【溜菜技法系列】第2集《滑溜三鲜水蛋》，陈宗明师傅的传统烹饪技法公开课。

【滑溜三鲜水蛋】需要准备的食材

【主料及辅料】虾仁8-10个、海参(虎皮参)2个、鸡胸肉1块、鸡蛋4个，胡萝卜冬笋黄瓜一小块、葱姜蒜适量

【调味】料酒、盐、味精、鸡粉、清汤、淀粉(调料在步骤里有详细用量)

1、芙蓉底

①碗中打入3个鸡蛋+一个蛋黄(留一个鸡蛋清养菜)

②加入少许生抽、盐搅打均匀，加入鸡蛋等量的清汤或水搅打均匀(浮沫要打掉)

③倒入盘子上蒸锅，转中火蒸熟后，关火保温备用

2、备菜

①大虾仁改虾球，在背部切上三刀，切进去2/3

②鸡胸肉改成0.3公分厚的片，打上花刀，然后再切成边长4公分的三角片

③虎皮参切段(长约三公分)

④虾仁中挤入虾脑，抓拌均匀，加上一小勺料酒，一小勺盐，半小勺味精，一点点鸡蛋清，抓拌至发粘，加入适量干淀粉抓拌均匀至薄薄一层浆备用。

【鸡肉同上操作，但不要放虾脑，要用淀粉糊】

⑤竹笋切梳子片，胡萝卜切象眼片，黄瓜切菱形片，葱姜蒜切小片

3、烹饪

①油温三成热下入鸡胸肉滑至发白卷曲后捞出

②虾球下入油锅后滑1~2分钟捞出备用(快出锅时倒入笋片和胡萝卜片，然后沥油备用)

③水中加入少许料酒，少许食盐和鸡粉，不要等他开锅，放入海参多烫一会儿后捞出。

④锅底加入葱油放入葱姜蒜片爆香，从锅边烹入半炒勺料酒，两炒勺清汤

⑤捞出葱姜蒜片，加入两小勺盐，两小勺鸡粉，一克味精，打掉表面浮沫

⑥放入海参，加少许生粉勾芡，倒入虾仁和鸡肉翻炒均匀，再从锅边淋少许料酒。

⑦最后淋入少许明油，放入黄瓜片，关火后浇在蒸好的鸡蛋上即可