新手泡茶指南｜02 白茶·白毫银针篇

【白茶】

和乌龙茶这类注重独特品种香气和滋味的茶叶不同，白茶的香气清悦淡雅，滋味清甜醇和。夏季暑热，宜白茶解之。

【白毫银针】

白毫银针，属于芽型白茶，采用肥壮芽头制成(一般采春天头轮新梢的单芽，因这时单芽肥壮、毫心特大，白毫显露，所制作银针品质比较好)，芽壮显毫，洁白如银，产地不同，制法在白茶不炒不揉基础上稍有区别。

只取单芽的制法，与历史上北苑贡茶的“银线水芽”有相似之处。

现代白茶&早期：福鼎+福鼎大白等=北路银针，政和+政和大白茶等=南路银针。

白毫银针(新茶时)内质香气清鲜，毫味鲜甜，滋味鲜爽微甜，汤色清澈晶亮，呈浅杏黄色，叶底全芽肥壮厚实而柔软。

【白毫银针&云南月光白】

云南月光白，大叶种，阴干萎凋，面白背黑，茸毛细密贴合表面，光线下似丝绸感般非常具光泽；福鼎的则从新茶时的灰绿向陈茶后的褐灰转化，毫毛相对外立，看上去有“毛躁”之感；口感上，云南的醇厚蜜香更显，福鼎的则更清雅甘甜，毫香明显。

【白毫银针的茸毛】

白茶茸毛能够分泌芳香物质，所含的游离氨基酸(作用于茶汤鲜醇口感)高于茶身，而茶多酚、儿茶素、咖啡碱(作用于苦涩、刺激感)成分低于茶身，这也解释了全芽型的银针相较牡丹、寿眉带叶和梗的白茶，毫香会更显，更能闻到毫香鲜爽的香气；白毫银针因此在滋味上更清甜(入口感觉清鲜爽快有甜味)。

【冲泡(工夫泡)要点】

1.茶水比:1:20-25；

2.烧开的水凉一凉，到90℃用，盖碗冲泡新银针时，开盖；

（为什么不用100℃？有相关实验研究结果表明，过高的温度会破坏茶多酚等抗氧化活性物质，而抗氧化是白茶功效中很被看重的一点）参考文献：陈建烟,刘超兰,刘伟,卓雄标,等.冲泡条件对福鼎白茶茶汤多酚含量和抗氧化活性的影响[J].中国茶叶,2020(3):38-43.

3.前三道，浸泡时间分别为：2、2.、1(min)；

4.白毫银针茶汤浓度较低，且浸出速率较慢，为缩短冲泡等待时间，可增加投茶量，这一点也好为适合之后煮茶的，确保所需投茶量。

【欣赏要点】

特级：(叶态)芽叶肥壮匀齐；(嫩度)肥嫩茸毛厚；(净度)洁净；(色泽)银灰白富有光泽；

一级：瘦长较匀齐；瘦嫩茸毛略薄；洁净；银灰白(新茶时:银绿隐翠)。

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1.看外形：芽肥嫩壮大，茸毛多为佳；颜色灰绿，绿中带灰色，属于新白茶的正常色泽；稍次：橄榄绿，绿稍深，略有光泽；最次：深红暗似铁锈色，无光泽；

2.观汤色：新针，浅杏黄，黄色较浅；次些，浅橙黄，橙色较浅；黄亮，黄而清澈明亮，正常；微红，色泛红，不正常，可能是萎凋阶段出现红变；不同次数冲泡下，白毫银针汤色从浅白逐渐加深为浅嫩黄、嫩黄。

3.闻香气：嫩爽：鲜嫩、活泼、爽快的嫩茶香气；毫香，白毫显露的嫩芽所具有的鲜爽香气；清鲜：清高鲜爽，多数为原料细嫩，带有清香和毫香；鲜纯，新鲜纯和，有毫香(可参考店中2023“晴林春雪”感受)；如有发酵气味，即酵气，是萎凋过度，不好，多伴有叶底红变；青臭气，萎凋不足或火功不够，有青草气。

4.尝滋味：清甜，入口感觉清鲜爽快，有甜味；醇爽，醇而鲜爽，是白茶的正常滋味；醇厚，醇而甘厚，是白茶滋味较佳的表现；青味，萎凋不足而导致的茶味淡而青草味重。白毫银针香气为毫香清鲜，白毫银针滋味为鲜醇毫味显。茶滋味的基本味型（浓度）、缺陷味型（涩度）、特殊味型（甘度、鲜度）、感受味型（滑度、厚度），可参考这4种味型6项因子分别进行评价。不过这里的“滑度”在前三道的时候，会受茸毛的影响，不作为主要判断，比如有些茶友第一次喝银针，前两道会觉得咽喉有异物感，敏感的可能还会有想咳嗽的感觉，这也是茶汤中茸毛导致的正常现象。

5.评叶底：肥嫩，芽头肥壮，叶张柔软、厚实；红张，萎凋过度，叶张红变；暗张，色暗黑，多为雨天制茶导致死青。

【其他冲泡方式】

1.大壶泡：茶水比1:40，沸水稍置/公杯凉汤，置茶于壶中，注水浸润茶叶，旋转摇动使茶水充分浸润，加盖，4-5min，沥汤入公道，分汤品饮；

冷泡：茶水比处理水平为1:125时，在120min～180min浸泡时长感官评分达到峰值，花蜜香浓郁滋味甘鲜甜爽。为什么有些茶友尝试了冷泡，也觉得没啥感觉，淡，或者甚至有些闷，这与时长有关系，浸泡过久口感会变浓，花蜜香转弱转闷，口感风味下降，品饮愉悦感也就降低了。所以，尽量在合适的时间段内去喝。