云南玉溪 | 抚仙湖畔有佳酿

执笔 | 尼   奥

编辑 | 古利特

金九银十，北半球已褪去夏日的酷热，在秋凉中渐渐换上金灿灿的装束。处在北回归线附近的云南，却还沉浸在绿意盎然的状态中。

 

说起云南，有着太多的特色标签，我国主要少数民族聚居地、动物植物的天堂、十八怪的特色风俗……在这里，美食、美酒、美景、美人述说着彩云之南的风采。

打开云南地图，怒江、澜沧江、金沙江三江从云贵高原穿流而过，两块巨大的湖泊静静地躺在中央，其中一块是滇池，而另一块就是抚仙湖。有湖的地方就有水，有水的地方就有酒，玉溪抚仙湖，藏在云南腹地的美酒之窗。

玉溪的“水土气气生”

谈及玉溪，大多数的第一印象是烟草而非白酒。事实上，玉溪聚集云南云烟云酒两大特色标签；云烟自不必赘述，但玉溪美酒却大有可观。

云南国土面积39.4万平方公里，拥有高原、江流、湖泊、雨林、高山等地形地貌，大自然的鬼斧神工在这里体现得淋漓尽致，为白酒的酿造生产提供了天然的温床。

而玉溪在彩云之南的庇护下，也诞生了其独有的“水土气气生”。

水是酒之血。流域面积达1084平方公里的抚仙湖仅次于滇池和洱海，为云南省第三大湖，既是云南省第一深水湖泊，也是我国最大的深水型淡水湖泊，多达185亿立方米的蓄水量为酿酒提供了丰富的水资源，且酸碱适度、蕴含多种有益矿物质。

玉溪地处云贵高原西部边缘，地势呈现西北高、东南低，哀牢山、高露山、王良山等坐落于此，山地、峡谷、盆地、高原错落有致，形成砖红壤、红壤、紫色土等特色土壤，尤以自然肥力高的砖红壤最为突出，为糯红高粱的种植提供土壤营养保障。

“一山有四季，十里不同天。”这是对云南气候简而概之的表述，但在四季如春的滇中，亚热带气候让这里全年气候温和，四季温差在16℃以内，多为春秋两季，其间被称为“天然温室”的山谷，更是筑牢酿酒的气候屏障。

玉溪年平均气温在12-24℃，充分适宜小曲清香型白酒的酿酒需要，为发酵的最佳温度。尽管是在烦热的夏天，玉溪22℃年平均最高气温同样适宜酿酒。

中国白酒酿造离不开微生物的作用，玉溪独有的气候、土壤等自然特征为小曲清香型白酒的微生物繁殖提供温床。这里以“小曲清香”为特色，以麸皮和米糠壳为原料的小曲为微生物提供营养成分，以及特有的米粉制曲丰富微生物生长环境。

小曲清香“云无敌”

云南白酒以小曲清香为主，悠久的酿酒历史甚至可以追溯到明朝，与北方惯用大曲截然不同，使用小曲为其特色标签。

云南玉溪的小曲以米粉、米糠为原料，可以在其中添加少量中草药或辣蓼粉，甚至少量白土作为填料，加上少量母曲、水制作成坯，在类似玉溪这样的气候、气温条件下培育而成。其小曲中的微生物以霉菌和酵母菌为根霉，具有发酵时间短，出酒率高的优势特点，适宜云南地形多样的自然生态。

不同于山西汾酒为代表的大曲清香，也不同于四川、重庆入池发酵的小曲清香，云南玉溪小曲清香白酒采用小罐发酵，往往发酵周期在35天左右，清雅爽净的风格之中，具有水果香气突出的特点。

这就是云南玉溪小曲清香白酒的独有特点与王牌。

一方水土养一方人，也酿一方好酒。小曲清香在工艺领域的特色棱角鲜明，但在市场端如何呢？

一直以来，在云南白酒版图中具有“多散酒、少品牌”的固化认知，事实上云南白酒同样拥有品牌型企业，尤以玉溪产地的小曲清香白酒品牌最为突出，比如玉林泉酒、褚酒庄园、杨林肥酒，备受消费者津津乐道。

此前，昆明酒类行业协会会长方志强公开表示，云南酒类年消费量在100万吨以上，年消费额在400亿元左右。可见，云南白酒市场潜力巨大，但区域地产酒发展仍存在“小、散、乱”的问题。

2019年，云南省工业和信息化厅发布的《关于促进白酒产业转型发展的实施意见》，提出到2023年，云南省力争全省规模以上特色酒品企业实现营业收入300亿元左右，实现税收60亿元左右，力争成为全国白酒产业五强省区之一。

云南小曲清香已经实现酿造工艺端的品质保障，但要实现消费市场的“云无敌”，路漫漫其修远兮，而玉溪潜力与责任巨大。