上海酵素展暨中国酵素节许洋带您了解酵素自然发酵与人工发酵究竟有什么区别？ 

近年来，凭借在提升免疫力方面的良好效果和绿色健康的环保理念，酵素行业异军突起。呈现了良好的发展态势，同时国家也加大了科学研究和产业扶持力度。其中，由中国生物发酵产业协会酵素分会牵头组织，协同高校、科研院所、企业等单位共同制定的《植物酵素》和《酵素产品分类导则》两项行业标准于2019年7月1日起实施，代表着国内酵素行业开始了有法可依，有标准可参考的新阶段。

酵素发酵是各种植物、动物与菌类等食品原料在微生物作用下发生的复杂过程。发酵时，微生物在自身的新陈代谢和生长过程中，实现物质间的代谢转化，使发酵原料在分子水平上发生分解和结构改变，产生具有多种生物活性的酶类和复杂代谢产物或中间代谢产物。研究发现，酵素在发酵过程中会受到发酵的原料、菌种、温度、时间等影响。按照生产方式来看，酵素可分为自然发酵和人工接种发酵酵素。

2020年1月1日，发改委《产业结构调整指导目录(2019年本)》也开始正式施行，其中也明确规定了“酵素生产工艺技术开发及工业化、规范化生产”，此举也标志着酵素正式进入发改委鼓励类项目，中国酵素大时代正式到来，国内酵素行业正迎来了飞速发展的时代。

为促进国内外酵素行业的交流互动，帮助国内酵素企业寻求更多的合作交流机会，2021年8月25-27日，第七届上海酵博会暨中国酵素节将在上海新国际博览中心盛大举行。届时国内外360余家酵素及营养健康相关企业商家莅临参展，各品类酵素制品、衍生品、生产原料、包装设备及大健康产业、营养食品中的新产品、新工艺为展示内容，联合相关行业组织和专业机构共同举办20+场会议活动，共同促进国际酵素及健康产业的协同发展。

那么，这两种发酵方式有什么区别呢？

所用菌种的不同

自然发酵是一种传统的发酵方式，常用的微生物主要有酵母菌、米曲霉及乳酸菌，其发酵所用的微生物是原料自身携带的。

而人工接种发酵主要是应用已知微生物，靠人工选择优势菌种添加，来进行酵素的发酵，可分为单一菌种发酵和多菌混合发酵，常用的发酵菌种有酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等，多菌共同发酵作用可以形成独特的风味，在共同发酵过程中菌种之间会相互作用，形成互利共生关系，有利于酵素的发酵过程。

菌种作用方式不同

01自然发酵

研究发现，在果蔬发酵中，最早也最稳定的是乳酸菌发酵。在乳酸菌发酵过程中经常会分离到植物乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌和发酵乳杆菌等乳酸菌，这些乳酸菌是果蔬自身携带的一部分微生物。一般来说，果蔬通过乳酸菌发酵后，可以提升产品的质量、口感、营养和保存期，同时能降低有害成分的含量。

而在果蔬自然发酵的起始阶段，明串珠菌属是优势微生物，从类似朝鲜泡菜的发酵蔬菜中分离得到的该类微生物，具有在低温下生长速度快、酶活力高的特性。在整个果蔬自然发酵过程中，乳酸菌是主要的优势微生物。益生肠球菌类是乳酸菌属中的一类微生物，遍布于自然界，在一些发酵乳制品的生产中，益生肠球菌是有益微生物，可以促成乳制品形成独特的风味和品质。

以苹果酵素为例，在苹果酵素自然发酵过程中，酵母菌等优势菌种会优先利用苹果酵素中的果糖、葡萄糖代谢成乙醇，苹果酸会被体系中少量的乳酸菌通过苹果酸发酵途径代谢生成乳酸，并且影响总酚含量的变化，这些不仅与发酵原料以及发酵条件有关，也与微生物的相互作用有关。

02人工接种发酵

研究发现，以米曲霉、酵母菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等混合菌种人工接种发酵苹果酵素，酵母菌和醋酸菌之间存在互利共生关系，酵母菌通过发酵把蔗糖转化为葡萄糖和果糖，然后再利用果糖发酵产生乙醇，醋酸菌把葡萄糖转化为葡萄糖酸，将乙醇转化为醋酸。此外，酵母菌也能促进乳酸菌的活性，产生CO2降低pH值，抑制杂菌繁殖，增加有机酸和萜类物质等对酵素风味和感官评价起到较好的作用的香气物质。

嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌之间也存在共生关系，保加利亚乳杆菌分解酪蛋白，形成新的氨基酸和多肽能够促进嗜热链球菌更好的生长，而嗜热链球菌在整个发酵过程中产生大量CO2和甲酸促进保加利亚乳杆菌的生长和代谢。

目前，采用人工接种发酵生产的酵素大多使用的微生物都是经过国家卫生部批准的、可用于食品的菌种或传统上用于食品生产加工的菌种，因此安全性是有保障的。

而自然发酵生产酵素，由于环境中存在微生物的多样性和复杂性，可能有一些有害菌会参与发酵过程，因此，这种方式生产的食用酵素一定要通过安全性评价后才能上市销售。

相信随着我国酵素技术的发展，未来将会分离出更多的益生菌推广到酵素的加工过程中，丰富酵素的生物活性成分与功能。

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编辑：上海酵博会暨中国酵素节许洋、张娟。