一个视频讲清楚，怎么炒糖色

1.炒糖色作用

天然上色剂。用在红烧肉，卤水等。

2.老抽与炒糖色区别

老抽发黑，且不亮！

下图为两者对比（左侧用糖色做的）。

3.炒糖色使用糖品种

红糖加水煮，做菜太甜，且无法给菜上色！

代糖，棉花糖，大白兔奶糖都炒不了糖色。

可乐在做可乐鸡翅等收汁时有焦化过程，可以上色，但在卤水和红烧菜中肯定不行。

用白糖或冰糖（白冰糖，黄冰糖）。冰糖的糖色更亮，但制作时间较长；白糖的糖色制作时间短，但易糊味苦。

绵白糖太细，也不可以炒糖色。

4.用水抄糖色的方法

锅开小火。

倒糖入锅，再倒同体积的开水，滴几滴油防止粘锅。

水起导热作用，适合新手小白。

中途火不要太小，用中火。不停搅拌！阻力越来越大，开始变色后，可以关火，用锅余温炒。

小泡变大泡再变小泡时，从锅边加开水（水糖比为1:1），再煮1分钟。

5.用油炒糖色方法

用油炒要求手法要快。

锅内倒少许油，倒糖入锅，小火。不停搅拌。

（同水炒法）适时关火，从锅四周加同体积开水，再煮1分钟。

6.糖色的存储

用小罐盛放，放在冰箱冷藏室，可保存半个月。

省流：大泡转小泡加热水，这就是炒糖色秘籍！