问题,而且有开胃功能连医生都称赞。


01

亚硝酸盐


亚硝酸盐,是含有亚硝酸根阴离子(NO2−)的盐。最常见的是亚硝酸钠,亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水。


硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中,是自然界中最普遍的含氮化合物 。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐、N-亚硝基化合物的前体物质。


外观及滋味都与食盐相似,并在工业、建筑业中广为使用,肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒,3克导致死亡 。


事实上,蔬菜在腌、泡、酱等制作过程中,确实存在着亚硝酸盐产生的过程。蔬菜本身含硝酸盐,它们主要来源于土壤里的含氮化合物、被施用的氮肥等,硝酸盐一般情况下对人体无害。不过,蔬菜在腌、泡、酱等制作过程中,硝酸盐在还原菌的作用下,硝酸盐还原为亚硝酸盐。


既然腌菜制作会产生亚硝酸盐,是不是就意味着不能吃?

02

并不是


因为在腌菜过程中,亚硝酸盐含量不是一成不变的,算好腌制的时间,吃对“成熟度”,腌菜也不失为餐桌上的一个好配角。


菜蔬一般在腌制当天、1-2天以及20天后,亚硝酸盐含量是低的,通常符合安全食用水平;而腌制2天后,亚硝酸盐的含量会逐渐上升,一般第8、第9天是亚硝酸盐产生最高峰,随后开始缓慢的降低,在这期间不建议食用。


此外,有研究表明,以乳酸菌、纯醋酸等腌制发酵的泡菜、酸菜,亚硝酸盐问题比酸少咸多的腌菜少一些。


自制腌菜、泡菜、酱菜,只要躲开第2-20天的“未成熟期”,或者买加工包装好的袋装腌菜,亚硝酸盐危害基本不用太担心。临床营养专家反而更担心腌菜泡菜的盐超标问题。

03

都说“盐”是五味之首,如果没有“盐”,很多菜肴都将食之无味。虽然盐可以满足我们的口腹之欲,但过量食用会对身体造成伤害。


《中国居民膳食指南(2022)》中建议成年人每天食盐的摄入量需不超过 5g 。而《中国居民膳食指南科学研究报告(2021)》中提到,2002年、 2012年和2015年,我国家庭烹调用盐的摄入量为平均每人每天分别为 12.0g/天、 10.4g/天、 9.3g/天,食盐摄入量虽然有着明显的下降趋势,但还是比最高推荐摄入量的5g高出了 86%。


目前已经有多项研究证明,高盐饮食会增加钠的摄入,进而升高血压,加速血管老化。有研究显示,如果将每天摄入盐的量从9.4g降低到4.4g,收缩压将会降低4.18mmHg,舒张压可降低2.06mmHg。并且,高盐饮食还会增加脑卒中的发病风险,盐摄入量每增加1.15g/天,脑卒中的发病风险将增加6%。


盐摄入过高会刺激胃黏膜,可能会导致胃壁细胞脱落。而壁细胞是保护胃部健康的屏障,一旦被破坏,会增加罹患胃炎的风险,严重者还可能导致胃癌。


高盐饮食会导致钠摄入较高,而高钠会抑制成骨细胞的分化及其功能,而成骨细胞可特异性分泌多种生物活性物质,调节骨骼的形成,促进骨骼生长。有动物实验显示,高钠饮食会降低大鼠骨密度和骨强度,增加骨折风险。


建议食用“咸口”腌菜时,可预先水洗,或者水煮烹调,一方面减咸,另一方面亚硝酸盐易溶于水,更安全。

04

这些人不宜吃腌菜


首先是有胃癌、食道癌、肝癌等消化道恶性肿瘤家族史的,腌菜的高盐特性,可成为癌症发病的诱发因素。


其次是肾功能不全、高血压、有卒中高危因素等,腌菜是隐性钠来源,容易摄钠过量而导致发病风险增加。


我们注意合理搭配,每天吃够一斤以上的各种新鲜蔬菜的基础上,进食腌菜时做到选择腌制时间足够,且食不过量(计算好每天的总盐量)。

本文由OAE中国办公室编辑校对,内容仅供参考


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