【直播回放】大厨在线教你做家常菜 2023年2月16日18点场

一、姜撞奶

23年2月14号 版的失败了，本次为二次尝试。

用肉姜和小黄姜都可以，不过小黄姜辣度更高些。

本次使用肉姜。上次大意了，碗用大了，温度散不开。使用水牛奶效果更好。

1.使用柠檬削磨出姜沫

2.挤出姜汁，可用纱布或者漏勺挤出，姜汁不能放太久，放太久姜汁中的蛋白酶会挥发掉。

3.将姜汁搅拌均匀，称量下姜汁的重量，本次重量为20g，姜汁与牛奶比例为 1:10。

4.将200g牛奶倒入小锅中，放入15g 白砂糖，根据个人口味增减。小火加热到 80℃左右，如无温度计，可煮开，放凉1分钟左右。

5.倒入牛奶前，再次将姜汁搅拌均匀

6.倒入牛奶，给碗盖上盖子，放置5分钟左右，让其反应凝固。

本次成功未翻车。

二、黄焖鸡

1.土豆改刀切块

2.辣椒对半切开，去籽改刀，切成菱块

3.鲜香菇泡洗下，改刀斜切

4.切姜葱蒜沫

5.热锅冷油润下锅

6.润完锅再次下冷油，新鲜鸡肉不焯水直接放入生煸

7.差不多无血色时，放入姜葱姜蒜，继续生煸

8.血水煸干后加点料酒或花雕。

9.放入两大勺黄豆酱，继续煸

10.转小火，倒点鸡饭老抽，生抽

11.加入白胡椒粉，后加一碗水，淹没鸡肉，接着烧煮，注意搅拌使其受热均匀。

12.盖上锅盖，另外起锅炸下土豆，无法油炸的，可以煎炒下土豆。

13.油温高些，五层油温 ，已经沥水的土豆油炸至如薯条般色泽，后控下油。

（题外话，酒店彩色粘板用法：白色和褐色常用于切熟食，如奶酪、馒头、蛋糕；蓝色粘板基本用于切海鲜；红色家禽类，如猪牛羊；黄色用于切如鸡鸭鸽子等。）

14.鸡锅中下入土豆、香菇，盖上盖子再焖烧15分钟左右，再加点水避免烧干。

15.青椒最后放入，尝下是否够咸，不够再放盐。

16.放点香油起锅倒入砂锅中，可放小火锅上保持温度

17.洗锅不要用洗洁精，用热水与竹刷子刷洗。

三、糖醋小排 1:23

1、冷水冲洗排骨,后姜葱料酒清水同锅飞水。水开打掉血沫，约6分钟左右，起锅倒掉锅里的水，然后用热水再冲洗下排骨，将姜葱取掉。

2、炒糖色可以油炒也可以水炒，本次使用油炒。冷油热锅润下锅，后倒掉润锅的油，再加入一些冷油，加入黄冰糖，中火进行油炒糖色，多炒点可以流些以后其他菜时使用。

准备好热水，避免因温差大造成油爆起

差不多冒烟后，关火，使用锅的余温去炒它，出现小泡时可以加水了，搅匀。尽量糖浆与水的比例为1:1

炒好糖色尽快清洗好灶台，避免粘糖。

3、洗锅擦干，热锅冷油，之前的油可以用漏勺过滤下残渣。

4、锅里油中有水，可以用铲子或汤勺荡下油，避免爆起。

5、四层油温炸下排骨，使其更好脱骨离骨。稍微炸下，变焦黄，倒出滤油，

6、锅中留点底油，下点姜葱，爆香下，下排骨翻炒下；

7、放入清水，没过排骨，后加入小半碗的糖，糖醋比率 1:1，再给点盐、白胡椒粉，水沸再来勺子之前做好的糖色，之后再来勺陈醋，盖上盖子煮一会儿，接着再放入两片香叶、两块八角，两小段桂皮，之后再二次加糖醋，一次性会加不到位。

8、两三分钟左右掀盖，稍微翻拌下，接着煮，收干水份，收干过程中可以尝试下汤味道。糖醋类的菜，盐味够了酸味才能体现出来。此时不够咸的话稍微再给点盐。颜色不足，再给点糖色。

9、水收的差不多的时候，稍微颠下锅。再次加醋，大火收汁，铲子翻炒下，最后撒上芝麻翻炒下。

10、汁水不必收太干，放凉后会自己变得粘稠，此时挑起香料，装盘出锅，冷了之后更好吃 。

四、红油萝卜丝（凉菜）

1、萝卜切片后铺平码匀，再切丝

2、拍点蒜末、洗些香菜切段备用

3、加盐将萝卜丝搓揉下，弄出多余的水份，挤干下水份备用。

4、准备拌料，给点糖、一两汤勺生抽、香油，再给点醋，最后再加4勺子红油，搅拌均匀，最后放入萝卜丝，用筷子搅拌均匀，后根据情况再给两勺油辣子

5、拌的差不多后，加入香菜，不要拌的太死，即可装盘。

五、蒜茸小油菜

1、准备好蒜茸、小油菜

2、热锅冷油润锅

3、炒蔬菜，加点猪油更香，加入蒜、蔬菜，大火翻炒

4、给点盐、生抽（或鸡精），搅拌均匀即可出锅