“奶酪之王” 帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪 Parmigiano-Reggiano 之三

1. 历史追溯 Historical Retrospection

        帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）是世界上最古老的奶酪品种之一，据说其曾在史前时期一度消失，但许多文献对其有记载，人们又将其重新发掘出来，并加以严谨详尽地开发和保护下来。现有的相关历史记录，帕米吉亚诺-雷吉亚诺（Parmigiano-Reggiano）已有800多年的生产历史，很多历史学家认为其历史应该可以追溯到更久远的年代。

       据历史考证，帕米吉亚诺-雷吉亚诺（Parmigiano-Reggiano）是在中世纪时雷吉奥-艾米利亚（Reggio Emilia）地区的比比亚诺（Bibbiano）开始制作的，当地修道院的修道士们经过努力重新找回了曾一度失传的原有制作工艺，其方法很快传遍相邻的整个帕尔玛（Parma）和摩德纳（Modena）地区，并广泛流传于现意大利北部地区。历史文献记载，十三、十四世纪的制作工艺已经几乎接近现代制作技术了。

       1348年，意大利诗人乔瓦尼·薄伽丘（Giovanni Boccaccio）曾在其名著《十日谈》（Decameron）当中对这一奶酪大加赞赏。

       十六世纪曾经作为几任罗马教皇私人御厨的巴托罗密欧·斯嘎皮（Bartolomeo Scappi）是西方厨师界第一位出菜谱书籍的大厨，在其编写的《厨房里的歌剧艺术》（Opera dell’arte del Cucinare）菜谱书中曾介绍了上千款文艺复兴时期流行的美食配方。书中除描述了数以百计的烹饪工具和烹调技巧之外，还曾对帕米吉亚诺-雷吉亚诺（Parmigiano-Reggiano）奶酪大加褒奖，称其为地球上最好的奶酪。作为能够经常接触到欧洲乃至于世界各地教皇朝觐者贡品奶酪的御厨，这番褒奖不无道理，足以证明帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）在五六百年以前就已经“燃爆”世界了。

       十七世纪英国作家和政治家塞缪尔·皮普斯（Samual Pepys），曾在其著名的《佩皮斯日记》（Pepys’Diary）中记录 1666年伦敦大火期间，将他的Parmesan cheese、葡萄酒以及一些其它东西埋藏起来，以保护它们。看来几百年前帕米吉亚诺奶酪（Parmigiano）就已经出口到国外了。

       意大利十八世纪著名的冒险家和作家贾科莫·卡萨诺瓦（Giacomo Casanova），在其十八世纪中叶的收集编撰但并未完成的一本《奶酪词典》中也对Parmesan赞誉有加。但后来证实，卡萨瓦诺的评论是一种误解，他所描述的奶酪应该是产自伦巴第大区（Lombardy）洛迪（Lodi）地区的一种与Parmigiano类似的硬质奶酪“格兰纳-帕达诺”（Grana Padano）。