“一入蚝门深似海”--带您进入生蚝的世界,认识一下世界的生蚝(之十)

第二节 世界名蚝 Famous Breeds of the World

一方水土养一方蚝,每一种风格的生蚝都是当地“海洋风土”(Merroir)的体现,怪不得有人说吃一种生蚝就如同亲吻那一片海洋。
经过繁育后,养殖牡蛎的品种多如繁星,单单是在法国常见的就有贝隆(Belon)、吉娜朵(Gillardeau)、白珍珠(Perle Blanche)、黑珍珠(Perle Noir)、黄金(Ostre’or)、粉钻(La Rose)、圣凯贝/特萨斯卡亚(Tsarskaya)、马雷纳(Marennes)、伊凯利·达根(Ecaille d’Argent)......等等,与其说是品种还不如将它看作是品牌。因为,它们当中绝大多数都是从太平洋牡蛎或欧洲平牡蛎等品种繁育出来的,由于海水的温度、含盐量、矿物质及浮游生物的数量以及其它一些因素使得原有品种发生了颜色变异或者口味上的变化,形成了自己独特的风味,而被重新命名和定义。

对于千奇百怪的牡蛎名字,一般人是会眼花缭乱的,许多还都是用法语来命名的,再加上这其中源语言名称翻译的也是五花八门,作为普通食客没有必要去牢记那么多,即便是想入“蚝门”尝试一下,也只要简单记住自己喜欢的牡蛎口味就可以了,比如:脆爽的、Creamy的、海水味重的、金属味强的......。在法国或者现在国内一些专业蚝吧点餐时,您只需要告诉老板或经理,请他们介绍当天的鲜货就可以了。当然,有些就像爱马仕(Hermes)、香奈儿(Channel)、古驰(Cucci)这样的大牌还是要记住几个的,必要的时候也可以有“谈资”嘛。
通常牡蛎的冠名是以地域名称、口味特质、颜色以及形状等因素,一般以生长环境或产地来命名,而且有特别的标注,比如美国的鹰石生蚝(Eagle Stone Oyster),就是因为生长在老鹰巢穴附近的海域而得名。像吉娜朵(Gillardeau)等品种则是以家族的名字来冠名的,以公司名称或文创品牌的冠名也越来越多。不要小看品牌这一个因素,许多世界著名生蚝都是以品牌命名的,它可以说是一种牡蛎的品质象征,比如法国的吉娜朵蚝和爱尔兰的哈尔迪牡蛎(Hardy Oyster)都是以家族传承及优良的品质而闻名的。不同的牡蛎品牌有各自的“秘密武器”,世代相传的养蚝技艺、独特的养殖方式和养殖环境等因素造就了不同品牌所产出牡蛎的鲜明特色。
之所以说牡蛎与葡萄酒有许多相似之处,不同品种和地区的牡蛎味道也不尽相同,生长环境中的各种因素都直接或间接地影响着牡蛎的风味。甘甜、咸鲜、海水味,甚至是瓜果香味,口感柔软多肉脆爽......牡蛎的美好在于丰富而有层次的口感和味道,如葡萄酒一样能从中品味出前、中、后的韵味和绵延的回味。

如世间万物一样,根据大多数人的喜好,将“蚝”分为三六九等。既然分档次,那就总会有优劣之分。下面就与大家细数一下那些让人疯狂让人痴的“蚝杰”们。
一、法国传统“蚝三贵” French Traditional Top 3 Oysters

每当说到牡蛎,令世界大多数“蚝客”们无比推崇的就是法国生蚝,而其中的佼佼者就是贝隆蚝(Belon)和吉娜朵蚝(Gillardeau)两种,它们与芬迪奇/芬·德·克莱尔生蚝(Fine de Claire)组成了法国生蚝的传统“三贵”。
说到这个传统“蚝三贵”,不禁又引出另外一个话题。作为“三贵”中毫无争议地排列在前两位的贝隆蚝和吉娜朵蚝,它们同样被法国最富盛名的两大家族所把控,现任掌门人雅克·卡多雷(Jacques Cadoret)掌控的卡多雷(Cadoret)家族握有绝大多数贝隆蚝的“生杀大权”,而吉娜朵家族(Gillardeau)干脆是将家族的姓氏押了上去,两者之间演绎出法国牡蛎头把交椅的“百年大战”。最终是平分秋色,各自分享铜蚝和石蚝的头部市场,相安无事地共同为法国牡蛎的荣誉做贡献。卡多雷家族除了以其AOC地理保护产品贝隆蚝,同样在传统的贝隆河口和其它著名产区也出产以自己家族姓氏命名的卡多雷石蚝(Huître de Cadoret)或直接称卡多雷蚝(Cadoret)。
有人做过统计,一只No.2号的“特级卡多雷贝隆石蚝”(Le Spéciale de Cadoret de Belon)在这一轮欧元贬值前大概70块人民币,而吉娜朵蚝的同号产品可以卖到79块,可以想象后者的实力更不能小觑。

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