1943年3月20日 大观楼旬刊 本地风光：八大碗

作者：滇粹 在这个年头最好是少应酬，不得已而必需应酬的话，也以真正从简为是，几千元一桌的海菜席根本不是一般人所敢闻问的，而用这样阔的酒席待客，据说多半是别有用意，我们何必来操闲心，现在我们就是要设计一种经济卫生的适用便菜来代替这些「无理取闹」的席面，就是采用「八大碗」制。 「八大碗」这个名词并非云南所专有，可是在本地人家婚丧喜事中十九都是用它，其中大致可分为两种，第一是「猪八碗」，将就收来的猪羊尽量地利用，在八大碗之中肉就占去大半，如蒸肉，白肉，红肉，酥肉（俗呼黄条）， 花生酱，羊肉，可以说无往不肉，这不过是因材而施无可叙述，其次是「四件头」，系在八碗之中有四碗里面加点海菜，但这海菜并不是什么「怒发冲冠」的鱼翅或「百折不回」的海参，只是在白菜里面加点「寥若晨星」的大虾，韮菜里面配一点「宁死不屈」的鱿鱼，萝卜里面摆点「海底捞针」的摇柱，再来一碗「以伪乱真」的鱼肚。其馀也有比较讲究的，如「酒色过度」的鸭子，「年高有德」的鸡，都不可少，这种作风可说是极尽虚荣，毫无好处。 现在我们所需要的是取其所长弃其所短，前者的粉蒸肉花生酱，很可采用，其馀的嫌其太腻，后者的白菜萝卜也是蔬菜中的□品，不过必加上那些 「有名无实」 而又「劳民伤财」的海味，再就各季新鲜小菜中选价廉物美的配上两样，如冬春的蚕豆藜蒿，夏秋的黄瓜茄子，排成个四荤四素，希望能做够到酒饭咸宜，闲话休叙，我来先拟一个菜单候教： 粉蒸肉（蒸肉相当费事，桌数太少可改为收汤「红烧肉] 」，花生酱，炸黄条，赛蟹黄（剥肉炒鸡蛋）红烧白菜，炸碗豆粉皮，（此为滇中妙品，菜市上随时都有），青蛙抱玉柱（蚕豆炒蒜苔），酱烧菜头，加上一碗豆腐丸子汤。 这是就目前的材料而言，随时可以更动，如人数较少，减为六样或四样即可总，以半荤半素为原则就得哪。 照这样办丰富点约需二百五十元，合适点一百七八十元就够了！惭愧：这在大馆子里面莫说不及一样菜的价钱，恐怕作小账都还拿不出手呢？！