详细介绍卤水中的香料的用途及应用
香料在应用中分君、臣、佐使三种关系搭配，君料及主料 。针对烹饪的食材进行主料的选择最为合适，主料去腥去异、复味效果最佳，且在香料配伍中用量也是最大的。臣料即辅料，是用来辅助君料进一步的去腥，增香弥补君料不足的香气和味道。佐使料是连接君料与臣料的桥梁，将二者味道进行融合 ，平衡君料与臣料的辛热凉寒，抵消或削弱香料的药味。
常用香料：
1.八角 又名大茴香、大料，属芳香型香料，味道甘甜，在卤水中增加茴香和尾香。是五香粉中主要调料，也是卤水中最主要的香料。君料、臣料。
2.桂皮 芳香型香料，甜心味，是一味出钱香的香料，—般用于川式卤水当中，用于腥味比较大的食材，比如卤鸭肉，兔肉牛肉比例都可以大一些。君料、臣料。
3.香叶 芳香型香料，吃起来味道比较淡，但在煮制的时候会越煮越香，用量多了会发苦，一般用量不要大。臣料。
4.白芷 芳香型香料，味道辛香，吃起来是苦的，具有浓厚的香气，去异去腥去臭效果非常不错。它需要搭配丁香、草果效果更好。君料。
5.花椒 芳香型香料， 香味奇特，味麻。常用于麻辣卤水，但比例不要多，会发黑。
6.山楂 具有水果清香味，味略酸。卤水中加它可以使食材快速卤透入味，化解肉类油腻感，清爽解腻。臣料。
7.香砂仁 具有浓厚香味，穿透力极强的内在型香料，一般用于卤骨头类食材，用量多会发苦。卤水中使食材香气增厚、增浓，增加食材复合型香气，使食物更香。臣料、佐使料。
8.良姜 辛辣味浓，去腥增香，常用于卤制家禽等腥味较重食材。卤家禽时作为君料，也可作臣料、佐使料。
9.草果 有很强的去腥去异效果，它的口味让食材吃起来具有烟熏味，卤水中常与牛羊肉搭配，量多发闷。臣料佐使料。
10.小茴香 茴香型香料，增加食材茴香和尾香，一般用于煮鱼，卤肉非常香，也有用于豆制品加工，如五香豆干。君、臣、佐使料。
11.山奈 去腥去异增香，一般用于牛、羊、家禽等有浓烈异味的食材，也可做鱼时去腥。君料、臣料。
12.陈皮 去异增香，具有水果香味，可减少肉腥味，卤肉类食材可使其有肥而不腻之感，十三香主料。君、臣、佐使料。
13.红寇良姜的种子 清香微苦、去异增香，能去除土腥味，一般搭配良姜，用于鹅、鸭、淡水鱼，能增加食材复合香气，量不能多，不能用于鸡。臣料、佐使料。
14.黄栀子 上色用，使食材呈现金黄色，一般搭配糖色，量多发苦。
15.香菜籽 用途广，去腥去膻，气味芳香。臣料、佐使料。
16.千里香 增加尾香，味不浓，穿透力强，用作卤水可延长食材保存时间，用量不能多。佐使料。
17.荜茇（中药材，遵医嘱） 麻香型香料，类似于白胡椒，用于鱼类、禽类、内脏等，去腥。卤肉可减少油腻感，延长肉制品存放时间，有一定防腐作用，用量不能大。
18.白蔻 外皮芳香，子苦涩，解腻、去异、去腥、增香。一般和良姜、白芷搭配增香。卤制家禽时可增加用量。臣料、佐使料。
19.香茅草 尾香香料，与丁香一样，一般应用于麻辣卤水中，做小龙虾、鱼等，量多有肥皂味。佐使料。
20.香果 本身无香味，用作防腐和抗氧化。佐使料。
21.木香 入口味苦、有微微的酥麻感，量多发苦。具有去腥、增香、除异臭的作用，常用于麻辣卤水与异味大的食材，使食物产生微香。臣料、佐使料。
22.辛夷 用于牛羊等膻味较大的食材，气味芳香浓烈，增香去腥效果较强，用量要少。佐使料、臣料。
23.当归 可用于卤菜、炖野味家禽、滋补炖汤，卤水中可增加香味和回味，不能放多，容易串味且发苦，夏天放多易坏。臣料、佐使料。
24.枳壳 麻辣卤水、火锅底料，作用清火，少量。佐使料。
25.甘草 味道很甜，可当白糖，调和百味。卤水中作用为搅味去火，让食材吃起来有回甜，解百毒。臣料、佐使料。
26.丁香 用于带骨食材，香气浓郁有穿透力，量多容易抢味。
27.草寇 气味微弱，味道微腥，作用去腥去臭，常用于内脏膻味大的动物，量不宜多，一般和白蔻、肉蔻、白芷、良姜搭配。牛肉羊肉内脏用量可以大点。臣料、佐使料。
28.肉蔻 味道芳香，辛辣强烈，口感微苦，有麝香味，用于异味大的肉类，去腥除臭增香，量多有中药味，一般搭配陈皮、山奈、丁香、八角。君料、臣料、佐使料。
29.砂仁 又名阳春砂仁，香味特殊，淡香。有和味透骨的作用，增香去腥、清凉爽口。常搭配陈皮、木香。
30.姜黄 味道辛辣，轻微橙味，有特殊香味，可以给食材上色，咖喱粉主要成分。
31.紫苏 水产克星，其独特的清香可用于鱼类、蟹类，还可延长保存期。
32.五加皮 微辣微苦，用于食材增香去腥，量宜少。佐使料。
33.孜然 去膻去腥，用于牛羊肉，君料、臣料、佐使料。
34.罗汉果 味道清甜醇香，卤水配方中辛热多的香料需要搭配罗汉果、甘草等降燥败火。臣料、佐使料。
_(:з」∠)_更正了视频解说中大部分的迷之断句+句式杂糅，没更正的大概是被精神污染了看不出来。视频内容仅供参考切勿轻信。
